Málokdo si spojuje něco na zub s příběhem. Když ale pátráte, zjistíte, že skoro každá novinka v sortimentu toho či onoho výrobce ten svůj příběh má. Úžasná pochoutka vznikla třeba z toho, že se původně zamýšlená inovace vůbec nepovedla, nebo že do ní přidal někdo omylem úplně jinou ingredienci. Okolností, jak přicházejí na svět dobroty, kterým holdujeme roky, jsou prostě nevyzpytatelné. Majitel firmy Hudera a syn, uznávaná osobnost na scéně české gastronomie, Tomáš Hudera, má rád historii,
a to zejména data, která se vážou k jeho rozvětvenému rodu. Je natolik houževnatý, že se rozhodl oživit dávné okamžiky z dějin firmy, do jejíhož osudu zařadil i sám sebe. Baví ho pátrat po příbuzných, hledat střípky zajímavostí, sestavovat rodokmen, naslouchat zkušenostem těch, kteří stejně jako on propadli řemeslu uzenářskému. A ta radost, když se najde něco, o čem sám ještě neměl tušení!
Takhle neuvěřitelně vznikla novinka, kterou jste letos na jaře začali vyrábět?
Přesně tak. Můj bratranec mi jednou odpoledne přinesl tři tašky, v nichž byla všechna možná korespondence, pohlednice, dopisy, fotky. Jeho maminka, tedy moje teta, totiž likvidovala ve svém domě vše, co by mohlo překážet rekonstrukci, na niž se řádně připravovala. Ten náklad mi složil tady v krámě a řekl: Pro nás je to bezcenné, ale jak tě znám, tak si z toho určitě něco vybereš.
A vybral jste si?
No to víte, vybral. Až jsem měl chvíli času, dal jsem se do prohlížení toho všeho, a najednou jsem narazil na jednu obálku, která původně putovala z Prahy do Finska. Opatrně jsem ji otevřel. Nestačil jsem se divit. Představte si, že obsahovala na kusu papíru mým dědečkem ručně psané řeznické recepty. Jeden recept na výrobu klobás se mi zdál velmi zajímavý, a ačkoli klobás dělám několik druhů, tahle receptura mne skutečně zaujala. O to víc, že ctím právě starší recepty, protože si myslím, že naši předchůdci to měli pěkně vymyšleno a odzkoušeno. Ty řádky byly o poctivé ruční výrobě s výborně namíchaným kořením i důležitou podmínkou: fortelným řemeslem. To se posléze vždy projeví i na tom, jak uzenina chutná.
Ale jak souvisí Finsko s tím, že jsem mohla Dědovu klobásu ochutnat už i já dnes?
Ono je to docela prosté. Můj strejda byl známý hokejista, a později trenér, a jmenoval se Augustin Bubník. Ano, ten, co se v roce 1949 stal mistrem světa a o rok později byl odsouzen ve známé kauze jako politický vězeň. V letech 1966–1969 jako první Čech trénoval v zahraničí „nějaký“ národní tým, a to hned finskou hokejovou reprezentaci. A stýskalo se mu po českých uzeninách, říkal, že Finové to neumějí. Seznámil se s jedním místním řezníkem, a protože byl taky sám vyučený řezník, poslal mu můj děda jednoho dne v obálce do severské země mimo jiné i tuto recepturu. Podle ní se údajně Finové učili, jak má vypadat a chutnat dobrá klobása z Čech.
No a když se pan Bubník zase stěhoval do Prahy, přivezl si památeční archiv s sebou. Jak už to bývá, dlouho se do jeho pokladů nikdo nepodíval, až nyní já. Kdyby byl ještě na živu, oslavil by letos 97 let.
Vyučený řezník, který se živil hokejem, vlastně odpískal to, že český fajnšmekr letos dostal úplnou delikatesu…
No, i tak se to dá říci. Jenže on se tu řezničinu, i když měl řádný výuční diplom, stejně nikdy moc nenaučil. Celý svůj život věnoval sportu a řemeslo dělal, když mu stát nedovolil sport. Přesto, že mu moje babička a můj děda posílali recepty právě do toho Finska na jitrnice, jelita, tlačenku… Ale cesty člověka jsou různé. Hlavní je, že já právě tento vynikající recept objevil a mohl zkusit, zda někdejší chutě budou lahodit i současníkům. A nebýt náhody, nikdy bych se k té staré receptuře nedostal…
Pustil jste se do zkoušení hned, jak jste obálku otevřel?
To ne. Já skoro vždy potřebuji čas, jsem znamením váha, takže to chvíli trvalo. Ale jakmile letos na začátku roku bylo méně práce a my měli před první letošními Střešovickými zabíjačkovými hody pro veřejnost, odhodlal jsem se, že zkusím, jak to dopadne. Musel jsem přidat víc koření (zdá se mi, že koření bylo dřív aromatičtější, takže ho stačilo málo, dnes je to jinak). No a pár týdnů poté, co jsem vyrobil první várku pro veřejnost, tedy k prodeji, přibyl k Dědově klobáse bratříček. Ta klobása je stejná složením masa, jen trošku víc pikantnější, a dostala název Ohnivák. Obě klobásy jsou tepelně opracované, dvakrát uzené teplým kouřem. Mohou se vařit i grilovat, ale podle mne jsou nejlepší krájené za studena.
Čím ještě je tato uzenina originální?
Dodržel jsem postup, vše ručně. Jediný elektrický přístroj je mlýnek, jinak vše, celá směs, se míchá ručně a naráží se na ruční narážce. Tím je tato klobása jiná, tím se liší od většiny dnes prodávaných. Díky technologii má v sobě totiž vzduchové bublinky, není úplně napevno naražená, takže nemá ani ten průmyslový vzhled, a prostě to i jinak chutná. V tom je ten fígl.
Proč tolik ctíte staré postupy?
Právě s ohledem na chuť. Fakt je to znát. Taky se mi zdá, že naši předkové měli k potravinám větší úctu, protože jídla nebylo tolik. Každý se snažil zužitkovat vše, co měl k dispozici, no a vážil si toho, přemýšlel, jak to nejlépe uchovat, zhodnotit. A to je cosi, co je i pro dnešek významným poselstvím.
Jedním z kroků, k nimž se chystáte, je vydávání nepravidelné tiskoviny, jejíž název už je na světě: Huderoviny.
Každé číslo bude mít určité téma, to první se bude věnovat párkům. Jejich historii, názvům, z čeho se vyrábí, jaké se používá maso, jaké koření. Čtenáři se dovědí, jak párek správně ohřát, nebo odpověď na zdánlivý chyták, proč párek se sýrem nemůže obsahovat 95 % masa… V každém čísle bude také rubrika Recept paní Huderové. Postupně budeme čtenářům odhalovat naši rodinnou historii a zajímavosti a novinky. Huderoviny by se měly objevit v květnu a budou pro všechny zájemce zdarma.
Oč dnes zákazníci na jaře a v létě stojí?
Potvrdil by vám to každý můj kolega. Klasika je tahounem, to, co je v nabídce dlouho a pořád to „jde“, na to sázíme pro nadcházející grilovací sezónu. Budeme samozřejmě testovat, jak se chytne právě ta Dědova klobása. Základem je vše, co je stěžejní na našem pultu. Opravdu to, co se osvědčilo, k čemu se zákazník vrací sám, bez kdovíjakých marketingových akcí. Na jaře třeba k obyčejným špekáčkům, které se opékají jen tak nad ohněm na klacku. Na to se těší celý národ. Můžeme nabídnout uzeniny kvalitní, ale nepředražené, k nimž si kupující vytvořili svůj vztah. Pokud si to vyzkouší a přesvědčí se, že je to „to pravé“, vrátí se. Na této strategii stavíme. Koupit si u nás lze také kvalitní marinované maso na gril. A co je důležité, špekáčky a klobásy na gril připravujeme denně čerstvé, než abychom drželi zásoby, které se budou kazit. Pracujeme pokud možno bez chemie a s poctivými surovinami.
Před rokem jste touto dobou oslavili sto let řeznické tradice rodiny Huderů v pražských Střešovicích. Pro vás to byl velký milník…
Ano, to byl, to přiznávám. Obdivuji totiž, co všechno moji předkové dokázali, oč se snažili, i třeba skutečnost, jaké významné osobnosti ochutnaly jejich i moji produkci, a to i včetně několika prezidentů. Na těch dobových fotografiích, které jsme zařadili i do brožury k tomuto jubileu, vidíte v tvářích lidí, kteří na snímcích jsou, jak si vážili života i práce, kterou vykonávali. Moji předci byli také společensky velmi činní, starali se o to, aby řemeslo řezníků a uzenářů vzkvétalo a prestiž této profese měla náležitý zvuk. A mě nezbývá, než být na ně hrdý a v tom, co započali, nadále pokračovat.
za odpovědi poděkovala Eva Brixi