Milan Urbánek
O tom, že by měli Češi konzumovat více sladkovodních i mořských ryb, slyším už mnoho desetiletí. Můj děda i otec rybařili, na našem stole nechyběly vybrané lahůdky jako pstruh obecný potoční, štika, úhoř, a samozřejmě zdánlivě obyčejný kapr. Bývala to svým způsobem samozřejmost stejně tak jako někdejší chytání na žížaly. Ty doby jsou dávno pryč a pstruzi s červenými tečkami už jen ve vzpomínkách na potok, kde se to jimi jen hemžilo. Podle odborníků na zdravou výživu by dospělý jedinec měl ročně zkonzumovat kolem 17 kg rybího masa. V České republice se v průměru snědí pouze necelé čtyři kilogramy. Je zvláštní, že se od roku 1961 spotřeba ryb v České republice prakticky nezměnila, přestože nabídka rybího masa a produktů z ryb je mnohonásobně vyšší. Není to škoda? Odpovídá Ing. Martin Urbánek, Ph.D., z Rybářského sdružení České republiky:
Ryby do české kuchyně náležely vždy. Ale nebývaly samozřejmostí…
Rybí maso od nepaměti do tradiční české kuchyně patří. Naše prababičky připravovaly pravidelně rybí speciality jako kapra na černo, úhoře na másle, lína na kmíně a další výborné rybí dobroty. V dnešní době ale popularita sladkovodních ryb v České republice lehce pokulhává. Naše domácí spotřeba je hluboce pod evropským průměrem i přesto, že sortiment výrobků na současném trhu je daleko pestřejší než v minulosti a výrazně se zlepšila i kultura samotného prodeje čerstvých ryb v obchodních řetězcích.
Jak je tomu ve světě?
Konzumace ryb celosvětově klesá. Jejich průměrná spotřeba dosahovala v roce 2015 hranice 20 kilogramů ryb na osobu. Ještě v 60. letech to však bylo kolem 9 kg. Trendy zdravého stravování ale hovoří jasně, a tak by se dal čekat opětovný nárůst spotřeby tohoto masa. Opak je pravdou. Aktuální světová konzumace rybího masa činí 16 kilogramů na osobu. Průměrná spotřeba v Evropské unii je jen 11 kg rybího masa na osobu. Pokud se zaměříme na naše domácí konzumenty, tak spotřeba hovoří ve prospěch mořských ryb. Těch sníme v průměru 2,5 kg na osobu ročně. A sladkovodních pouze 1,3 kg.
Kde vidět příčinu?
Důvodů, proč čeští zákazníci preferují více mořské ryby, je hned několik. Hlavní bariérou jsou mezisvalové kůstky, kratší doba použitelnosti (čerstvosti) způsobená vysokým obsahem vody ve svalovině a také vyšší cena tuzemských ryb. Ta je způsobena delší dobou jejich odchovu. V rybnících jsou to čtyři roky. Po celou tuto dobu se musí ryby přikrmovat, rybníky organicky hnojit, a rybáři se navíc musí starat o optimální podmínky prostředí, které jim v posledních letech znepříjemňuje celá řada problémů. Zmínit musíme predátory, jako je kormorán nebo vydra, a také nepříznivý vliv vysokých teplot a nevhodné rozložení srážek v průběhu roku. To vše se, žel, promítá do vyšší ceny.
Sladkovodní ryby ale mají mnoho předností, takže člověk, který hledá kvalitu, by si toho mohl být vědom…
Velikou výhodou domácích ryb je, že pocházejí z kvalitního prostředí našich rybníků. Surovina se tak dá označit téměř za bioprodukt. Oproti tomu většina mořských ryb je odchovaná v klecových chovech ve znečištěných příbřežních oblastech moří, navíc ve vysokých obsádkách, kde je nutné intenzivní krmení umělými krmivy a používají se 
i velkou měrou antibiotika nebo pesticidy na hubení mořských vší, které podlamují zdraví ryb. Konzumenti si většinou mylně myslí, že zakoupené mořské ryby pocházejí výlučně z volných průzračných oceánů. Tyto ryby na trhu jsou také. Ale většinou výrazně dražší a jejich cena bude dále narůstat s tím, jak ryby intenzivním lovem ubývají a lodě musí plout větší vzdálenosti od pobřeží. To všechno by měl zákazník při nákupu zvážit a pečlivě vybírat, jakou rybu nakonec zvolí.
Je kapr na českém jídelníčku z nabídky sladkovodních ryb stále nejoblíbenější?
Ano, ze sladkovodních ryb, které jsou vyprodukovány v ČR, vede jednoznačně kapr. Zhruba polovina domácí produkce se uplatní na tuzemském trhu, tvoří ji zhruba 10 000 tun. Na druhém místě je to stále populárnější dvojice pstruh duhový a siven americký. Těch se u nás odchová až 1100 tun. Mezi další oblíbené ryby u nás patří sumec, štika, candát, amur a tolstolobik. Co se týká mořských ryb z dovozu, velikou popularitu si získal losos z Norska, který cenově konkuruje českému kaprovi.
Kupují čeští zákazníci ryby spíše čerstvé, nebo mražené?
Nejčastěji kupují ryby čerstvé – chlazené, v posledních letech narůstá podíl zpracovaných ryb v podobě filetů, půlek či podkov. Mražením ztrácí rybí maso rychle kvalitu kvůli vysokému obsahu vody, a to zejména kapr. Doba mražení by proto neměla přesáhnout jeden měsíc.
Chov ryb a rybníkářství má však nesporný přínos pro hospodaření daného regionu i zadržování vody v přírodě…
Určitě. Chov ryb v České republice není důležitý jen z hlediska hospodářského (příspěvek k hrubému domácímu produktu a udržení pracovních míst na venkově), ale má také svůj nezastupitelný význam i z pohledu environmentálního (zadržení vody v krajině, ovlivnění lokálního mikroklimatu) a krajinotvorby (estetického rázu krajiny). O pozitivním významu vodních ploch pro krajinu už ostatně věděli naši předci, kteří po staletí rybníky v krajině budovali. Řada z nich ovšem dnes svou funkci již neplní, a proto je nutné se do budoucna zaměřit na jejich obnovu či budování rybníků nových. V tomto ohledu jsou zemědělci připraveni s majiteli pozemků spolupracovat. V místech, kde má výstavba nových malých vodních nádrží smysl, by k tomu mohlo například i s podporou státu dojít.
Jak poznat čerstvou a zdravou rybu?
Za čerstvými rybami nemusíme vyrážet hned s prutem k rybníku nebo přehradám. Čerstvé ryby jsou k dostání nejen na sádkách, ale i na farmářských trzích nebo v supermarketech. Zdravotní nezávadnost ryb je důsledně sledována kontrolními orgány, stejně přísné kontrole podléhá i prodej ryb v supermarketech nebo ve specializovaných prodejnách. Velký význam na kvalitu suroviny má vliv přirozeného prostředí, druh a množství krmiva, ale také stres v průběhu odchovu nebo samotná manipulace s rybami. To vše se promítne na kvalitě i chuti masa.
Důležitý je také samotný průběh zpracování. Maso nesmí být kontaminováno produkty metabolizmu, a zejména agresivní žlučí, která může maso trvale znehodnotit. Obecně platí, že čerstvá, chlazená ryba je nejlepší. Pokud mražená, tak hluboce, a při rozmrazování se nikdy nesmí používat vysokých teplot. Mořské ryby z dovozu lze uchovávat v mražené podobě déle.
Kapra většinou ctíme o Vánocích. Nekřivdíme mu trochu? Určitě by se hodil i na velikonoční stůl, co říkáte?
Kapr společně s dalšími velikonočními pokrmy patřil vždy na sváteční stůl v období těchto jarních svátků. Tradice velikonočního kapra se v některých rodinách dodržuje dodnes, obzvlášť v rybníkářských oblastech. Kapr jako zdroj postního jídla byl už před mnoha staletími chován v klášterních rybníčcích, odkud se jeho chov rozšířil i do šlechtických a městských rybníků. Na našem území ještě za první republiky patřil kapr k oblíbeným pokrmům v době předvelikonočního půstu a jeho spotřeba o Velikonocích byla jen o něco málo nižší než spotřeba v době vánočních svátků. Čím bohatší skladba pokrmů ze sladkovodních ryb na českém stole bude, tím lépe. Nemusíme být závislí jen na vepřovém řízku nebo jitrnicích. Více zeleniny a rybích pochoutek doporučí každý, kdo se má jen trochu rád. Velikonoční kapřík na přilepšenou, klidně bych byl pro.
připravila Eva Brixi