„Chtěl jsem naplnit tatínkův sen,“ uvádí k exkluzivní restauraci s vinicí Salabka podnikatel Jan Tomášek. Byl to čtvrtek dopoledne, když otec krátce zadrhl – nikdo v tu chvíli netušil, že je to mozková příhoda. Stále budu mít dojem, že jsem mu nestihl povědět, jak moc jsem ho měl rád a co vše jsem se od něj naučil. Často říkával, že jídlo je potěšení, které má člověk od narození do smrti. A tak restaurace je pro mě formou jak splnit, co si přál.
„Po studiích jsem nastoupil do rodinné firmy Lékařské laboratoře, která si vedla velmi dobře a zaměstnávala přes sto lidí. I po té náhlé události se firma dále rozšiřovala, přesto po pěti letech nastal čas na změnu.“ Shodou okolností se Jan Tomášek setkal s majitelem usedlosti Salabka, který hledal partnera. Původně barokní objekt na okraji hlavního města začala psát novou historii.
Víno císaře Karla
„To místo mi připadalo zvláštní, mimořádné. Jeho půvab vytváří vinohrad s dlouhou a slavnou tradicí, který se nachází v dotyku Botanické a Zoologické zahrady Praha,“ popisuje Jan Tomášek. Na počátku byla představa, která se postupně měnila ve skutečnost. Majitel začal budovat malé rodinné vinařství butikového charakteru. Současně byla zahájena přestavba staré stodoly na stylový restaurant.
Bezmála pět hektarů trojské vinice, jejíž kořeny sahají do počátku 13. století, o čemž svědčí záznam v archivu Jiřského kláštera, plodí nejkvalitnější rulandské víno. Navazuje na vinařskou tradici, kterou v Čechách založil císař a král Karel IV. Na jeho počest vznikla u příležitosti loňského výročí limitovaná edice rulandského (burgundského) modrého v lahvích tvarově charakteristických pro tehdejší dobu. Za kvalitu odpovídá vinař Tomáš Osička, za design a ruční provedení obalu sklárna v Kamenickém Šenově. Protože výsledek je dokonalý, bylo červené ze Salabky oceněno titulem Král vín a lahev získala titul Obal roku 2016.
„Půdorys vinice je na lahvi vyznačen i s příslušným místem, odkud Pinot Noir pochází. Připomíná to kolébku českého vína,“ dodává Jan Tomášek.
S diamanty ve znaku
Ke značkové restauraci s vinicí patří vzácné logo. „Nejúspěšnější bývají ta nejjednodušší, proč tedy vymýšlet něco komplikovaného,“ říká Jan Tomášek a vysvětluje, že Salabka obsahuje tři stejná písmena. Do středního A je stylizováno 15 diamantů připomínajících vinný hrozen. Patnáctka pak má nasměrovat k počtu pěstovaných odrůd, drahé kameny odkazují na jedinečnost a výjimečnou hodnotu. Jídelníček má na starost šéfkuchař Petr Kunc, který vařil i pro VIP hosty tenisového Wimbledonu nebo britskou královnu a pro inspiraci se vrátil do historie. Spolu s týmem Muzea hlavního města Prahy pátral po starých receptech. Vybral ty nejlepší, upravil podle dnešních požadavků a uspořádal do podoby, která uspokojí i náročné gurmány.
Salabka chce být, a také je, výjimečná. Především nabízí speciality, které jinde nenajdete. K jarnímu menu dostane host také pečivo z vlastní pekárny. K zapití se hodí nejen lahodné víno, ale i ručně stáčená voda Krondorf z Doupovských hor. Jako digestiv jsou velmi žádané pálenky nebo likéry vlastní výroby. Dalším zážitkem při odchodu je krásný výhled z terasy na vinohrad i pražské panorama. Chce-li někdo setrvat, může strávit příjemnou noc v apartmánech ve francouzském stylu.
Jan Tomášek splnil otcův sen o restauraci. Udělal mnohem víc, vyzdvihl starou usedlost Salabka mezi skvosty pražské gastronomie a těší se, že obnoví slávu vinohradnictví v Praze.
Pavel Kačer
Tříchodové obědové menu
Polévka a předkrm
slepičí consommé
roláda s medvědím česnekem, žloutkový konfit, cibulová drobenka, cukrový hrášek
nebo
lososovitý pstruh gravlax
mrkvový salát, hroznové víno, jablko, malinová rebarbora, polníček, žitný chléb se semínky, granita z řapíkatého celeru
Hlavní chod
rybí karbanátek
mořský vlk, batáty, limeta, chilli, zelený chřest, listový salát, šalotkový vinaigrette, choron omáčka
nebo
srnčí krk
perníkové válečky, rakytníkový gel, krémové žampiony, šípková omáčka
Dezert
sněhové obláčky
kokosové crème anglaise, pikantní ananasové carpaccio, maracuja, mango papír, sorbet ze zeleného jablka