Ing. Petr Kubíček
Vždycky jsem milovala filmové pohádky s královskými hostinami, kde se podávaly i nadívané pečené krůty. Byla to pro mne přehlídka nedostižného kuchařského umění, které mne vracelo nejen k televizní obrazovce, ale také do babiččiny kuchyně a k jejím ručně psaným kuchařským knihám. Praktické ochutnávky jejích krůtích specialit pro mne bývaly neskutečnou rozkoší stejně jako výpravy s dědou na pstruhy podél potoka lemovaného lískami a pásy lesních jahod nebo v zimě ke krmelcům v lese. Tajuplnost nepředvídatelných scenérií s možností okusit darů přírody na talíři se mísily v neskutečné zážitky, na nichž se podepisovala jarní vůně lučních petrklíčů nebo letní mateřídoušky, pozorování hebkých králíků v králíkárně či podzimní sbírání švestek na slivovici.
Tehdy jsem ani nemohla tušit, že za několik desetiletí bude v Čechách příležitost kupovat čerstvé krůtí maso šest dní v týdnu, úhledně naporcované a pro nejrozmanitější využití, že budeme moci povečeřet dokonce krůtí klobásku nebo karbanátek z krůtího mletého. Pod značkou PROMINENT CZ v řadě prodejen v ČR to však možné je. Moje kulinářské pokusy dostaly nový impulz. Zkouším tvořit příběhy na pánvičce, nad ohněm i v troubě, pokouším vlastní fantazii i chuťové pohárky svých nejbližších. Kdo stojí za těmito výzvami a kdo domácí trh zásobuje krůtím masem? A jaké další souvislosti to má? O tom Ing. Petr Kubíček, spolumajitel a předseda představenstva ZOD Brniště a.s. a PROMIMENT CZ – krůtí speciality:
Značka Prominent okouzlila vyznavače zdravého stravování a milovníky krůtího masa. Proč jste se dali právě na chov krůt a krocanů?
To maso skvěle chutná, dobře se gastronomicky upravuje a je zdravé díky nejlepšímu poměru tzv. nenasycených mastných kyselin. Proto je považováno za jednu ze superpotravin. Byli jsme první firmou v republice, která se začala věnovat chovu krůt. Během roku 1968 se vedení tehdejšího družstva chovem krůt inspirovalo na pracovních cestách po USA a Kanadě.
Tento druh drůbeže je však poměrně náročný a v minulosti se u nás velkochovům moc na dobré časy neblýskalo. V čem spočívá váš úspěch, co je nejpodstatnější, aby se těmto opeřencům dařilo?
Krůty jsou náročné na optimální podmínky především během odchovu malých do šesti týdnů. Chováme je v halách na volno, potřebují správné klima, suchou a kvalitní podestýlku ve formě špičkové slámy nebo dřevěných hoblinek. K tomu potřebujeme moderní technologie stájí, větrání a topení, ale na prvním místě jsou správná péče o životní podmínky zvířat, no a také dobré krmivo. Zdá se to jednoduché a při pevné disciplíně to v podstatě jednoduché je, ale ne každý to v praxi dovede uskutečnit. Chov zvířat je krásný v tom, že když se o ně dobře postaráte, tak vám to zvířátka vrátí. Nám se to daří a chov je již desátým rokem ziskový, a to bez jakýchkoli dotací.
Český trh, troufám si tvrdit, byl po krůtím mase hladový. Roste stále poptávka?
Obecně roste spotřeba drůbežího masa, a to dlouhodobě. Krůty spíše stagnují, a to především z důvodu ceny, neboť krůtí maso je dražší až o 80 % než kuřecí. Těch spotřebitelů, kteří ví, co chtějí, a chtějí to nejlepší, tak těch zase tolik nepřibývá. Bohužel.
Určitě jsou vašimi odběrateli také hotely a restaurace. Jaký pro ně míváte benefit, jak podporujete jejich zájem? A je tržní vztah stále jen o ceně?
Pro většinu hotelů a restaurací je maso především komodita, která je zaměnitelná. Takže tam se nejvíce uplatňují importy drůbeže a je zde velký tlak na cenu. Je pár lokálních restaurací a hotelů, které kupují naše maso právě proto, že je z krůtí farmy v Brništi. Jejich počet postupně roste.
V čem je právě krůtí maso výjimečné? Je šance, aby se více podávalo také v nemocnicích nebo školních jídelnách?
Jak jsem již naznačil, je to superpotravina, zdravý a chutný zdroj bílkovin s nízkým obsahem tuku a nejvyšším obsahem omega tři mastných kyselin. Krůta má až devět druhů mas, tj. jsou tam části, které mají odlišné vlastnosti a chutě. Například tzv. krůtí plátek je vykostěné horní stehno, má chuť a vlastnosti nejvybranějšího telecího a hodí se skoro na všechno, na pečení, stejky, řízky, gulášky, ragú apod. Navíc to maso je rychle tepelně upravené, takže máte za 30 minut hotovo. Vaříte rychle z původní a čerstvé suroviny, což je současný trend stravování. V nemocnicích a jídelnách na krůtí moc nenarazíte, a to opět kvůli ceně. Dokud bude muset kuchař v jídelně vyjít s food costy s 20 Kč na porci, tak si z krůtího vařit nedovolí, anebo výjimečně.
V České republice jste zřídili řadu prodejen, kde si zákazník vybere z širokého sortimentu jak masa, a nejen krůtího, ale také originálních výtečných uzenin, může si dát oběd a la jídelna, dokoupit řadu doplňujícího zboží od farmářů či místních producentů. Bude takových míst přibývat?
Dceřiná firma PROMINENT každý rok vybuduje dvě až tři nové prodejny. Dnes jich máme devatenáct, včetně jedné pojízdné. Každá prodejna by měla být jakýmsi „trendy řeznictvím“ tj. s profilem širokého výběru čerstvého a zdravějšího krůtího a drůbežího masa a zajímavým doplňkovým sortimentem. Necpeme se však do nějakých rádoby prémiových segmentů trhu. To maso musí být za normální férovou cenu pro běžného spotřebitele.
Ostatně – jaká je strategie zemědělské výroby ZOD Brniště? Nejsou to pouze krůty a krocani, ale především pěstování obilovin a pícnin, chov holštýnských krav a s tím ruku v ruce péče o krajinu podle společensky odpovědných principů…
Naší strategií je tzv. vertikální integrace. Uvedu na příkladu. Vlastníme půdu, na které zodpovědně hospodaříme, vypěstujeme obilí, ze kterého se vyrobí krmivo pro krůty, krůty vykrmíme a pošleme na porážku, veškerou krůtí podestýlku vyhnojíme na pole, čímž pole řádně zúrodníme, vrátíme tam živiny, co jsme si z obilí odvezli. Krůty pak zpracujeme ve fabrice v Brništi, vyrobíme různé produkty a ty zavezeme na vlastní prodejny ke konečnému spotřebiteli. To je vertikální integrace v zemědělství dovedená téměř k dokonalosti… Obdobně bychom rádi postupovali i ve výrobě a zpracování mléka. Na to bychom však potřebovali produkovat tak o 30 000 – 50 000 litrů mléka denně více. Pak by se nám vyplatilo postavit si vlastní mlékárnu nebo nějakou koupit. Dnes vyrábíme ve dvou provozech necelých 30 000 litrů mléka denně.
To je businessový pohled na věc. Vy jste ale známi tím, že jste velmi činorodí v oblasti společenské odpovědnosti. Získali jste titul Top odpovědná firma České republiky jak v roce 2016, tak i za rok 2017. Za tím je určitě spousty práce i emocí…
Nemyslíme jenom na business. Systematicky se zabýváme rozvojem celého regionu a podporou místního života a dění. Většinou prostřednictvím naší neziskovky Podralského nadačního fondu. Budujeme stezky objevující krásy míst, kde působíme, postavili jsme Ekocentrum v Brništi, kde se věnujeme ekologickému vzdělávání posilujícímu lásku k přírodě, zvířatům a životu na venkově, organizujeme množství akcí pro veřejnost, které navštěvují tisíce lidí, revitalizujeme brownfieldy a dáváme jim novou, především veřejnou, funkci, děláme spoustu opatření v praktické ochraně přírody, vytváříme nové krajinné prvky a zadržujeme vodu v krajině, a také nezapomínáme na sociální oblast.
Snažíte se také motivovat mladší ročníky, aby získaly zájem pracovat v zemědělství. Daří se to?
Já bych řekl, že ano. Již několik let společně s krajem spolufinancujeme stipendia na zemědělské obory na škole ve Frýdlantu. Letos je rozšíříme na všechny zemědělské školy v kraji, a to pod záštitou okresních agrárních komor, které v kraji působí. Žáků přibývá, jezdí pak k nám na praxe a brigády. Jde to podle plánu.
Co je nejdůležitější pro kultivaci vztahu ke krajině a pohyb člověka v ní?
Podle mne láska a porozumění. Každý zemědělec tu svoji práci miluje, miluje přírodu, zvířata, lesy, pole, rybníky, zkrátka všechno, co je spojeno se životem na vesnici. Proto mi přijdou naprosto nemístné a falešné veškeré invektivy, které proti zemědělcům v poslední době slýcháváme v řadě médií. Že zemědělci škodí přírodě apod. Tyto lži se každého zemědělce bytostně dotýkají. Netvrdím, že mezi námi nejsou, řeknu to tvrdě, vykukové a čuňata, co dokážou ušetřit na řádné aplikaci postřiků, a pak třeba i poškodí nějaké včelstvo. Ale paušalizovat to tak, že to je běžné či standard, že to dělají všichni, a že tedy čeští zemědělci likvidují třeba včely, tak to je úplně mimo! A to jede v některých médiích furt dokola. A přitom to je všechno naopak! Naše země má největší počet včelstev a včel v Evropě v přepočtu na plochu. My podporujeme místní včelaře, spolupracujeme, komunikujeme, a tak to dělá drtivá většina farmářů.
Obdobně je to s jinými tématy jako třeba nadměrné užívání pesticidů, zvláště prý u velkých podniků… Přitom v ČR se aplikuje na plochu pouze asi 25–50 % pesticidů v porovnání se zeměmi, které jsou pak autory dávány za příklad – Německo, Itálie, Francie, Irsko, Belgie, Nizozemsko. Právě tam je půda mnohem více kontaminovaná nadužíváním pesticidů. To, že odsud ve velkém dovážíme konvenční i biopotraviny, nám nebrání kritizovat české farmáře, kteří hospodaří mnohem šetrněji. Tradiční zemědělství těchto regionů je v troskách, protože není konkurenceschopné na evropském trhu. Tuto nevýhodu by tamní teď chtěli exportovat k nám omezováním velkých farem. Spousta lidí tomu u nás ještě tleská. Kdyby tady mělo dojít k omezování velkých farem, tak je to konec a sebevražda v přímém přenosu, neboť ti malí zemědělci tady nejsou a nebudou! Je strašně málo lidí, co to chtějí dělat, a všude na světě jich ubývá. Ekonomickou budoucnost, kdyby nebyla pokřivena různými dotacemi, mají dvě základní strategie zemědělství. Za prvé je to velkovýroba, tedy nákladově efektivní výroba konvenčních potravin pro uživení rostoucí světové populace, a za druhé ekologické zemědělství zaměřené na výrobu kvalitních a autentických potravin s jasným původem. Malí farmáři musí mít lepší podmínky než ti velcí, to je také jasné, a již dnes to tak je. A v budoucnu, fajn, ať se jim podmínky ještě zlepší. Ale ta míra znevýhodnění velkých nesmí přesáhnout úrovně, při které se začnou velké farmy dělit. To by byl konec a ekonomický nesmysl.
A myslíte si, že prestiž českého zemědělství opět roste?
Asi před třemi roky jsem si to myslel. Nyní o tom pochybuji. Je to hodně o politice a zemědělci dnes doplácejí svým dobrým jménem na to, že premiér, který má ekonomické zájmy v zemědělství, je i v politice. Až bude pryč, bude i pro zemědělce lépe. Pak snad farmáři nebudou politickým hromosvodem a předmětem vypjatého politického souboje.
ptala se Eva Brixi