Ing. Milan Mrázek
Zakousnout se do čerstvého chleba nebo rohlíku… Co je víc? Ne vždy si stačíme uvědomit, jaká hojnost se dnes snáší na náš stůl. Třeba pekaři nabízejí nespočet výrobků, z nich je někdy těžké vybrat. Člověk by rád ochutnal vše, včetně regionálních specialit, ale není to v jeho silách. Zpravidla pak zůstává u svého stereotypu, který mu přináší jistotu chuti po dlouhé roky. Je to svým způsobem jedinečné. Ráda se vracím tam, kde pekaři a cukráři zanechávají svoji jasnou stopu. KOMPEK – kombinát pekařské a cukrářské výroby, spol. s r.o., v Kladně patří mezi ně. Kromě jiných poct této firmě patří i několikeré ocenění Česká chuťovka. Provozní ředitel Ing. Milan Mrázek tentokrát hodnotil nejen rok 2019, ale hovořil o konkurenční výhodě, jíž si zdejší pekaři a cukráři získali už nespočet zákaznických srdcí:
Kompek je společnost s širokým záběrem nejen v pekařině, ale i cukrařině. Kolik druhů chleba, pečiva a zákusků na trh dodáváte?
Když bych to sečetl se vším všudy, je to kolem 40 položek chleba, 50 pečiva, 120 jemného pečiva a na 100 druhů v cukrařině. Ono se to nezdá, ale každý výrobek má svá specifika, velikost, náplň, tvar, design, takže z běžně vnímaných kousků se dostáváme najednou na desítky a stovky počtů. Naším nejznámějším, tedy nejprodávanějším chlebem je základní chléb Kladenský klas, který loni získal i ocenění Regionální potravina. Jeho prodej stále roste. To je dobrá zpráva. K rozpoznání je i pro specifické označení na kůrce, mnoho zákazníků ho tak jasně pozná a fandí mu.
S trendy zdravé výživy to někdy trochu přeháníme a na bílou mouku jsme takřka zanevřeli. Je opravdu tak nepřátelská k našemu organizmu, nebo propadáme zbytečné hysterii?
Někdy to tak může vypadat. Zdá se, že určití lidé věří jen diskuzím na sociálních sítích a ztrácejí zdravý selský rozum, jak se říká. Naše pekárna vůbec není proti nejnovějším vědeckým poznatkům a ráda do nabídky zařazuje například tzv. rustikální pečivo, zejména chleby. Poptávka po nich vychází zejména od mladší generace, která postupně mění jídelníček, chce se stravovat jinak nejen proto, že je to módní, ale i proto, že má odlišný životní styl od svých rodičů i prarodičů. Stále vyhledávanější jsou žitné chleby, a to plně respektujeme a podporujeme. Do jednoho obchodního řetězce dodáváme také tzv. vařený chléb, tedy takový, který neobsahuje mouku, zato několik druhů semínek a zrnin svařených dohromady. Jmenuje se Vegipan a srdce řady nakupujících si získal velmi brzy.
Nejsem výživový poradce, snažím se však na stravování člověka dívat rozumnýma očima. Žijeme ve střední Evropě a k nám odjakživa patřilo obilí – pšenice, žito, oves, ječmen. Náš organizmus je na to zvyklý, ovšem na druhé straně platí, že všeho s mírou. Sníst deset koblih denně určitě není běžné stejně tak jako obědvat v cukrárně. Na druhé straně se nelze divit, když dělník na stavbě spořádá ke svačině i pět rohlíků, z něčeho tu energii brát musí. Strava má být podle mne vyvážená a chléb a rohlík do ní patří a je stále dostupný pro každého spotřebitele. Ostatně je i v našem případě nejprodávanější.
Přesto i vaše pekárna nabízí rozmanité inovace, abyste si dokázali naklonit právě i mladší generaci zákazníků. Co požadují především? A jak jim vycházíte vstříc?
Jsou to zejména vícezrnné a celozrnné výrobky, dobrým příkladem jsou i naše vícezrnné bílkovinné Krekry, které nabízíme již ve třech variantách: klasické, s příchutí pizza nebo skořice. Staly se velmi oblíbené a lidé si je dávají jako rychlou svačinku, pohotovostní rezervu do kabelky či baťohu. Hodí se k jakékoli příležitosti, v létě i v zimě. Krekry jsou jedním z výrobků, jimiž se chceme odlišit od konkurence. Trvalo dva roky, než jsme je dovedli k dnešní podobě, nyní do nich už vůbec nepřidáváme například palmový tuk, zato hodně vlákniny. Hledáme jejich další varianty, vyvíjíme např. složení pro vegany. Loni jsme zkoušeli i celozrnnou vánočku, která však tolik úspěch neměla, proto jsme ji pro letošek ze sortimentu vyřadili. Roste prodej chleba a pečiva v menších gramážích a navyšuje se poptávka po balených variantách.
Zároveň jste si ověřili, že příjemných zážitků z mlsání se český strávník jen tak nevzdá. Stále ještě jdou na odbyt klasické zákusky jako špička, indiánek, větrník, kremrole, punčák?
Naše cukrářská specializace čítá zhruba sto položek, to jsem již říkal. V jednu dobu jsme připravovali mnoho tzv. zdravých zákusků, hodně jich bylo s ovocem v moderním pojetí s nižším obsahem cukru apod. Přesto, že po takových kouscích mnoho zákazníků volá, nešly na odbyt tak jako klasika. Takže jsme se k té klasice zase vrátili. Jde o výrobky pro menší prodejny v našem okolí tak, jak jsou na ně léta odběratelé zvyklí. A když to funguje, nebudeme zatím nic měnit. Pravdou však je, že odborníků na cukrařinu ubývá a nám to přidělává vrásky na čele.
Strategií je stát se jednou z nejvýznamnějších pekáren v ČR. Aby značka Kompek zněla. Daří se to?
Tuto strategii jsme poopravili. Uvědomili jsme si, že mít velikášské ambice nemusí být někdy to pravé, co vyžaduje region, kde jsme pevně zapustili kořeny. Tím je pro nás Kladno a okolí, vlastně celý Středočeský kraj a také Praha, včetně prodejen obchodních řetězců, rovněž část západních a severních Čech. Zaměřili jsme se více na čerstvost, chleba „padá“ z pece u nás v Kladně do 11 dopoledne, rohlíky pečeme do 13 hodin. Ještě teplé je rozvážíme do prodejen, takže lidé, kteří jdou odpoledne z práce, mají pečivo zcela čerstvé. To je naše velká konkurenční výhoda, zákazníci jsou na to zvyklí. Hodně jsme zapracovali na organizaci výroby, kupujícího umíme obsloužit tak, jak si přeje. Před několika lety zákazníci nakupovali na týden dopředu i tzv. čerstvé zboží, tedy i chléb. Dnes je to jinak – nevadí jim, když zajdou do své prodejny každý den nebo jednou za dva dny.
Vánoce nepočkají. Ještě pečete cukroví? A mohou si je u vás objednat také firmy?
Pro firmy jsme dříve vánoční pečivo připravovali, ale v současnosti se tím již nezabýváme. Do prodejní sítě však dodáváme kazety s vosími hnízdy, slepovanými ořechy, proslulé jsou i naše kokosky a sněhové pečivo. Oblíbené jsou kazety nazvané Babiččino cukroví, což je směs 15 druhů. Velice žádaná jsou právě naše vosí hnízda, jde o starou recepturu jedné naší pracovnice, stala se doslova hitem.
Čím se liší vánočky z tohoto období od vánoček třeba v létě? A vyrábíte i nějaké obří, třeba pro velké rodiny nebo jako firemní dárky?
Produkujeme celoročně vánočky o hmotnosti 400 gramů, sypané mandličkami. Je o ně velký zájem a před Vánoci několikanásobně narůstá. K vánoční pohodě pečeme i 600gramové, ale převažují ty menší, klasické. Už začátkem prosince jejich spotřeba výrazně stoupá, nejvíce ale od Mikuláše do Štědrého dne.
Když v duchu hodnotíte letošní rok – jaký byl pro Kompek?
Byl dobrý. Jsme rodinná firma, v níž se podnikání chápe jako vklad pro příští generace, jako seberealizace, jako kroky, které mají smysl. Nejsme hazardéři, kteří se pouští s rizikem v zádech do jakékoli investice. Ctíme potřeby regionu, přejeme si, aby nás tu lidé znali a abychom jim dobře sloužili. Chceme, aby se o nás mluvilo v dobrém, aby se o nás vědělo. Že máme vztah k řemeslu, že děláme věci, které mají význam. Letos jsme zrealizovali řadu organizačních změn ve výrobě, abychom ještě více podpořili svůj cíl – zásobovat prodejny co nejvíce čerstvým zbožím. Nese to ovoce a umocňuje to vzájemnou spolupráci s odběrateli. Samozřejmě největší benefit z toho mají spotřebitelé, což je prvořadé. Pekařina je také v poslední době jeden z mála oborů v potravinářském průmyslu, kde se klade důraz na superčerstvost, toho jsme si vědomi.
Ale starosti vám to přeci jen nějaké přináší…
To ano, ale za tu radost, že se nám to daří, to stojí. Když celý národ spí, my pečeme, to k nám prostě patří. Když skončí vánoční svátky, můžeme si říci, že jsme je zvládli bez ztráty kytičky. Vykryli jsme všechny objednávky. Ten pocit je nenahraditelný. A každý den vědět, že jste udělali vše, co je ve vašich silách, to patří k opakovanému, hřejivému adrenalinu. Každé ráno se moci přesvědčit, že pekárna jede, že všechno klape, to je ta pravá odměna za čas, energii, úsilí.
Jste vzděláním potravinář, střední i vysoká škola vás oborem provázela. Proč vás to stále baví?
Nedovedu si představit, že bych měl pracovat v jiném oboru. Pekařina má svůj rytmus, má své nekonečno, nezaměnitelná pravidla, je nádherná. Když brzy ráno přijíždím k pekárně, už zdálky to voní. To už vím, že je vše v pořádku. To je ohromné. Čerstvé pečivo je čerstvé pečivo. Je to kousek národní hrdosti, kus kulturního dědictví. Každá česká žena v minulosti uměla péci, patřilo to ke krásným samozřejmostem života. Pekařina je v nás, Češích, zakotvená a vztah k pečivu rovněž. Ctím to a vážím si toho. A rozvíjet odkaz našich předků je přece něco jako jít po správné cestě. Vědět, že to má opodstatnění. Štrůdly, bublaniny, bábovky, koláče, buchty i ten chleba, to patří k tradici, již ani v době převratných změn v životním stylu nelze míjet. A pak – je něco chutnějšího, posvátnějšího než chléb s máslem? Než denně doma připravená svačina dětem do školy, houska s máslem a se sýrem, šunkou, prostě svačina od maminky?
ptala se Eva Brixi