Vůně poctivě upečeného chleba se nedá ničím nahradit. Stejně jako chuť, která patří na český stůl. Chléb je unikátní potravina, která se člověku nepřejí. Má tedy v našem jídelníčku výsadní postavení. Ostatně, všimli jste si, že když vám doma jeho zásoba dochází, začínáte být lehce nervózní? Jasný důkaz o tom, že symbióza člověka a chleba je kořen, z něhož vyrůstá hodnota nade vše, tedy náš život. Pekařství Křivka s.r.o. je na jižní Moravě, v kraji vín a meruněk, ve Velkých Pavlovicích, dobře známé. Letos získalo významné ocenění v soutěži Svazu pekařů a cukrářů v ČR Chléb roku 2024, v kategorii Chléb mladých. Pocta, na kterou se nezapomíná. Majitele Petra Křivky, velkého patriota českých pekařů, jsem se zeptala:
Čím proslulo vaše pekařství? Jsou to hodovní koláčky, nebo speciální chleby?
Pekařství ve Velkých Pavlovicích založil Jaroslav Pešák, nestor české pekařiny a uznávaný odborník, v roce 1991. Od počátku kladl důraz na kvalitní řemeslné provedení výrobků, u kterého je naprosto nezbytné používat ty nejlepší možné regionální suroviny. Před deseti lety jsme pekařství převzali i s tímto závazkem, který máme neustále na paměti. Kvalitní a poctivé výrobky mohou tvořit pouze kvalitní zaměstnanci ve spojení s kvalitní surovinou. Máme to štěstí, že jsme obklopeni úžasnými lidičkami, kteří každodenní prací přispívají k udržení dobrého jména pekařství. Tedy zpět k otázce – naše pekařství se těší přízni zákazníků, a hlavně díky spokojeným zákazníkům, kteří se nám vracejí, nám dělá naše voňavá práce radost, a to se odráží do celé naší produkce.
A najdeme u vás určitou specialitku, kterou nikdo jiný na trh nedodává?
Každý výrobek, který je spojen s ruční prací, je ve své podstatě originál, právě toto je naší největší výhodou. Práce s živou hmotou, tedy naším největším pokladem, kterým je náš kvas, je sice náročná na řemeslné zpracování, ale přináší nám právě tu originální chuť a jedinečnou kvalitu našich výrobků, která je díky tomu nezaměnitelná a zákazníky vyhledávaná. Tedy každý náš výrobek je nenapodobitelný originál. A tím, doufáme, i zajímavý pro naše kupující, kteří se do našich prodejen vracejí. Tím se lišíme od průmyslové výroby, u které je právě naprostá nutnost standardizace, tedy jeden výrobek jako druhý.
Specialitou pak můžeme nazvat naše hodovní koláče, je to regionální produkt, u kterého se nám povedlo něco jako v případě oplatek z lázní. Společně s vínem si odvážejí turisté z Velkých Pavlovic i naše koláčky.
Lze si u vás objednat i vánoční cukroví?
Vánoce v pekařství nejsou tak úplně svátky klidu a pohody, spíše naopak. Je obrovská poptávka po vánočkách, štolách a vekách i ostatním sortimentu. Naše zaměření je na čerstvé pečivo, tedy nepečeme nic do zásoby, nic do mrazáku. Z toho důvodu se tedy ani nezaměřujeme na vánoční cukroví. Náš kraj je stále plný šikovných lidí, kteří berou pečení cukroví jako součást Vánoc a vánoční pohody, tedy si pečou s dětmi sami, což je hrozně dobře. Tradice je s jižní Moravou nerozlučně spojena, a nejen já doufám, že i právě pečení cukroví v tomto období zachováme také pro příští generace.
Naznačil jste, že stavíte na poctivých regionálních surovinách i precizní ruční práci. Umí to zákazník ocenit?
Dříve tomu tak nebylo, v poslední době se však ceny vstupů (energie, suroviny, práce) tak navýšily, že se změnil i nákupní košík s pečivem. Z někdejšího nákupu deseti rohlíků a chleba se stala minulost. Lidé nakupují častěji a méně, více šetří potravinou a daleko méně ji vyhazují. Co se ale změnilo určitě, tak přístup. Zákazník chce za své peníze kvalitu a chuť kupovaného zboží a je čím dál náročnější, což mi dělá velikou radost. Lidé se více zajímají, z čeho a kým je výrobek zhotovený. A pro nás je to velký závazek, nemůžeme si dovolit zklamat, ba naopak, musíme si zákazníka hýčkat a dávat mu to nejlepší, co jsme schopni pro něj udělat. A on, když bude spokojený, umí to ocenit a pochválit.
Těch, kteří by se ucházeli o zaměstnání v pekárnách, je stále málo. Myslíte, že i menší provozovny budou muset přejít na strojní výrobu? Nebo se povolání pekaře stane zase snem mladších ročníků?
To jste odhalila ten nejhorší sen každé pekárny. Dovolím si přepnout na svou roli předsedy svazu pekařů a odpovědět za celý náš svaz. Problém se zaměstnanci je v našem odvětví, a nejen v něm, naprosto zásadní. Spousty mých kolegů ukončilo v pekařině podnikání hlavně z toho důvodu, že nejsme schopni najít schopné lidi. Proto jsme si toto dali i jako prioritu, snažíme se různými projekty, jako je například Chlebový someliér, zapůsobit na širokou veřejnost a vzkřísit povědomí o našem voňavém oboru, aby si lidé uvědomili, že chléb tady byl s nimi již od počátku, že bez chleba by se nám špatně žilo. Chceme vrátit pekařině její prestiž, kterou si bezesporu zaslouží.
Máte několik vlastních prodejen. Není to příliš drahý špás?
Pro náš koncept je to naprostá nutnost, nezávislý trh již v podstatě neexistuje, zůstalo pár večerek nebo nadnárodní řetězce. Jsem patriot a nerad chodím do těchto supermarketů nakupovat, tedy nechci s nimi ani obchodovat. Na ceny průmyslových výrobců se nemám šanci dostat. Tedy chceme-li prodat, musíme si odbyt zajistit, a vlastní prodejny jsou k tomuto nejlepší cestou, je to náš přímý kontakt se zákazníkem, kterého si ve vlastní prodejně můžeme hýčkat. Samo sebou je tento způsob prodeje náročný nejen ekonomicky, ale i na organizaci. Ale jak jsem se zmínil, jsem obklopen fajn kolegy, tak to zvládáme.
Vaše výsledky zdobí řada ocenění, to poslední je za chléb. Jaký je jeho příběh?
Vítězství v kategorii Chléb mladých je pro nás velmi cenné hlavně zaměřením této kategorie na mladé lidi. Když jim chutnají naše výrobky, nemusíme se o budoucnost bát. Chléb, se kterým jsme vyhráli, je nosným produktem našeho moderního směru zpracování těst. Vyrábíme ho moderním postupem dlouhého vedení těsta, výroba trvá i déle než 12 hodin. Chléb kyne při nízké teplotě dlouhou dobu, má čas pomalu prokvasit, a tím se zlepšují v podstatě všechny jeho vlastnosti, nejen chuť a vůně, ale i střídka je vláčnější a kůrka křupavější.
Našemu pekařství vítězství přineslo uznání, uznání toho, že co děláme, děláme snad i trochu dobře. Vítězství patří celému kolektivu pekařství, je to poděkování za jeho poctivou práci, které si velmi vážíme.
Velmi si vážíme i možnosti prezentovat tento chléb na Pražském hradě při slavnostním předávání Státních ocenění k 28.říjnu, byl to velmi silný zážitek mít náš vítězný chléb právě zde při takové příležitosti.
Tvaroh se stal módní surovinou pro výrobu snad všech možných těst. Přidáváte ho také do některých?
Bez tvarohu to nejde, do buchet i do těst je to nezbytná surovina. Stále hledáme super potraviny, a na ty, co máme, občas zapomeneme. Tvaroh a chléb byla vždy pochoutka.
Sídlíte v oblasti proslulé pěstováním meruněk. Neuvažoval jste o chlebu s těmi sušenými, o nějaké takové malé inovaci?
Neuvažoval, máme tady již meruňkové víno, místo burčáku merčák a chléb mne nenapadl. Děkuji za tip, něco vyzkoušíme a příště vám donesu ochutnat. Jen moji zákazníci v okolí Pavlovic chtějí i v koblihách jahodovou náplň, meruňkové mají doma ve spíži spousty a není to pro ně vzácnost. Ale turisté, to je jiná, těm by to určitě chutnalo. Ještě jednou díky za nápad, vyzkoušíme.
Jak vnímáte sílící názor, že pečivo není zdravé?
Pár let zpět to bylo hodně aktuální. Momentálně již tyto tlaky příliš nevnímám. Chléb je nedílnou součástí našich jídelníčků již tisíce let. Módní vlny a trendy samo sebou budou. Budou přibývat i super potraviny, cvrčci a podobně, já ale na svůj chléb nedám dopustit.
Je pravdou, že intolerance na lepek je čím dál větší problém, přibývá lidí s tímto onemocněním. Onemocnění však nemá souvislost s tím, že by pečivo bylo nezdravé. Jen je na zamyšlení uspěchaná doba, dříve stačilo na klasu méně zrn, nyní o třetinu více. A to souvisí se vším, nic již není, jak bývalo v mládí našich babiček. To se dala pít voda z potoka, dnes to už opravdu nejde. Ale čím dál více lidí se touto otázkou zabývá, a tím se mění myšlení v tomto směru, což je moc důležité. Musíme chránit, co máme a co umíme, pro příští generace.
A odvážil byste se vyslovit přání zkušeného pekaře a podnikatele?
Je velmi těžké vybrat jedno přání. Snad jen to, že bych všem přál, ať je baví a dává jim smysl to, co dělají. Mohou se ohlédnout a vidět za sebou výsledky své práce, a mohou na ni být hrdí. To bych přál opravdu všem.
za odpovědi poděkovala Eva Brixi