Netušila jsem, co všechno firma backaldrin s.r.o. umí. Věděla jsem, že je členem Svazu pekařů a cukrářů v ČR, ale to bylo tak asi vše. Pak přišlo pozvání do Kladna, kde sídlí. Jmenovaný svaz společně s backaldrinem uspořádal setkání novinářů s odborníky na slovo vzatými. Tedy pracovníky uvedené společnosti, včetně jednatele Petra Macha. S ním jsme připravili i tento rozhovor.
Doplním však k tomu pár poznámek. Přesto, že podomácku ráda peču chléb, houstičky, koláče, bábovky nebo cukroví, a nádherně si přitom odpočinu, netroufla bych se pasovat do role mistra řemesla. Upéct dobrý rohlík nebo dalamánek je totiž docela kumšt. Bez znalostí, trocha šikovnosti a velké zručnosti se k dokonalému výsledku nedopracujete. Je to stejné jako v případě švadleny nebo zahradníka. Řemeslo prostě musíte mít v ruce. Ale také dost znalostí z technologie a o tom, co moderní přístup k nim znamená. A abyste uměli vyrábět ve velkém, třeba pro menší městečko nebo pár vesnic, neobejdete se bez vážení, měření teploty, nakonec také bez znalosti počasí. Věřte nevěřte, i rohlík k snídani je výsledkem nejen zkušeností, ale i přesnosti. A rovněž vztahu k živému materiálu, tedy těstu. V backaldrinu jsem se naučila třeba i to, jak držet nožík při naříznutí kornspitzu před tím, než se dá znova kynout a šoupne se do pece.
Vaše společnost sídlí v ulici, která se příznačně jmenuje: Žitná. Bylo záměrem najít právě takto pojmenované místo pro backaldrin, nebo zde nejprve vyrostl váš firemní objekt, a poté byla ulice takto pojmenovaná?
Úplná náhoda to není, vybudovali jsme příjezdovou cestu, a tím vznikla nová ulice. Pekařská ulice na Kladně už je, tak jsme požádali magistrát o takový název, který by na naše pekařské řemeslo trochu upozornil.
Zabýváte se ušlechtilým posláním, tedy pomáháte mistrům pekařům při vývoji nových receptur pečiva a chleba. Lze ještě ale něco nového vůbec vymyslet, když je na trhu tolik dobrot?
Podobně jako v jiných oborech i u nás je klíčový vývoj a inovace. Dnešní technologie umožňují věci, o kterých se pekařům ještě před 30 lety ani nezdálo. Mám na mysli zejména řízené dlouhé kynutí těst, využití chlazení a mražení pro výrobu a distribuci. Takže ano, stále je co objevovat!
Jakým výrobkům jste již pomohli na svět?
Naším nejznámějším výrobkem je už od roku 1984 kornspitz. Ve své době byl úplně
prvním cíleně vyvinutým funkčním pečivem, tzn. že kromě hlavní funkce, tedy nasytit, má také díky složení vyšší podíl žádoucí vlákniny. Jako první jsme nabízeli v Česku špaldové pečivo. Mezi další úspěšné projekty patří naše chleby, celozrnný actipan nebo veganský vegipan.
Co všechno vlastně pekárnám a cukrárnám nabízíte?
Nabízíme jim kromě surovin pro jejich výrobu také servis, který spočívá v technologickém poradenství.
Také se u vás odehrávají různé kurzy a školení. S jakou vizí?
Cílem je právě vzdělávání v nových technologiích, poradenství při problémech ve výrobě. Kromě pekáren často hostíme i školy, které se starají o to, aby nám to pečivo a chléb měl stále kdo péct!
Když jste nedávno vaši firmu představovali novinářům a učili je, jak upéct rohlík, ukázalo se, že to není zas až taková obyčejná záležitost. Ono se řekne rohlík, ale… Co všechno musí brát pekaři v potaz, aby nám chutnal?
Základem všeho je dobrá receptura a kvalitní suroviny. Pekař musí být pečlivý, vážit ingredience, měřit čas a teplotu, umět reagovat na situace, které mohou při výrobě nastat. Pekař je také zodpovědný za to, že jeho výrobky budou zdravotně nezávadné, hygiena výroby a výběr surovin jsou neméně tak důležité jako zručnost pekaře.
A pečete vy sám doma? Koláče, buchty, dalamánky, chléb?
Teď jste mě dostala. Doma peču opravdu výjimečně, nechávám to na pekařích. Pečení doma si žádá hodně času, a ten se snažím využít jinde. Obrazně řečeno, radši vezmu psa na tři hodiny do lesa, což potěší jeho i mě, a chleba si koupím, na trhu jich je kvalitních víc než dost.
Pekařů je stále méně, tohle řemeslo ztrácí na popularitě přesto, že je samo o sobě voňavé a křupavé, jedním slovem překrásné. Proč o ně mladí dnes už nestojí?
Myslím si, že s poklesem zájmu se potýkají všechna řemesla, nejen to pekařské. Nezní to asi tak sexy být pekařem…
Změní se to někdy?
Ono se to v některých oborech už ale mění. O obory jako cukrář/cukrářka je velký zájem, podobně tak i o kuchaře. Pomáhají reality show, pořady o vaření, projekt Peče celá země. Ano peče, pečení má u nás velkou tradici. Pomáhají i moderní média, podívejme se, kolik mladých lidí sleduje Instagramy kuchařů, cukrářů, pekařů!
Ruční práce se promění ve strojovou, nedostatek pracovníků v tomto oboru nahradí produktivní roboti a robůtci i technologie. Právě k technologickým inovacím mohou přispět vaše receptury a přípravky. Oč přesně jde?
Říkáte to naprosto přesně. Stroje usnadní pekařům těžkou práci. Mimochodem za první republiky byl pekař na předních místech v počtu pracovních úrazů! My jim pomáháme zejména s úsporou času a přesností měření. Uvedu příklad: na koblihu potřebuje pekař třeba nějakých 12–14 surovin, včetně čerstvých vajec. My mu ušetříme čas, suroviny zkontrolujeme, smícháme do koblihové směsi ve správných poměrech, a pak už kromě našeho mixu a mouky potřebuje jen droždí a olej, případně cukr a sůl podle chuti a potřeby.
A pekařina už nebude dřina?
Přesně tak. A chytrý pekař díky dostupným a moderním technologiím už dnes nemusí chodit do práce ani v noci!
otázky připravila Eva Brixi