Mléčné dráhy českého zákazníka

Když mám před spaním hlad, ba co víc, když lednička zve k návštěvě, zkouším situaci řešit kompromisem, tedy soustem sýra nebo tvarohu. Vím, že i tak hřeším, ale hřešit je radostné, a navíc, po takové tečce za vyčerpávajícím dnem se mi neskutečně dobře usíná. Má to nějakou logiku? Netuším, ale třeba se v závěru tohoto rozhovoru dovíme více od osobnosti, jejíž znalosti překračují mez odbornosti a vstupují v rozmanitých podobách do povědomí nás všech. Jedním ze špičkových odborníků v oboru mlékárenství je totiž Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

O mléce, výrobcích z něj a vlivu na zdraví člověka předává léta našim spotřebitelům nové a stále zajímavější poznatky z tohoto oboru. Reprezentuje rovněž kampaň Mléko vás zdraví. Jde o informační a edukační projekt zmíněného svazu, jehož cílem je naladit širokou veřejnost ke vnímání prospěšnosti mléka a mléčných výrobků pro lidský organizmus. Prezentované argumenty jsou podloženy vědeckými studiemi. Jedním z úkolů je vyvracet mýty a nepravdivá tvrzení, která o mléce a mléčných výrobcích kolují mezi lidmi. I proto projekt finančně podpořilo ministerstvo zemědělství. A protože mléko od pradávna patřilo do našeho jídelníčku, ale životní styl se překotně mění, Jiřího Kopáčka jsem se zeptala:

Dá se na výrobcích z mléka vysledovat dnes něco pozoruhodného?

Tak především: za poslední roky se tato kategorie potravin dostala na úplně jinou úroveň, než bývala před 20–30 lety. Spotřebitelé vlastně určují budoucí trendy a vás možná překvapí, co všechno se už z mléka vyrábí. Ale je tu ještě jeden fenomén – jakousi módou jako by se stalo pomlouvání mléka a mléčných výrobků a vyvracení jejich přínosů v naší stravě, a to vše bez jakékoli odborné znalosti podstaty věci. Vědecky nepodloženým povídačkám a pomluvám musí stále čelit i roky prověřené

kravské mléko. Přitom výrobky z mléka jsou v našich zeměpisných šířkách součástí výživy člověka už po tisíciletí. Již v roce 1541 bylo vydáno odborné pojednání středověkého lékaře Conrada Gessnera nazvané Knížka o mléku a mléčných výrobcích, kde autor s vysokou erudicí vyzdvihuje skutečný význam mléka.
Pochopím, že každému nemusí mléko chutnat, přesto za většinu populace lze tvrdit, že mléko a mléčné výrobky byly a jsou stále populární, jejich konzumace u nás stoupá, ale samozřejmě se mění jejich nabídka. Dnes najdete v obchodech rozmanité mléčné výrobky v moderních obalech prodlužujících jejich trvanlivost. Mlékaři reagují na současné potřeby zákazníků a vyrábějí také potraviny a produkty pro speciální skupiny spotřebitelů, jako jsou děti, senioři, lidé trpící laktózovou intolerancí, a popřípadě některými nutričními či zdravotními omezeními. Sortiment se stále a rychle inovuje a složení výrobků zase reformuluje, aby odpovídalo požadavkům moderní a zdravé výživy. České mlékárny naslouchají svým spotřebitelům a snaží se plnit jejich přání. Servírují jim mléčné výrobky ušité přímo na míru jejich potřeb. Motivací pro ně je nejenom spokojený kupující, ale také soutěž o Mlékárenský výrobek roku, kterou organizuje náš svaz, a ve které jsou produkty hodnoceny přísnou odbornou porotou. Získání tohoto ocenění je nejenom prestižní záležitostí, ale také dobrou reklamou při prodeji jejich výrobků na trhu.

Populární je mluvit o intoleranci na laktózu…

Faktem je, že v naší současné populaci je přibližně 10–12 % těch, kteří mají skutečně problémy s trávením mléčného cukru, tedy laktózy. Jde o tzv. laktózovou intoleranci. Počet spotřebitelů s určitou nesnášenlivostí mléčného cukru ale také narůstá v souvislosti se stárnutím populace. Pro tyto skupiny lidí naše mlékárny vyvinuly již dříve konzumní mléka a smetany (Mlékárna Pragolaktos, Mlékárna Kunín), a nyní již také fermentované výrobky, jako jsou jogurty a zakysané smetany, a dokonce i mléčné dezerty (výrobci Hollandia Karlovy Vary a Madeta). Takže i lidé s dietou si mohou mléčné produkty dopřát.

Mnoho dnešních zákazníků vyhledává vysokoproteinové výrobky. Jak se to promítá do inovací mlékárenského průmyslu?

Mléčné bílkoviny neboli proteiny jsou složeny z tzv. nezbytných (esenciálních) aminokyselin. Jejich stravitelnost je vysoká, téměř 95 %. Mléčné bílkoviny jsou zároveň konzumenty dobře vstřebávány ve střevech a přinášejí lidskému organizmu aminokyseliny potřebné pro jeho vývoj. Bílkoviny mají ale také řadu fyziologických funkcí týkajících se především kardiovaskulárního a nervového systému, obranyschopnosti organizmu, přenosu minerálů (železa, vápníku) a trávicího systému. Obohacování mléčných výrobků dalšími mléčnými proteiny je proto vhodné nejenom pro lepší růst svalů či jako prevence řady civilizačních chorob, ale je dále vhodnou výživou například pro sportovce, ale také pro naše seniory, kteří potřebují právě zvýšený příjem proteinů. Mezi tyto výrobky patří zejména vysokoproteinové, tzv. „řecké“ jogurty (Polabské mlékárny, Bohušovická mlékárna, Mlékárna Kunín), ale také tzv. skyry a skyr-drinky (Bohušovická mlékárna, Olma, Polabské mlékárny). Novinkou v této kategorii jsou zeleninové jogurtové dipy.

Co můžeme zařadit mezi tzv. etnické potraviny?

Trh s etnickými potravinami má v tuzemsku výrazný růstový potenciál. Potvrzuje to také skutečnost, že stoupá počet cizinců trvale pobývajících na našem území. Navíc Češi bohatnou a stále více cestují a poznávají zahraniční kuchyně a potraviny. Požitky z jejich konzumace si chtějí přinést i do svých domovů. Příkladem etnických potravin mohou být jednak již zmíněné vysokoproteinové („řecké“) jogurty, které pocházejí opravdu z Řecka, ale také skyry, pro jejichž výrobu se naše mlékárny nechaly inspirovat původní islandskou technologií.
Letošní horkou novinkou českých sýrařů jsou pak zejména sýry na grilování – napodobeniny sýra halloumi rozšířeného například na Kypru, v Řecku a dalších blízkovýchodních zemích.
Českými ekvivalenty jsou skvělé sýry Grillami (Brazzale Moravia) a Allami (Laktos).

Lidé touží po novinkách, ale není lepší návrat k tradičním potravinám?

Každému podle jeho přání. Na výběr je toho skutečně mnoho. I v tomto ohledu mají domácí výrobci co nabídnout. Návratem k tradičním oblíbeným pokrmům našich babiček mohou být dva nedávno na trh uvedené tvarohy tradiční chuti a konzistence: první Staročeský Jaroměřický tučný tvaroh z Jaroměřické mlékárny, který se hodí nejlépe rovnou na chléb či jako náplň do buchet, druhý Olešnický tvaroh z Mlékárny Olešnice, nabízený v ideální formě a praktickém balení, je zase vhodný pro posypání ovocných knedlíků. Úspěch zaznamenalo řešení, jak praktičtěji zabalit oblíbený sýr Lučina pro konzumaci menších porcí, a navíc ještě zcela bez použitých přídatných látek při výrobě. Tento výrobek nazvaný Lučina Mini pochází od výrobce Savencia Fromage & Dairy Czech Republic a vyrábí se v závodě Hodonín. Tento inovovaný produkt se stal absolutním vítězem letošního ročníku soutěže Mlékárenský výrobek roku 2019.

Mnoho zákazníků vyloženě vyhledává potraviny podle čerstvosti, původu a dalších měřítek. Ovlivňují hodně sortiment na trhu?

Určitě ano, a trh na tyto požadavky reaguje velmi pružně. Právě letos v naší soutěži přinesly nejvíce novinek české mlékárny opět v programu čerstvých mléčných výrobků, a to zejména zakysaných, které se skvěle hodí zejména pro letní konzumaci jako osvěžující nápoje, svačinky či lehké večeře. V letošní soutěži byla zajímavá i nová sezonní ochucení, např. kombinace pomeranče s citronem z Choceňské mlékárny či rebarbory s mátou z mlékárny Hollandia Karlovy Vary. Avšak na své si přijdou i spotřebitelé preferující výrobky nezakysané. Jejich sortiment byl tentokrát obohacen o dvě nové „ledové kávy“ (jedna z Mlékárny Kunín a druhá z Mlékárny Hlinsko) stvořené pro horké letní dny, ale mezi vítězné produkty se dostalo i „obyčejné“ selské mléko a biomléko z mlékárny Olma, jehož konzumenty může těšit i to, že kromě dobré chuti svou preferencí přispějí také k šetrnějšímu hospodaření v krajině.

Češi začali být v posledních letech milovníky sýrů. To je jistě pro vaše členy ta nejlepší zpráva…

Čechy lákají dobré sýry již mnoho let, nyní je však potěšitelné, že se mění kvalita a preference ve stravování. S tím jde ruku v ruce nový směr v sýrařství, kterým je výroba vysoce prozrálých kvalitních sýrů. Letošní soutěž je toho důkazem. Letos v ní uspěl především tvrdý sýr Herold ze společnosti Moravia Lacto s dobou zrání 12 měsíců a tvrdý Tylžský sýr z jihočeské Madety zrající 6 měsíců. V soutěži ale zaujal také polotvrdý sýr Zlatá Praha z Mlékárny Polná na Vysočině, který spadá do kategorie archivních, nebo chcete-li uležených sýrů. Mezi měkkými zrajícími sýry pak zvítězila tradice, a to opět dokonale velmi dobře vyzrálé tradiční Olomoucké tvarůžky malé (A.W. Loštice), které nesou rovněž jakostní certifikát výrobku s chráněným zeměpisným označením.

Na druhé straně jsme my spotřebitelé také čím dál tím více zaneprázdnění a pohodlní, všechno chceme hned, abychom ušetřili čas… Jak na toto naše chování reagují mlékárny?

Ano, i tuto skutečnost berou firmy v úvahu. Konvenientní výrobky, které spotřebitelům usnadňují přípravu pokrmů, jsou stále více žádané. V této kategorii se letos představily dvě varianty populárního extratvrdého sýra Gran Moravia ze společnosti Brazzale Moravia, a sice verze Scaglie, představující malé hoblinky, a verze Julienne, což je zase hrubě nastrouhaný sýr. Obě tyto nové formy populární značky Gran Moravia se hodí především k rychlé přípravě salátů nebo na gratinování pokrmů.

Módním směrem se stalo přidávání tvarohu a jogurtu do sladkého i slaného pečiva, zeleninových koláčů či omelet. Neničí se pečením některé nutriční hodnoty?

Mléčné komponenty v pečicích směsích mají nejenom dobrý vliv na chuť zmíněných výrobků, ale také na jejich texturu. Pominu-li změny vitaminů při vysokých pečicích teplotách, pak se nutriční hodnota hlavních mléčných složek v těchto pokrmech významně nezmění, ba naopak zvýší výživovou hodnotu připravovaného produktu.

Slyšela jsem, že konzumací mléčných dobrot stárneme pomaleji. Je na tom něco pravdy?

No, i tak by se to dalo říci. Konzumace mléčných výrobků má pozitivní dopad na celou řadu fyziologických funkcí našeho organizmu, je prevencí proti civilizačním onemocněním, např. obezitě, diabetu, střevním chorobám, ale i kardiovaskulárním nemocem, a mnoha dalším. A nesmím zapomenout hlavně na význam mléčného vápníku při růstu a obnově kostního skeletu a obraně proti zákeřné osteoporóze. No, a když je člověk zdráv, tak samozřejmě také déle žije. Ale zdravý život není podmíněn pouze vhodně sestavenou a nutričně vyváženou stravou. Při tom všem se musíme ještě také dostatečně hýbat – no a pak bychom tu mohli být třeba i na věky. Mnoho z nás toto vše dobře ví, bohužel dnešní uspěchaný život nám tu správnou životní praxi někdy trochu hatí…

A může večeře z mléčných dobrot napomoci lepšímu usínání?

Přijde na to, jaké mléčné dobroty byste měla na mysli. Konzumace mléčných výrobků je vhodná po celý den a světová výživová doporučení vybízejí alespoň ke třem mléčným porcím denně. Večeře by ale měla být spíše střídmá a zde bych volil například dobrý jogurt s nějakým pečivem či chutnou pomazánku z tvarohu zase na chlebu a v kombinaci třeba se zeleninou. Dát si po večeři jako dezert kousek sýra je určitě také na místě. A když se těch všech mléčných dobrot nepřejím, pak určitě budu i dobře usínat a spát.

Jste velký znalec sýrů. Co z nabídky našich mlékáren však mlsáte nejraději?

Já mám mléčné výrobky, a to nejenom sýry, skutečně velice rád. Každý den začínám sklenicí mléka, ale konzumuji ho pouze čerstvé pasterované. O sýrech mohu s klidem říci, že jich sním s určitostí o mnoho více než průměrný Čech, a dokonce možná že i více než průměrný Francouz. Z tvarohu si dělám dobré pomazánky a máslo bych v mém jídelníčku nikdy za nic nevyměnil. A na co jsem zapomněl – na jogurty. I zde u mne platí nepsané pravidlo, které zní: každý den jogurt.
A ptáte-li se na značky, tak má odpověď je jednoduchá. České výrobky střídám – ne že bych se tím chtěl zavděčit všem, ale prostě že naše mlékárny dobré výrobky umějí. Mám rád sýry z Madety, kde jsem začal před lety svoji kariéru, z Klatov, z Litovle, z Jihlavy, jogurty si kupuji nejraději choceňské nebo z Valašského Meziříčí, ale také z Danone a Olmy, z tvarohů nedám dopustit na ty z Poděbrad a Jaroměřic, v máslu u mě vede Hlinsko a Madeta, ale pomazánkové mám nejraději z Chocně. A pak nesmím zapomenout na mléčnou rýži z Kunína. A mléko – to mi chutná ode všech, ale nejvíce když ho mám plnotučné…

za odpovědi poděkovala Eva Brixi