Ještě před deseti lety bylo potřeba v Česku po výběrové kávě pátrat, protože teprve vznikaly moderní kavárny a pražírny. Od té doby se ale hodně změnilo a kvalitní espresso se stává standardem. Zkušený barista a mistr ČR v přípravě kávových koktejlů tedy hledá nové kombinace chutí, které vznikají například spojením kávy s nejrůznějšími druhy alkoholu, a cizí mu není ani káva bezkofeinová. Jak se od studia psychoterapie dostal do světa kávy a jak mu jeho úspěchy v soutěžích pomáhají v kávovém businessu? Odpovídá Jaroslav Slámečka, baristický mistr, školitel a spoluzakladatel pražírny Candycane Coffee:
Proč zrovna káva? Jak jste se do tohoto světa dostal a co vás na něm baví?
Studoval jsem psychoterapii na vysoké škole psychosociální, kde je kombinovaná sociální práce a psychoterapie. V roce 2013 jsem se tedy dostal do tréninkové kavárny, která zaměstnává hendikepované s duševními či fyzickými poruchami. Zaujalo mě to a začal jsem si hledat barmanské kurzy i celkově informace o kávě a našel jsem knížku O kávě od baristky Petry Davies Veselé, která byla opravdu kávovou celebritou a jako jedna z mála už dříve prorazila do mainstreamu. Zároveň jsem šel na první kurz a brzy se mi svět kávy otevřel naplno. Od psychoterapie jsem tedy utekl do kaváren a do pražíren. Tehdy bylo v celé Praze opravdu asi pět podniků s výběrovou kávou, a tak nebylo jednoduché práci baristy získat, ale já jsem tehdy uprosil majitelku v Kavárna Pražírna na I. P. Pavlova v Praze, aby mě zaměstnala.
Kudy vedla vaše cesta k vlastní pražírně?
V roce 2017 jsme s kolegy a kamarády založili vlastní kavárnu a pražírnu Candycane Coffee. Během našich začátků tu bylo málo blogerů a já jsem se kolem roku 2015 relativně prosadil, což nám pomohlo k prvním klientům. Později jsem se jen přizpůsobil trendům a k blogu 365 Cups of Coffee jsem postupně přidal YouTube kanál, díky kurzům a školením jsem byl v neustálém kontaktu se zákazníky, druhý kolega Ondřej Štoksa pražil, Jan Hrňa zase chtěl povýšit z role baristy do nákupčího zelené kávy a další kolegové Zdeněk Hýbl a Adam Gaszczyk už provozovali kavárnu Onesip Coffee v centru Prahy, takže měli nejen zkušenosti, ale hned nám zajistili i částečný odbyt pro pražírnu. Samozřejmě jsme přemýšleli, jak to pojmout, a kdybychom založili kavárnu, měli bychom co nabídnout naší komunitě, ale s pražírnou nás žádné hranice komunity, města ani země neomezují.
Název Candycane Coffee asi nevznikl jen tak…
Dodávat jsme chtěli i dalším kavárnám, a tak jsme z koncového obchodu přešli výš – k velkoobchodu. Zkrátka šlo o to stát se spíš dodavatelem než zprostředkovatelem služby – a to je vlastně i vysvětlením našeho názvu. Milovali jsme v té době britskou pražírnu Square Mile coffee. Kde dělali kávu sladké chuti, zatímco třeba ve Skandinávii mají zase hodně bylinkové a osvěžující kávy, až citrusové. Jim totiž hodně dlouho dozrává ovoce, často ho konzumují z našeho pohledu nedozrálé a také jsou zvyklí vše fermentovat, proto i ty kyselé tóny, to tvrdí jedna z tezí. A pro Itálii je naopak typická silněji pražená káva, výraznější a čokoládovější chuti, na někoho až příliš hořká. U nás každopádně zvítězil britský přístup, který je o sladkosti. Původně jsme chtěli názvem vzdát hold našim maminkám, ale nakonec máme jen limitovanou edici kávy – Make Mama Proud, ale samotnou pražírnu jsme pojmenovali podle cukrové hůlky, která je původem ze Švédska stejně jako termín výběrová káva. Připomíná nám sladkost, radostný pamlsek, a to je vlastně symbol celé pražírny.
Co si představit pod vaším kávovým programem?
Může mít různé podoby, ale firmy dnes potřebují proškolený personál, který se bude starat o technologie a stroje i veškerý servis. Není to jen dodavatel nebo technická podpora, ale něco jako parťák, jehož práce nekončí tím, že si objednáte kafe. Naopak, postará se o vás i vaše zaměstnance, kdykoli potřebujete pomoct s kávou, kávovarem i souvisejícími službami. Nazval bych to tedy spíš partnerstvím, o které za naši pražírnu pečují já, protože mám odjakživa blízko k lidem. Vždy začínám šetřením u klienta a snažím se o komplexní přístup k němu i k samotné kávě.
A kurzy jsou jen pro baristy, nebo se může přihlásit každý?
Kurzy máme pro veřejnost, jsou takzvaně otestované na lidech. Dlouho fungovaly jen pro naše klienty, ale dnes je to škola zaměřená i na veřejnost s vypsanými termíny nebo na vyžádání. V průběhu každého kurzu se snažím obsáhnout teorii, naučit přípravu na kávovaru a zároveň také nějaké základy kreslení mléčnou pěnou. Pak máme ale i specifická školení na kreslení latte art nebo senzorické kurzy na testování chuti. Kávové zrnko obsahuje cukr i kyseliny a hořké tóny. Je tedy potřeba, aby se v tom zájemce (barista) zorientoval a pomocí těchto řízených ochutnávek to zvládne rychleji.
Dnes patříte k odborníkům v oboru a vyhráváte prestižní soutěže. Přiblížíte čtenářům průběh kávového mistrovství světa?
Problém je trochu v tom, že jsem se stal známým baristou dříve, než jsem se soutěže zúčastnil. Byl na mě tedy kladen velký tlak a já se bál soudu veřejnosti. Raději jsem tedy dělal porotce, než abych sám soutěžil, a poprvé jsem se pod Asociací pro výběrovou kávu (SCA Czech Republic) zúčastnil soutěže Coffee in Good Spirits až v roce 2019 – je to vlastně české mistrovství a z něj se člověk kvalifikuje na svět. Pro nás jako baristy je to série nejprestižnějších soutěží, a to v české i světové verzi, pro mě je nejdůležitější disciplína kombinující kávu a alkohol.
Napoprvé se mi sice zvítězit nepodařilo, ale splnilo to účel. Spadl ze mě stres a zájem soutěžit mi zůstal. Po covidové pauze jsem pak soutěžil v roce 2022 a loni jsem vyhrál české mistrovství, které mě kvalifikovalo na mistrovství světa v Kodani.
Každá kategorie soutěží je trochu jiná – zde je specifické to, že pracujete se studeným i teplým kávovým nápojem s různou recepturou, který se míchá s alkoholem – a musíte ty chutě co nejlépe nakombinovat. Na světovém šampionátu může být soutěž až tříkolová a finálovým drinkem je Irská káva s recepturou ze 40. let minuléo století, která velmi dobře ukáže kvalitu a efektivitu baristy.
Jak se na takovou soutěž připravit? Kde čerpáte inspiraci? A je to spíš o vzdělání a zkušenostech, nebo o experimentech?
České mistrovství pro mě vlastně byl ještě větší profesní zážitek. Na soutěžním podiu jsem se postavil proti Ondřeji Hurtíkovi z pražírny Doubleshot, který je vicemistrem světa a čtyřnásobným vítězem ČR v této kategorii. Dokonce to vypadalo, že opět zvítězí, ale odmítl převzít cenu, protože v drinku nenaservíroval kávu. I když porota měla kávovou chuť na jazyku díky použitému kávovému likéru Gloria, absence kávové složky je nicméně proti pravidlům. On je pro mě vlastně i hezkou inspirací. Díky jeho fair play jsme pak měli šanci a on byl naším trenérem pro přípravu. Šel jsem zkrátka za zkušenějším. A pokud jde o barmany, už od roku 2019 vždy ladíme přípravu s Jakubem Ondříškem a jeho kolegyní Alicí Tieriekhovou z Back Doors baru. Máme dobrou pracovní chemii a oni mi umějí dát feedback, když mi něco nejde.
Příprava na soutěž je opravdu dril, stejně jako když cvičíte třeba jako herec na muzikál a musíte porotě přinést i ten příběh, vysvětlit koncept celého vystoupení a říct, proč jste se rozhodli připravit právě daný drink. A nám se podařilo sehnat velmi raritní bezkofeinovou kávu, která většinou nemá moc chuť, ale my jsme ukázali, že může být lahodná a je možné ji vyrábět i zdravější metodou. Na jedné farmě v Kolumbii totiž vymysleli metodu, která v kávě navíc zanechá i zajímavou chuť připomínající zázvorové sušenky. Vzniká přírodní fermentací pomocí termálního šoku, takže je to něco jako kombucha, která kofein požere. A to nám zarámovalo myšlenku, že je možné dát si kávu i večer po večeři. I mně osobně to někdy ujede a dám si osm káv, ale jinak se snažím zůstat maximálně u čtyř a po 17. hodině už kávu nepiju, proto jsem vytvořil soutěžní prezentaci spojenou s fine diningovou restaurací Leaf šéfkuchařky Báry Šimůnkové, kde jsme tuto raritní bezkofeinovou kávu představili jako ideální pro espresso po večeři.
Daří se vám navázat na úspěch v soutěži i obchodními výsledky?
Vše je propojené, a díky našemu světovému úspěchu věříme, že se lépe dostaneme do povědomí kaváren, a už nyní máme přes 50 aktivních klientů, což je v rámci pražíren velký úspěch a vnímáme každoroční nárůst obchodu v rámci desítek procent. I proto letos posouváme naše možnosti a koupili jsme novou větší pražičku, která má dvojnásobně větší výrobní kapacitu, což nám dovoluje efektivně zvyšovat množství klientů, aniž by tím trpěl servis a přístup k nim. Cena je přes tři milióny, jde tedy o dlouhodobou investici, která se ale projeví ve zlepšení kontroly, protože moderní systém řízení pražícího profilu vás dokáže v rámci setin sekundy upozornit na možné změny kvality kávy.
Běžně dodáváme i do okolních států, například do Německa nebo Polska. Radost máme ale i z odběratelů v Praze a celém Česku, třeba na Vinohradech je to bistro Spižírna 1902, u kterého je vidět, že společně rosteme, jsou naši parťáci od začátku. Dále se naše káva servíruje i v kavárně v Dejvickém divadle a jsme i daleko za hranicemi hlavního města. Dodáváme do Pece pod Sněžkou, Vimperku, Ostravy nebo Třince, a pokud jde o západ republiky, brzy se má otevřít nový podnik na Chebsku a už nyní spolupracujeme s kavárnou v Karlových Varech.
Chystáte do budoucna rozšíření služeb a sortimentu, nebo vyloženě nové projekty?
Rád bych opět přešel do role porotce, a to v Asociaci pro výběrovou kávu. A samozřejmě se musím věnovat i dalším veřejným akcím o kávě, píšu články, tvořím videa atd. To jsou tedy vlastně plány pražírny, ale i moje osobní. Příprava na soutěž trvá zhruba půl roku a je časově i finančně náročná. Firma i sponzoři mi s tím pomohli, ale stejně to byla obrovská investice. Neříkám, že bych si zase v budoucnu nechtěl zasoutěžit, ale pro osobní a rodinné blaho to asi nebude hned.
za odpovědi poděkovala Dana Halušková