Objevovat poklady českých regionů a dávat o nich vědět ostatním, i to je jeden z cílů báječné soutěže Česká a Dětská chuťovka, jejíž osmý ročník byl právě vyhlášen. Seznamuje odbornou i širokou veřejnost s českými a moravskými výrobci potravin, ať to jsou uzenáři, vinaři, pekaři, producenti marmelád, nebo čokolády. I letos se v říjnu na půdě Senátu Parlamentu ČR opět sejdou ti, kteří uspějí. Kdo to bude, o tom rozhodnou dvě poroty, které před tím budou pilně ochutnávat a hodnotit.
Jednou z firem, která s účastí opakovaně počítá, je kladenský KOMPEK, spol. s r.o. Od ro-ku 1994 opět rodinná firma, v níž působí potomci majitelů a restituentů, rodiny Nozarovy a Škuthanovy. Jde o jednu z největších pekáren v ČR ryze českého původu, která právě tuto charakteristiku bere jako významný benefit stejně jako některé původní receptury nebo nadšení, které ke zdejší pekařině prostě patří.
Výkonným ředitelem je Václav Konvalinka a obchodní ředitelkou Renata Koloušková. Po rozhovoru s nimi mi bylo ledascos jasné: KOMPEK se snaží být nejlepší. Snaží se porozumět svým zákazníkům a nebojí se experimentů. Vynalézavost je posedlostí, která trhu přináší každý měsíc něco nového. Věřte nevěřte, je to tak.
Cožpak spotřebitelé touží opravdu pořád po novinkách?
V. Konvalinka: Zdá se to možná jako paradox, ale touží. Kupují stále chléb a rohlíky, to je základ, také zákusky, dortíky, vánočky, koláče, tedy sortiment, na který jsou zvyklí, zároveň aktivně hledají něco jiného, co ještě neochutnali.
R. Koloušková: Bez chleba být Čech neumí, ale začíná se více a více stravovat podle moderních trendů. Požaduje chléb v mnoha obměnách, ať celozrnný, šrotový, lámankový, kváskový. Proto jsme i my zavedli do výroby od dubna ten naposled zmiňovaný. Kváskový chléb má úspěch a ke klasice nabízí další možnost, jak obohatit jídelníček.
Jak často jste schopni překvapit zvídavého a mlsného kupujícího obměnou sortimentu?
V. Konvalinka: Je to součástí naší strategie, tedy vlastně překvapujeme průběžně po celý rok. Jsme sice velkou průmyslovou pekárnou, ale tím, že pracujeme samostatně, nekooperujeme s jinými subjekty ve skupině, máme větší prostor vymýšlet a určovat si, jakým směrem půjdeme. Znamená to například, že si bedlivě hlídáme kvalitu, byť je nám jasné, že kvalita je i pro zákazníka dražší.
R. Koloušková: Když si vezmu na pomoc matematiku, mohu vám potvrdit, že průměrně každý měsíc vyjdeme s jednou novinkou. Například nyní jsme začali dodávat do obchodních řetězců Krekry, takové zdravé mlsání, složené ze zrníček, takřka bez mouky, nesolené, a přesto se slanou chutí, s vysokým obsahem bílkovin a proteinů a rovněž vlákniny. Myslíme si, že se nám receptura podařila, uvidíme, jaký zájem veřejnost projeví. Domnívám se, že vyznavače zdravé výživy, mladou generaci, sportovce by tento výrobek mohl dobře oslovit. Také bychom ho rádi nabídli zahraničním konzumentům.
Zdravá výživa. Diskuze na téma bílá mouka, lepek, cukr, sůl, které se dostaly na seznam jedů pro lidský organizmus. Jak to vlastně je?
V. Konvalinka: Nejsme lékaři, jsme pekaři a cukráři. Osobně jsem zastáncem metody: všeho s mírou. Vždyť i ten lepek lidský organizmus potřebuje. A dva rohlíky denně nikomu neuškodí. Tím neobhajuji naše řemeslo, spíš se držím selského rozumu a zvyklostí, které v naší zemi jsou.
R. Koloušková: Ačkoli se o lepším životním stylu mluví takřka stále, jsou ho plné sociální sítě, rozhovory kamarádek, maminek, a dokonce i mladých mužů, tak navzdory tomu poptávka po našich cukrářských produktech stoupá. Takže vyrábíme více než před pár lety. Jak si to vysvětlit, nevím. Snad jediným hlediskem: to od nás lidem chutná. Samozřejmě letité receptury výrazně neměníme, ale třeba cukru trochu ubíráme, poněvadž hodně sladké chutě již nejsou strávníkům příjemné.
Plyne z toho, že se naopak zvedá zájem o slaný sortiment? Různé tyčinky jako rychlé pohoštění, slané koláčky, drobné kousky z listového těsta?
V. Konvalinka: To si nemyslím, spíš naopak. Doba, kdy byl celý národ omámen množstvím slaných lupínků, už pominula. Tady spíše cítím účinek varovných slov zdravotníků, že nadmíru solit není užitečné.
R. Koloušková: S tím souhlasím. Lidé spíše hledají různé alternativy, které budou slaně chutnat, ale nebude v nich soli tolik. Toho lze docílit speciálními recepturami, přidáním bylinek, semen, sladu apod. Je to významný trend, který skýtá mnoho možností.
Už tak bohatý sortiment mají možnost zájemci nyní sami navýšit. Na webové stránce kompek.cz vyzýváte, ať pošlou námět, recept nebo ať nějaký výrobek pojmenují. Už jsou první zkušenosti?
V. Konvalinka: Slogan Dejte jméno našemu pečivu a možnost vstoupit do procesu výroby vlastním nápadem je relativně nový, tuto možnost mají lidé od ledna. Myslím, že to potřebuje ještě čas, než se někteří odváží a zapojí.
R. Koloušková: Nápady samozřejmě potřebujeme. A koho jiného než zákazníků se ptát, co by jim ještě chutnalo. Pravdou ale je, že nové receptury tvoříme všichni, jednou napadne něco kolegy, jindy mne, mnoho receptur sestavil pan ředitel Konvalina osobně. Velkou inspirací jsou pro nás výstavy a veletrhy, jezdíme skoro po celém světě, rozhlížíme se, pozorujeme. A ladem ležet nenecháváme žádný podnět, ať se týká zásobování českého trhu, nebo zahraničního.
Kompek exportuje?
V. Konvalinka: V cukrařině k tomu je značný prostor. Technologie jsou takové, že vám umožní i bez chemie nabídnout zákazníkovi řadu dobrot. Příkladem mohou být naše originální medovníky. S nimi jsme začali před dvěma roky. Nejen že si získaly přízeň na domácí půdě, ale jsou žádaným artiklem i v Německu a Rakousku.
R. Koloušková: A až přestěhujeme cukrářskou výrobu přímo k nám do areálu, zatím ji totiž máme mimo, pak budeme moci zvýšit kapacitu a nabídnout zahraničním odběratelům taková množství, která budou požadovat. Počítáme například s vývozem do Austrálie. Na tomto kontinentu totiž naše medovníky našly své příznivce, něco takového tam neznají a medovník z KOMPEKU jim moc chutnal. Naší vizí do budoucna je zásobovat také Asii. Export bychom nechtěli omezit jen cukrařinou, ale se zmíněnými Krekry bychom do zahraničí také rádi prorazili.
Obdivuji vaši odvahu a samozřejmost, s jakou dobýváte prkna, která znamenají svět. Konkurence je v tomto oboru u nás obrovská…
V. Konvalinka: Češi mají vřelý vztah k pečivu, bez chleba a pečiva prostě nedokáží být. Tradice je silná. Zároveň touha okusit novinky se stala součástí nákupního chování. Proto máme speciální tým pro nové výrobky. Ten se zabývá podněty zákazníků, zaměstnanců, z našich cest po výstavách i tím, co zaslechneme třeba na České chuťovce.
R. Koloušková: Musíme si být vědomi toho, že zákazníci jsou velice zhýčkaní, tedy v tom nejlepším slova smyslu, naučili se požadovat jak klasiku, tak ony novinky. Vůbec nevadí, že něco jim hodně chutná, nechtějí u toho setrvat, vyžadují další a další změnu. Někdy stačí jen atraktivní tvar, jindy velikost, posléze jiná náplň, jiné balení. Také platí stará pravda, že zákazník hodně kupuje očima. Aby uspěl, musí se tedy výrobek líbit. Na to dbáme, o tom denně přemýšlíme.
Všimla jsem si, že se systematicky a s velkou péčí staráte o image firmy. To u pekařů nebývalo zvykem, stačil fakt, že pečivo lidi potřebují.
V. Konvalinka: Forma patří k obsahu. Dnes je nutností pamatovat na to, jak se výrobce do povědomí veřejnosti zapíše. Patří k nám určitý patriotizmus a ten u zákazníků cítíme také, tudíž ho ctíme. Také vztah k regionálnímu produktu.
R. Koloušková: Dbáme na to, abychom byli dobře vidět. Opíráme se o kvalitu, inovace, ale základem je umět výrobek nabídnout. Daří se nám to přesto, že nemáme vlastní prodejny a ani o nich neuvažujeme. Hledáme však nové prodejní kanály, sociální sítě jsou jednou z cest.
Českou chuťovkou oceněné svatební koláčky představují skutečně ruční výrobu?
V. Konvalinka: Ano, pět dnů v týdnu, vlastně noc co noc jich směna vyrobí 6000 kusů. A protože je o ně zájem, chystáme se produkci ještě navýšit. Také máme v tomto druhu pečiva přichystánu inovaci, ale to ještě nemohu prozradit. Naše pekárna jede nepřetržitě, 250 zaměstnanců dnem i nocí má co dělat. Přesto i my zápasíme s naprostým nedostatkem nejen údržbářů, odborníků nejrůznějších profesí, ale i pekařů a cukrářů. I přes tyto limity věříme, že výrobu navýšíme.
R. Koloušková: A nejen to. Myslím, že nápady nás budou provázet dále, že nápověda trhu bude fungovat. Módní superpotravinou je nyní například červená řepa, z níž se dá připravit mnoho výtečných pokrmů, nejen lisovat šťáva nebo salát s křenem. Jsme otevřeni budoucnosti, poptávce i experimentům. Nebojíme se ničeho.
Jak byste si představovali pekárnu svých snů?
V. Konvalinka: Takovou, jakou tady máme!
R. Koloušková: Aby v ní nechyběla pohoda, dobrá nálada, smysl pro novinky, radost z práce. Abychom vyvíjeli takové pečivo, které bude chutnat. Protože když si člověk na něčem pochutná, má dobrou náladu, a ta zase ovlivňuje jeho celkovou kondici. Vše totiž souvisí se vším. I lidské chutě s úspěchem.
ptala se Eva Brixi
foto Martin Šimek a archiv KOMPEK