Na českém talíři má brambora své čestné místo. Ba skoro to nejčestnější. Potvrzuje to jak historie, tak informace o možnostech využití brambor v současnosti prezentované například na Kongresu Česká brambora v gastronomii, kterou uspořádala společnost makro v rámci iniciativy ČESKÉ POLE v květnu v Praze. Zazněly zde významné argumenty, proč brambory pěstovat, jíst a vážit si jich. Na tomto fóru vystoupil také historik, pedagog a publicista doc. PhDr. Martin Franc, Ph.D., kterému patřily následující otázky:
Čím je pro vás česká brambora? Fenoménem kuchyně, kultury, jde o ojedinělou potravinu?
Pro mě je jedním z pilířů naší kuchyně, potravinou, kterou připravuji a konzumuji prakticky denně. Provází všední dny, ale například v podobě bramborového salátu také ty dny nejsvátečnější.
I když pochází tato rostlina z Jižní Ameriky, považujeme ji u nás za tu, která natolik zdomácněla, že jde dnes již o typicky českou plodinu. Vnímá ji historie a česká gastronomie opravdu takto?
Ano, ale neměli bychom zapomínat na mezičlánky, přes které se k nám brambory dostaly. V našem případě jde zejména o Německo, zemi zaslíbenou bramborám ještě víc, než je ta naše. Koneckonců bylo to německé Braniborsko, které dalo bramborám jejich české jméno.
Jaké zajímavosti se k ní vážou?
Snad takové dvě drobnosti – za prvé snad stojí za zmínku, že v samotných počátcích se brambory u nás konzumovaly na sladko. Souviselo to i s hierarchií chutí v období baroka, kde sladká chuť byla docilovaná luxusním, ze zámoří dováženým třtinovým cukrem. Ale jako sladké jídlo se brambory moc neprosazovaly. No a při čtení pramenů z dob, kdy byly brambory spíše exotickou a náležitě drahou kuriozitou, se snadno zamění brambory za lanýže – obojí se označovalo německy jako Tartoffel a obojí se používalo mj. jako přísada do paštik.
Které osobnosti dob dávných mají s bramborami hodně společného?
Brambory nejsou potravinou, která by se zrovna pojila se slavnými osobnostmi. Ale co mě osobně mimořádně těší, je fakt, že brambory si našly cestu nejen na stoly těch nejširších vrstev, ale recepty na jejich úpravu najdeme i v kuchařských knihách mé oblíbené postavy dějin stravování, největší středoevropské autority haute cuisine první poloviny 19. století, schwarzenberského osobního kuchaře Franze G. Zenkera. Patrně to souvisí s jeho školením v Paříži, kde se jistě seznámil i s dílem asi nejproslulejšího propagátora konzumace brambor v Evropě, francouzského lékaře Antoina-
-Augustina Parmentiera. Jenom to potvrdilo obdivuhodnou vlastnost brambor, že zdobí jak stůl nejprostšího lidu, tak i tabuli nejvyšší aristokracie. Ostatně i Parmentier pořádal bramborové večeře, kterých se účastnili nejvyhlášenější labužníci své doby.
Překvapilo vás něco, když jste pátral po klikaticích osudu české brambory?
Nemůžu říct, že by mě něco překvapilo, spíše fascinovalo. Fascinovala mě jak rozkročenost brambor mezi stravou zachraňující chudé lidi před hladem a bídou a delikátní ingrediencí, která uspokojí nejnáročnější strávníky, tak i neuvěřitelné množství různých dalších způsobů využití brambor – od bílého prášku na posypání paruk přes základní ingredienci pro výrobu lidových lihovin či oblíbené sladkosti první poloviny padesátých let – mejdlíček až třeba po bramborová tiskátka či bramborové divadélko.
Jsou brambory a jídla z nich stále výzvou pro naše kuchaře či drobné strávníky, domácnosti?
Bramborový kongres
Další fantastickou vlastností brambor je jejich schopnost být stále velkou výzvou pro kuchaře všech typů. Jde o potravinu pro všechny generace a pokaždé se objeví nějaká nová nebo dosud neobvyklá úprava, která se stane opravdovým hitem. Věřím, že to bude platit i nyní, stejně jako to platilo v mém mládí v 80. letech, kdy se stály fronty na hranolky s kečupem či tatarkou v automatu Arbat v Praze na Příkopech.
Vy jíte brambory rád? Na čem si z nich nejvíc pochutnáte?
Ano, brambory mám opravdu moc rád. Ze všech svých oblíbených bramborových jídel bych snad vybral bramboráky, bramborový salát, ať již s majonézou, nebo jinými přísadami (ale nejlépe z keřkovských rohlíčků), a s trochou nostalgie snad i bramborové hranolky, které však nyní konzumuji jen jako přílohu.
Proč jste si vybral právě bramboru za objekt svého bádání?
To je jednoduché – věnuji se dějinám výživy a stravování u nás již desítky let a bez brambor se tento příběh prostě nemůže obejít.
Česká kuchyně patří svými recepturami či tradicemi k české národní kultuře. Jak do tohoto celku zapadají brambory?
Pochopitelně, jak již bylo řečeno – brambory jsou pilířem české národní stravy, a našly si cestu i do dalších oblastí národní kultury. Je pravda, že s Čechy si lidé spojují spíš knedlíky než brambory, a i když jsou u nás brambory dost oblíbené, nepatříme mezi největší konzumenty brambor v Evropě. Za Belgičany zaostáváme rozdílem třídy. Ale přesto – opravdu by si někdo dokázal představit český svět bez brambor a všech těch báječných bramborových specialit? Vždyť například na náš největší svátek, na Vánoce, je bramborový salát tou částí menu, která je v naší zemi vůbec nejrozšířenější, tedy i mnohem více než například kapr.
A co byste jim přál v zemi, která bývala bramborářskou velmocí a špičkou ve šlechtění?
Myslím, že by bylo bláhové přát jim návrat k minulé slávě, přestože by se to nabízelo. Já věřím, že budoucnost jim přinese ještě násobně lepší pozici. Vždycky to brambory dokázaly a věřím, že to dokážou i nyní.
ptala se Eva Brixi