Josef Polánek
Po celý rok se vracíme k vítězným potravinářským výrobkům populární soutěže Česká chuťovka. Na ní se každým rokem schází nespočet firem-stálic tohoto klání. Je mezi nimi také společnost MASO UZENINY POLIČKA, a.s. Její stánek reprezentuje již tradičně Marcela Niklová, která řídí ochutnávku novinářské poroty a s pohostinností této firmě vlastní láká k degustaci hosty i odborníky soutěže. Podává ochotně informace o té či oné dobrotě, zasvěcuje přítomné do kulinářských kouzel. Také já jsem několikrát pozorně poslouchala. Přiznám se, že ač se snažím opustit soutěžní prostory do polosyta, a neochutnávat, co hrdlo ráčí, ne zcela se mi to daří. Vzorky z Poličky patří k sortimentu, na který se těším. Vytříbená chuť i vzhled potvrzují, že jíme očima a že trhu je stále co nabídnout. Generální ředitel Josef Polánek mne zasvětil do filozofie úspěšnosti:
Na konzumaci hovězího masa se názory liší. Mnozí jsou zásadně k omezení jeho spotřeby, jiní ho považují nutričně za nejkvalitnější druh. Jak to hodnotíte vy?
Maso je nedílnou součástí našeho jídelníčku od nepaměti. Se zpracováním masa se setkáváme v historických materiálech napříč kulturami a světadíly. A dnes tomu není jinak. Hovězí maso obsahuje celou řadu důležitých látek pro naši výživu i cenné vitaminy, minerální látky a stopové prvky. Libové maso obsahuje v průměru jen 4 % tuku, zato 20 % bílkovin. Hovězí maso je jejich plnohodnotným zdrojem, a bílkoviny jsou zase hlavním zdrojem dusíku a jsou nejvýznamnější živinou pro člověka. Jejich plnohodnotnost je dána tím, že bílkoviny masa obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Hovězí maso je jedním z nejlepších zdrojů vitaminu B12. Domnívám se, že tyto údaje mluví za vše.
Nepřichází po hubených letech dnes renezance tohoto červeného masa? Pamatuji se, že za mého dětství bylo vařené hovězí nakrájené na průhledné plátky postrachem školních a závodních jídelen, po sametové revoluci se vzedmula vlna proti jeho spotřebě, navíc hovězí podražilo, do přízně lidí se dostávala více drůbež, posléze snad i ryby. Dnes mám pocit, že se s ním zase učíme vhodně pracovat a nalézáme jeho přednosti…
Sledujeme vývoj na trhu s masem i jeho kulinářské zpracování podrobně. A na základě analýz produkujeme především artikly z hovězího masa, včetně specialit, po kterých velmi roste poptávka. Mohu uvést například vyzrálé steaky, tatarák, carpaccio nebo pršut.
Dříve se skutečně zkonzumovalo téměř 30 kilogramů hovězího masa na obyvatele, dnes spotřeba hovězího masa představuje 8,7 kg. Celková spotřeba masa ve světě je 42 kg na osobu a největšími konzumenti masa jsou pak obyvatelé Nového Zélandu a USA, kteří snědí až přes 120 kg masa na osobu za rok.
Vaše firma je jedním, ne-li největším dodavatelem této potraviny do českých prodejen, řetězců, restaurací. Kdo patří k vašim předním zákazníkům?
Naše společnost je největším producentem hovězího masa v České republice. Jsme ryze český subjekt s dlouhodobě stabilním místem na trhu s hovězím a vepřovým masem. Zajišťujeme kompletní program od porážky až po výrobu masných výrobků. Mezi naše významné zákazníky patří LIDL, OSI, McDonald’s, KAUFLAND, AHOLD, PENNY, BILLA, MAKRO, COOP a řada dalších mezinárodních řetězců. Zásobujeme více než 2000 maloobchodních prodejen, řeznictví, restaurací, jídelen i retailových 
společností z celé České republiky a jiných částí Evropy. V současné době jsme jediným dodavatelem hovězího masa společnosti McDonald’s v rámci ČR.
A v jaké formě hovězí maso distribuujete? Zaměřili jste se na perfektní způsob zpracování a porcování tak, abyste z poraženého zvířete vytěžili co nejvíce, a přitom potěšili oko zákazníka. Svým způsobem je to nejen výroba, ale i kousek umění…
Výsekové maso expedujeme v různých úpravách, vždy dle přání zákazníků. Realizujeme také specifické požadavky na úpravu masa i uzeniny, včetně balení. Produkujeme české vyzrálé hovězí maso, které upravujeme podle zákaznické specifikace, včetně skin balení. Hovězí maso z masných plemen si pro zrání důsledně vybíráme od českých farmářů. Způsoby zrání nabízíme dva, suché a mokré s dobou zrání 21 dní. V širokém portfoliu masných výrobků naleznete tradiční měkké, sekané a trvanlivé fermentované výrobky stejně jako mnohé speciality.
Flexibilně reagujeme na měnící se potřeby zákazníků a průběžně inovujeme výrobky i jejich expediční provedení, včetně balení.
Prosluli jste specialitkami, které také každým rokem přihlašujete do soutěže Česká chuťovka. Co si získalo srdce poroty loni?
V loňském ročníku jsme oslovili porotu s Tatarákem z hovězího masa, Gurmán šunkou nejvyšší jakosti a Česnekovým bokem.
Nabízí se otázka, kde se takové dobroty dají koupit. Nasměrujete nás?
S velmi oblíbeným Tatarákem z Poličky se setkáte na pultech prodejen LIDL, KAUFLAND, COOP a u řady dalších odběratelů.
Ochutnala jsem vaše klobásky, jsou jedinečné. Co je zásadou při uvádění novinek na trh, z jakých nápadů vycházejí?
K naší práci přistupujeme s respektem a profesionalitou českých řeznických mistrů. Monitorujeme trh nejen v České republice. Je to nezbytné pro další vývoj. Během celého roku testujeme výrobu specialit a připravujeme novinky pro nadcházející sezony. Hledáme inspiraci i ve světové kuchyni, ochutnáváme vzorky od kořenářů. A výsledkem jsou novinky pro grilovací sezonu v podobě klobásek nebo hovězí burgery, které již neodmyslitelně patří i na české grilovací party.
Potravinářský průmysl je obor provázený nesmírnou zodpovědností. Nemyslím tím jen hygienická pravidla, nejrůznější normy, ale i to, že se nakládá s čerstvou surovinou, z níž vzniká to, co jíme. Nesmí toho být ani málo, ani moc, přesně tolik, kolik se prodá. Co je zásadou při řízení takového procesu?
Splňujeme vysoké požadavky v oblasti hygieny, logistiky i výrobních technologií. Důkazem je řada firemních certifikátů s platností i na mezinárodní úrovni. Veškeré certifikáty jsou výsledkem intenzivní kvalifikované práce všech týmů. Efektivně tyto získané certifikáty aplikujeme do celého systému společnosti a následně zvyšujeme spokojenost všech svých zákazníků.
V neposlední řadě musím zmínit, že je naše společnost pod trvalým veterinárním dozorem SVS. Dále jsou během roku uskutečněny audity ze strany našich zákazníků, včetně auditu animal welfare až na úroveň našich dodavatelů.
O stravování se vedou nesčetné debaty. Čím se řídíte vy?
Jsem příznivcem přirozené vyrovnané konzumace. Rád ochutnám speciality, avšak české tradiční kuchyni jsem věrný i díky svému životnímu řeznickému řemeslu.
za odpovědi poděkovala
Eva Brixi