Chutnají sladce a omamně. Na rtech vám vykouzlí úsměv a ve tváři pohodu slasti. Představují jen tak mlsání, když doma takříkajíc není do čeho zobnout, přísadu do jogurtu, významnou ingredienci do moučníků, poslouží k snídani. Jsou to marmelády a džemy. Autorem receptur a mistrem výroby v jednom je Ondřej Lukeš. Muž, který má ke gastronomii na základě rodinného zázemí blízko, experimentátor, který rád objevuje skryté možnosti, jež nabízejí sady, zahrady a louky:
V Česku přibývá drobných výrobců marmelád a džemů, hlavně se však tomuto oboru věnují ženy. Co přivedlo na tuhle dráhu vás?
Těch důvodů bylo několik. Pocházím z kuchařské rodiny. Původně jsem začal vařit marmelády jako dárky pro své přátele a známé. Vůbec jsem však nějaký úspěch nečekal. Jenže on přišel. Podnět k tomu, abych se s nimi posléze přihlásil do nějaké soutěže, vzešel právě od mých přátel. Dalším důvodem byla moje alergie na mnoho druhů ovoce, které mohu jíst jen tepelně upravené. Jednoduše jsem hledal způsob, jak si dopřát například jahody.
Profesí jste finanční specialista a zabýváte se developerskými projekty. Vaření marmelád je tedy spíš odpočinkovým koníčkem?
Ano máte pravdu. Vaření marmelád je pro mě pořád velkou zálibou, která mi ale zabírá stále více času.
Odběrateli se stali vaši přátelé, kamarádi, restaurace, spolupracovníci. Někdy nestačíte poptávce. Vaše noci a víkendy tedy patří této ušlechtilé zábavě?
Ano. Jelikož marmelády jsou stále mým koníčkem a moje práce je celkem náročná, tak marmelády vařím hlavně v noci a o víkendu. Jsem celkem noční pták, tak mi to tak i vyhovuje. Zatím vše, co uvařím, tak je velmi rychle pryč.
Vyprávěl jste mi, že máte velkou úctu k tomu, co roste na stromech i na keřích, tedy k ovoci, ale že se také zajímáte o bylinky. K čemu vám slouží právě ty?
Snažím se svým marmeládám dát vždy ještě nějakou chuť navíc. K tomu používám hlavně bylinky, anebo alkohol. Kromě klasických kombinací, jako jsou například jahody s mátou, dělám i méně tradiční kombinace, jako třeba pomeranče s mangem a citronovou trávou, která vyhrála bronzovou medaili na Marmalade Awards v Anglii.
Hold vzdáváte kopřivám a pampeliškám, z meduňky a máty připravujete pro domácí použití sirupy… Na jaký zajímavý mix jste přišel?
Nejradši mám kombinaci zázvoru a máty. Z meduňky se kromě výborného sirupu s uklidňujícími účinky dá připravit skvělá marmeláda z bílých broskví. Evergreenem je také kombinace mandarinek a levandule. Tato marmeláda má omamnou vůni. Kopřivu jsem ještě do žádné marmelády přidat nezkoušel, ale možná je čas se nad touto příležitostí zamyslet.
Nové receptury jsou tedy základem mnoha vašich marmelád. Vznikají intuitivně nebo na základě velkého množství suroviny, momentálního vnuknutí nebo nezadržitelné touhy experimentovat?
Myslím, že se rodí na základě užívání všeho, co jste uvedla. Další hlavní inspirací je moje rodina a přátelé. Neustále pokládám otázky, jaké neobvyklosti by se jim líbily. Vymýšlet nové druhy mě totiž velmi baví.
Zmínil jste, že do řady dobrot přidáváte kvalitní alkohol. Takové marmelády více chutnají mužům?
Myslím, že ano. Jsou druhy, které jsou vyloženě pro muže, jako třeba švestková se slivovicí nebo pomerančová s whiskey. Na druhou stranu taková třešňová s koňakem chutná každému. Je to jedna z mých nejoblíbenějších.
Jak se vaše výrobky jmenují? Některé názvy ledascos již napovídají, a to je dobře…
Pro své marmelády nevymýšlím nějaké speciální názvy. Myslím, že název výrobku by měl zákazníkovi ihned napovědět, co se v té které skleničce skrývá. Možná trochu zvláštní název má moje milovaná štrúdlová (jablka s karamelem, skořicí a ořechy). Ale pod tímto názvem si, myslím, každý dokáže představit, jak asi chutná.
Získal jste významné ocenění na mezinárodním poli. Ale nejen vy, nýbrž také váš osmiletý syn. Jak to všechno vlastně bylo?
To byla opravdu velká náhoda. Když jsem pročítal internetové stránky soutěže Marmalade Awards v Anglii, tak jsem zjistil, že existuje i soutěž pro děti do 13 let. Zeptal jsem se tedy svého syna, který mi v kuchyni velmi rád pomáhá a zvládne již i několik jídel uvařit sám, zda by se chtěl zúčastnit. Jelikož je to od malička velký bojovník, tak ihned souhlasil. Tato soutěž je pouze pro marmelády vařené z citrusů, které jsou zrovna celkem obtížné. Naštěstí malá dopomoc rodičů byla povolená. Takže jsem mu řekl, ať si vymyslí kombinaci, která by mu chutnala, a poradil mu s receptem. Sázka padla na pomeranč a ananasem. No a zhruba po třech hodinách byla bronzová marmeláda hotová. Syn poté pronesl: „Tatínku, kdybych věděl, jaká je to těžká práce, tak bych na tu soutěž nechtěl.“ Z ocenění měl poté ale velkou radost.
Neobáváte se konkurence? Myslíte si, že se na domácím kolbišti mohou uplatnit všichni výrobci? Proč?
Já se určitě konkurence neobávám, a to ani v situaci, kdy se v posledních letech objevilo velké množství drobných výrobců marmelád. Celkem často ochutnávám různé marmošky od mých kolegů a musím říci, že každý vaříme trochu něco jiného. Někdo má spíše klasiku, někdo zase trochu více experimentuje. Někdo mixuje, pasíruje a odšťavňuje, a já naopak používám buď celé ovoce, anebo vetší kousky. Mám rád, když má marmeláda strukturu a je v ní i do čeho kousnout. Každému zákazníkovi chutná něco jiného, proto myslím, že každý poctivý marmeládník si svou klientelu najde.
V České republice se výrobci marmelád jednou do roka setkávají a vždy mezi sebou přivítají i někoho ze zahraničí. O jakou akci jde a čeho je důkazem?
Mám radost, že se na to ptáte. Jde o soutěž Jamparáda, která se koná každý rok na podzim v Kunraticích na Liberecku. Tuto soutěž pořádají místní nadšenci v čele s panem starostou a za poslední roky se stala největší soutěží ve střední Evropě. V minulém ročníku se jí zúčastnilo 129 soutěžících ze 64 obcí a pěti zemí, kteří poslali 395 vzorků. Já jsem získal první místo v kategorii pomerančové a druhé místo v kategorii banánové. Určitě bych rád pozval všechny marmeládové nadšence, ať se na podzim přijedou do Kunratic podívat. Je to krásná podívaná pro celou rodinu. Více info najdete na internetových stránkách www.jamparada.cz.
Radost z marmelád se zúročila i díky vaší známosti na facebooku. Nač se můžeme těšit v blízké budoucnosti?
Zatím nemám ani své internetové stránky. Více se o mě lidé mohou dozvědět na facebooku na stránce www.facebook.com/ondrovymarmosky. Jestli letos nějaký čas vyšetřím, tak snad vzniknou i ty nové webovky.
ptala se Eva Brixi