Jan Pýcha
Jan Pýcha mi během řeči, kdy jsem se přijela podívat, jak se u něj v Restaraci Pod Zámkem v Průhonicích nedaleko Prahy vaří, vysvětlil, proč se párku v rohlíku říká také jinak, než právě párek v rohlíku. Nemohu to do těchto řádek napsat, možná by to šlo dobře nakreslit, ale to by se nám zase nevešlo do úvodu. Ovšem – ne, to by nevyznělo, to se musí slyšet a vidět v podání právě tohoto věhlasného českého šéfkuchaře, manažera, podnikatele. Ten fórek podal s humorem mu vlastním a bylo to při debatě o české kuchyni, kdy jsem poznamenala, že párek v rohlíku je jediné jídlo, které jsem zatím neokusila a nikdy neokusím.
Řeč jsme totiž vedli o přednostech, zvyklostech, výhodách, a proč to netvrdit, i osobitosti všeho, co se v Čechách a na Moravě vaří a peče. Protože česká kuchyně výjimečná je. Svojí lahodností, umírněnou barevností, elegancí v jednoduchosti jednotlivých chutí i pobídkou k těžké fyzické práci poté, co si pochutnáte. Je tudíž zdravá dvojnásob. A všichni propagátoři správného životního stylu by si jí tedy měli vážit, protože je zlatým středem všech možností stravování, hodně lpí na domácích surovinách a vůbec není pravda, že je v ní málo zastoupena ryba, zelenina či koření a že dává přednost nezdravým tukům a nadbytku sacharidů.
Jan Pýcha koupil zdejší objekt na adrese Hlavní 87 před 16 lety a zařídil z něj prvotřídní, proslulé místo, kde se vám nejen sbíhají sliny, ale kde máte pocit, že je vám prokazovaná služba tím rozptýlením, které k obědu či večeři patří. Do restaurace si totiž lidé chodí svůj organizmus zrestaurovat, obnovit síly, tedy se nejen najíst, ale také si odpočinout, nasytit se pohodou.
Jste zastáncem poctivého kuchařského řemesla, k němuž patří nejen uvařit a napéct, ale také kultivovaně servírovat a starat se o hosta. Taková služba tak trochu v novodobých podnicích vymizela, nebo lépe, málokdo chápe její poslání…
Je to dvojsečné. Nerad bych se svým názorem dotknul těch, kteří mají ideály, sny i touhu vydělat v našem oboru rychle velké peníze. Kuchařina je dost velká dřina, a ještě k tomu náročná na čas. V poctivých restauracích se nepracuje s polotovary a náhražkami s dvouletou trvanlivostí. Děláme s čerstvým masem, čerstvou zeleninou, čerstvými vajíčky. Vaříte a běháte. Vaříte, stojíte za plotnou, a obsluhujete. Každý den, sedm dní v týdnu, 365 dní v roce. Je to nesmazatelná charakteristika tohoto povolání i podnikání. Hostu dáváte najevo, že jste tu pro něj.
Restaurace Pod zámkem má otevřeno stále, jen pondělky bývá zavřeno. Je to tak?
Ano, nejprve jsme fungovali řadu let bez jediného dne volna, byl jsem tady opravdu den co den, pořád. Přece jen to byl nápor, proto jsem se rozhodl mít nyní alespoň pondělí volno. Otevřeno máme od 11 do 23 hodin, včetně svátků. Loni jsme poprvé připravili i klasickou štědrovečerní tabuli, rybí polévku, bramborový salát se smaženým kaprem nebo telecím řízkem, bažantí prsíčka na víně… Chtěl jsem vyzkoušet, jak to lidé přijmou. Příjemně mne to překvapilo, bylo plno. Pro Štědrý večer jsme hostům nabídli možnost, aby se nemuseli doma zdržovat přípravou slavnostního menu a vše jsme udělali za ně. Myslím, že to letos zopakujeme.
A co Velikonoce? Také je nějak zahrnete do jídelníčku?
Toto jarní období nemůžeme minout. To by nám milovníci dobrého jídla nikdy neodpustili. Venku se zelenají první bylinky, kopřivy, medvědí česnek, to vše k naší kuchyni neodmyslitelně patří. Bylinky si pěstuju i sám, mám je stále čerstvé, a to se vyplatí. Kdysi jsem bělil i listy pampelišky do jarních salátů. Návštěvníci se v současnosti zajímají například také o chřestové dny, lákavé je období jahod.
Od založení projektu Czech Specials, který vznikl na propagaci dobrot české kuchyně, jste jeho součástí a vaše restaurace je nositelem certifikátu stejného jména. Proč jste souzněl s touto myšlenkou?
Protože se mi zdá potřebná, logická a jednoduše čitelná. Projekt se rodil v době, kdy jsme se my, Češi, začali zhlížet v kuchyni italské, vietnamské, thajské, čínské a třeba z pizzy jsme se mohli zbláznit nevěda, co vlastně pizza je. Nic proti poznávání a alternativám. Kuchyně každého národa má své přednosti a pozoruhodnosti. Ale to neznamená, že shodím ze stolu tradici, naplivám na zvyklosti a z vepřo knedlo zelo udělám národní zlo. Že kousek tučného vepřového je zabiják, kudla do páteře zdravého stravování. Víte, každý národ je na svou kuchyni právem hrdý a považuje si jí. Jen my, Češi, jako bychom ztratili identitu a nedokázali si vážit receptur, podle nichž se tu vařilo od nepaměti. Já jsem patriot, a přesto, že jsem procestoval celý svět a vařil třeba i v Japonsku, mám k české kuchyni úctu. A ještě něco – ona zdaleka není jen o tom vepřovém, ale i o báječných bezmasých jídlech, a když se trochu zamyslíte, zjistíte, že i zeleniny a ovoce uplatňuje poměrně dost, jen se o tom jaksi moc nemluví.
Když jsme jako členové Asociace kuchařů a cukrářů ČR přijeli reprezentovat do ciziny českou kuchyni, přivezli tam naše jídlo, vždycky to mělo úspěch. Pověst české kulinární tvorby skomírá na tom, že my, Češi, jsme na svoji kuchyni nedokázali být náležitě pyšní.
Aha, tak tedy od toho kdysi váš osud odvodil i vaše příjmení?
Možná ano, to nechám na každém, jak si to vyloží.
Czech Specials dnes nabírá další zájemce o toto lákavé označení, které je i významnou vizitkou právě pro cizince, kteří jsou zvědaví na to, co se v Čechách vaří.
Přesně tak. Protože česká kuchyně, to nejsou průmyslové prefabrikáty, z nichž vzniká tak zvaná obrázková kuchyně, ze které nepoznáte, čím je identická. Hlavně, aby to bylo pěkně barevné, aby se to dobře prodávalo. Česká kuchyně si zakládá na čerstvých a poctivých surovinách, jak už jsem řekl. Jde ke kořenům. Vyžaduje smysluplný přístup, je pracná, proto není také nejlevnější. Je třeba si však uvědomit, že v restauraci neplatí klient jen za jídlo, ale především za tu práci, za servis, který s naplněním jeho žaludku, zrestaurováním jeho tělesné a duševní schránky stojí.
Takže Czech Specials ano, náš jídelní lístek má vždy celou stránku nabídky českých pokrmů. Naši hosté zde najdou své stálice, jako je (paradoxně) španělský ptáček, moravský vrabec, pečená kachna nebo svíčková s knedlíkem. Ostatně k té svíčkové – vždyť je to omáčka vlastně jen ze zeleniny. Námitky proti ní jsou liché.
Jak vnímáte domácí cukrařinu? Jsou čeští a moravští cukráři mistry?
K cukrářům mám úctu. Kdo chce, umí. Jenže pozor, koňakovou špičku za 15 korun nemůžete udělat tak, aby odpovídala všem atributům. To prostě nejde. U nás v restauraci, jelikož nezaměstnáváme cukráře, se kloníme více ke klasickým kuchařským dezertům, jako jsou třeba jahodové knedlíky, povidlové taštičky, palačinky.
Co připravujete nejraději?
Nemám svá nejoblíběnější jídla. Rád pracuji s masem, moukou, zeleninou, rád vařím sladké i slané, rád peču buchty, prostě nemám své favority. Podstatné je dělat to s láskou, mít k tomu vztah. Pak to jídlo podle toho také chutná. Takže když zájemci chtějí grilovat, tak grilujeme, když je potřeba udit, udíme, když je požadavek na dámskou párty s palačinkami, flambujeme palačinky. Když je čas a chuť na paštiky, vaříme paštiky. Ať děláte co děláte, důležité je z toho mít radost.
Jenže tu občas taky něco srazí na kolena…
Zdá se mi, že menší podnikatelé a živnostníci mají stále těžší život. Pořád vyplňujeme nějaká hlášení, pořád papírujeme namísto toho, abychom se věnovali tomu hlavnímu, své práci. Pořád musíme splňovat to i ono, stále chodí kontroly. Jako by stát svojí politikou chtěl zlikvidovat všechny menší a posiloval jen ty největší. Pořád vás někdo z něčeho podezírá. Proč? Cožpak já chci naschvál dělat něco špatně? Když nebudu dobře vařit, lidi k nám chodit nebudou. Byl bych sám proti sobě.
A co je strašné – taková kontrola i nabídnuté kafe bere dnes jako úplatek. I z té kontroly se vytratila normální lidskost a zdravý rozum. Asi je požadavek od politického řízení státu za každou cenu trestat. Pochopíte to?
Není současná situace v podnikání spíše o špatných vztazích mezi lidmi?
Možná máte pravdu. Život lidí se strašně změnil. Když to zjednoduším, člověk nemá čas ani chuť poslouchat živou hudbu, neumí si popovídat, nemá o čem. Neumí se přátelit, snad jen s mobilem nebo sociálními sítěmi. Rodiny spolu nevečeří, doma se nevaří, všichni si nechávají přivézt jídlo v umělohmotné krabičce nebo v pytlíku. Ani si to z takového obalu nenaservírují na talíř. Pytlík zmačkají, vyhodí, nešpiní se nádobí. To vše vypovídá o kultuře vztahu jednoho k druhému. O kultivovanosti. O slušnosti navzájem. Mělo by se to zase trošičku vrátit. Ale změnit to náš současný blahobyt asi nedokáže.
Vaříval jste v Ambasadoru, Expu 58, Internationalu, poté jste byl šéfkuchařem nejprestižnějších restaurací po revoluci v Praze jako Flambéé a Rybí trh, máte řadu vyznamenání a uznání, byl jste zvyklý na velký svět. Proč jste se ocitnul po bouřliváckém životě v Průhonicích?
Je to celkem jednoduché. Toho vzruchu už jsem měl dost. Vnitřní Praha přesycená turisty mě už přestala bavit. Cítil jsem, že potřebuji více klidu a být svým vlastním pánem, dělat si některé věci po svém. Naskytl se objekt tady, v Průhonicích. Nejsme velká firma, je nás pár, ale musíme se otáčet. Rád toho, kdo má zájem se něco naučit, vyškolím, rád se rozdělím o zkušenosti. V životě každého člověka je asi chvíle, kdy začne hodnotit, zvažovat, a chce něco změnit. Je potřeba se rozhodnout. Já neváhal.
Pátky, soboty a neděle jsou dny, které u vás patří k nejnáročnějším. Co vše se tu odehrává?
To nejkrásnější v životě lidském. Hodně svatby a jiné rodinné oslavy.
Také firmy tu mívají nejrůznější setkání, posezení, společenské obědy…
Ano, a to právě díky naší poctivé české kuchyni. To však většinou ve všední den. V podstatě se dá říci, že jim připravíme podle přání jakýkoli jídelníček. Bývají zde setkání nad pečenými husami, hovězími steaky, jeden čas byla poptávka po zabíjačkových specialitách. Místa je v restauraci i baru dost, také na zahrádce. Snažíme se servírovat dobrou náladu a trochu legrace k tomu.
ptala se Eva Brixi