Když vám doma dochází chleba, jste z toho nervózní? Možná ne, ale víte, že cosi není v pořádku, že se cosi děje. Co na tom, že rohlíky ještě zbyly, že je i zásoba „tousťáku“, nějaký ten zrníčkový trvanlivý chlebík také… Ale bez klasického bochníku „obyčejného“ chleba se jen těžko žije. Do našich domácností přináší klid, jistotu a spokojenost, a také přispívá ke každodennímu komfortu. Ať už si ho namažeme máslem nebo sádlem, paštikou, či k němu přikusujeme kousek sýra, nebo ho zvolíme jako přílohu k dršťkové polévce, vždycky jsme schopni si na něm pochutnat. Ale nejen to. Představuje symbol naší kulinářské kultury, odkazuje na tradice i mistrovské umění českých pekařů. Aby bylo ještě více vidět, aby se o něj začali znova hojně zajímat ti, kteří se rozhodují, jakou po škole zvolí profesi, a chtěli se jím v budoucnu živit, a abychom se my všichni o pekařině dověděli i spousty zajímavostí, o to se snaží Svaz pekařů a cukrářů v ČR. Ten má také svého chlebového sommeliéra. Je jím Stanislav Janíček:
Zdobí vás titul chlebový someliér. Kdo s tímto nápadem přišel?
Byl to společný nápad se Svazem pekařů a cukrářů v ČR v době covidu, kdy jsem musel pracovat z domova a měl jsem čas jako host – pekařský odborník navštívit několik pořadů v televizi. Tak jsme si s kolegy ze svazu řekli, že by nebylo špatné mít pro takové příležitosti stálého zástupce pekařského řemesla, tedy chlebového someliéra.
Proč je potřeba šířit povědomí o významu chleba a pečiva mezi Čechy, když právě oni patří k takovým milovníkům pokladů české kuchyně?
Chléb a pečivo jsou jedny ze základních potravin, které jsou dlouhodobě nedoceněné. Chtěl bych poukázat především na pracnost a význam našeho oboru, aby tomu u nás bylo jako v zahraničí a pekař byl uznávaná osobnost. Myslím si, že dobrá zkušenost byla v době covidu, kdy si mnoho lidí peklo doma. Zjistili tak, že pekařina není úplně jednoduchá nebo že pokaždé neupečou identický výrobek. Navíc spolu se Svazem pekařů a cukrářů chceme naše řemeslo přiblížit mladé generaci a přilákat do oboru nové talenty.
Podařilo se tedy za tu dobu, co se snažíte prostřednictvím svazu sdělovat Čechům objektivní i atraktivní informace, probudit v nich zájem o řemeslo?
Myslím si, že určitě ano, jsme mnohem více vidět nejen na YouTube kanále, ale i na sociálních sítích a také v médiích – v časopisech, v televizi i na rozhlasových stanicích. Dále řemeslo zviditelňujeme prostřednictvím nejrůznějších soutěží, jako jsou Chléb roku a Pekař roku, a aktuálně máme i nový merch opatřený naším sloganem Peču na to!, ze kterého mám velkou radost.
Z jakého důvodu ale mladá generace před lety ztratila zájem pracovat v pekárnách?
Můj dojem je, že ona obecně nemá moc zájem pracovat, a to napříč všemi obory. Často by nejraději „dělali“ z domova a vydělávali balík peněz. V poslední době mám ale osobně pocit, že v pekárnách začínají více pracovat i ty mladší ročníky, ti, kteří jsou pro obor zapálení. Je to vidět třeba i na tom, že novým trendem jsou u nás i malé bistro pekárny s kavárnou.
I menší provozy čeká automatizace, robotizace a nové technologie, takže časem odpadne noční výroba a práce na směny. Není to povzbuzením?
U menších provozů je úplná automatizace nemožná a vždy tam bude podíl ruční práce, která je zároveň jakýmsi podpisem každé malé pekárny. Dnes ale existuje mnoho pomocníků v podobě strojů a robotů, které i v malé pekárně přijdou vhod.
A co si začas budeme moci představit pod pojmem ruční výroba?
Ruční výroba je v podstatě celý pracovní proces od samotného přepočítání receptur přes vážení surovin a zpracování těsta až po vážení a tvarování. Po kynutí následuje úprava v podobě dekorace – nařezávání, sypání apod. A v poslední fázi je to sázení do pece, vypékání z pece a příprava do přepravek k následné expedici nebo prodeji koncovým spotřebitelům.
Dobrý řemeslník pracuje i srdcem, do svých výrobků či služeb dává kus sebe a svůj vztah k zákazníkovi. Nebude to v příštích letech jeden z hlavních atributů, na jejichž základě bude o konkrétní produkci stále zájem?
Určitě ano, a to jak od samotného přístupu majitele pekárny k zákazníkům a zaměstnancům, tak i od řemeslníků neboli zaměstnanců pekárny k majiteli podniku, případně zákazníkovi.
Není tajemstvím postup, který zaručí, aby byl rohlík voňavý, křupavý a dobře chutnal?
Těch podmínek je hned několik. Základem jsou samozřejmě kvalitní suroviny, správné složení receptury a zpracování těsta, včetně upečení do křupava a následného skladování.
A jak odpovědět těm, kteří hlásají, že pochoutky z mouky jsou zlo na zemi?
Myslím, že platí obecně u všech potravin, že vše by se mělo konzumovat s mírou. Rozhodně neplatí o mouce, že by to byl jed, jak k ní někteří lidé v této době přistupují. Naopak jsem přesvědčen, že pečivo je základní potravinou, které bychom si měli vážit, a rozhodně bychom se neměli bát kvalitní pečivo konzumovat.
Chléb může mít mnoho podob, variant, příchutí… Proč se nám nikdy nepřejí?
Troufám si říct, že jsme v podstatě chlebová velmoc a takové množství druhů chleba jako u nás jinde ve světě nelze najít. Na soutěži Svazu pekařů a cukrářů se každý rok setkáváme s novými příchutěmi chlebů, konkrétně v kategorii Chléb bez hranic. Musím konstatovat, že i mě, zkušeného pekaře, někdy tyto novinky mile překvapí. Chléb je v podstatě takový náš český klenot, který se dá konzumovat jak nasladko, tak i naslano. Rovněž ho jíme jako přílohu k hlavním pokrmům. Český chléb je natolik originální, že nám po čase začne prostě chybět. Myslím, že tento pocit zažilo mnoho z nás třeba při zahraniční dovolené.
za odpovědi poděkovala Eva Brixi