Když jsem slyšela Ing. Miloše Kvasničku, výrobního manažera a jednatele Mlékárny Polná spol. s r. o., vyprávět o sýrech, měla jsem pocit, že se ocitám v tajemném světě magie technologií, dobrého marketingu a humoru najednou. A že na základě toho dostáváme sýry, jež uvádí v údiv nás, prosté spotřebitele, nakupující, snídající i večeřející, den co den. Koncert informací opepřený emocemi mne nakonec vyprovokoval k následujícím otázkám:
Jste slavná mlékárna, jež kdysi vyráběla čedar, ementál a jiné stálice sýrařského oboru. Co z historie se promítlo do dnešního pojetí výroby? Zůstalo know-how místa?
Výroba čedaru či sýru ementálského typu už je dávno pryč, zařízení by dnes neobstálo a lidé dnešní doby by ani nevydrželi práci v sýrárně, která se musela odvádět před 50 lety. Zůstala jen sýrárna jako taková a ano, přiznávám, i onen genius loci, který k sobě přitahuje lidi s nadšením pro sýrařinu. Výroba sýrů zůstává jako mistrovské dílo mlékařů, je však nutno podotknout, že pokud má být sýr vyroben za rozumnou cenu, je určitý stupeň mechanizace nutný, bez toho nemůžete dosáhnout slušných ekonomických výsledků.
Dnes je váš sortiment jiný, ale neméně zajímavý – Balkánský sýr, pařený Jadel, Polenská stuha a proslulá Zlatá Praha. Poznáte z požadavků obchodu, že se blíží Silvestr?
Určitě ano, sezonnost nejlépe poznáme v chladírně expedice. Před Vánoci se prodává hodně dárkových sýrových balíčků, porce i celé bochníky Zlaté Prahy. V létě jakmile začne sezona venkovního posezení, tak stoupá prodej Balkánské-ho sýra.
Každý výrobek má asi i svůj příběh, který vypovídá o tom, jak přišel na svět. Jsou to spíše náhody, nebo neúprosný vývoj a snaha dobře konkurovat?
Kdo by dnes věřil na náhodu? Vypadá to jako náhoda, že přijde klient a má specifický požadavek, nápad, co umístit na trh, k nám? On přijde za námi proto, neboť tuší, že bychom mu v Polné mohli vyhovět. Vidíme-li někde nějaké hezké balení, a to i v naprosto jiné podobě než sýrové, může to být náhoda, že nás napadne řešení i pro naši mlékárnu, ale ono vždy štěstí přeje připraveným a musíte chodit s očima dokořán. Konkurence si vážíme, nepodceňujeme ji a chápeme, že jinak bychom se ani my tak rychle neposouvali dopředu.
Obliba mléčných výrobků na českém trhu roste, sýrů obzvlášť. Oč je z vaší nabídky největší zájem?
Vidíte, zrovna bych si myslel, že statistika, která vypovídá o růstu v řádu desetin kilogramu na osobu a rok, je spíše pozitivní stagnací než nějakým růstem. Ale mlékaři jsou skromní a radují se i z mála. Občas se do mých myšlenek vloudí pochybnost, jestli ona navýšená spotřeba mléka v ČR je opravdu dílem českých konzumentů, a ne šikovným vývozem do zahraničí.
Tradičně se držíme osvědčených balkánských sýrů a pařených sýrů, máme radost, že jejich obliba mírně stoupá. Zlatá Praha si drží svoji oblibu mezi klienty, kteří ji poznali, a v posledních měsících se stalo hitem přepuštěné máslo.
Jste manažerem, který má pod kontrolou nejen výrobu, ale o sýrech a mlékárenství toho hodně ví. Co je na kvalitě sýru nejošidnější, co se musí nejvíce hlídat?
Mám-li to vzít abecedně, pak je to Aktuální poptávka trhu, Biologická kvalita mléka na sýry, Cizorodé látky v mléce, Dobré platové podmínky pro zaměstnance, Ekonomika provozu, zkrátka úplně Fšechno!
Jaké sýry dnes vybírá labužník? Ty výrazné chuti, kořeněné, bylinkové, různých barev a konzistence? Přírodní, či tvrdé? Takové, na které nelze zapomenout?
Ach labužník, to je nevyzpytatelný zákazník, přelétavý motýl, který hledá zajímavosti a něco navíc, nejen mimořádnou chuť, vůni a konzistenci, ale i příběh kolem sýru. Myslím si, že nejdříve zákazníci podlehnou a kupují sýry s kořením, bylinkami a ti, kteří nemají z jazyka necitlivou rašpli, ale přece jen vycvičený mlsný jazýček, se vracejí a objevují svět čistých přírodních chutí, tam se pozná nejvíce, jak se sýr povedl. Tak přeji dobrou chuť, šťastnou ruku při výběru, a snad i sýry z Mlékárny Polná vám přinesou správný gurmánský zážitek.
ptala se Eva Brixi