Jaroslav Tuček
Na pomezí mezi čajem a kávou. Doubleshot Cascara vám vlije energii do těla a je „eko“ – tak zněl titulek jedné tiskové zprávy, která mi přistála do počítače. Nejsem bůhvíjaký labužník, ale kafíčko mám ráda pro jeho vůni a chuť, pokud není kyselá. Bez šálku si neumím představit svůj den ani pracovní stůl. Cascaru jsem ale neznala. Věděla jsem, že česká pražírna Doubleshot je známá především díky výběrové kávě a svým výjimečným kavárnám. Ale neprodává jen kávu. V nabídce tam totiž najdete cascaru, nápoj ze sušené dužiny kávových třešní. Slupky, které na dlouho ztratily svůj úděl a byly jen odpadní surovinou, se tak znovu dostávají do povědomí gurmetského světa.
Možná si pamatujete, že cascara byla v sortimentu Doubleshotu a kaváren před mnoha lety a poté zmizela. To proto, že se ukázalo, že s ní české zákony neumějí pracovat, protože nevěděly, zda je to čaj, káva, nebo co to vlastně je. Teď už ale má všechna nutná „razítka“ a v Čechách si ji můžete koupit na www.doubleshot.cz a v kavárnách Doubleshotu si ji v horké, studené, alkoholické i nealko variantě vychutnat po celý rok.
Nápoj je to starší než káva sama. Zatímco lidstvo objevilo pražení kávy až v 15. století, příprava cascary se datuje dávno před něj. Slupky kávových třešní (cascara ostatně znamená „svrchní slupka“) se louhovaly v horké vodě běžně, postupem času ale tento proces přípravy horkého nápoje vymizel a zachoval se jen výjimečně v oblastech Etiopie, Bolívie a Jemenu. Kávové slupky dostaly neprávem nálepku odpadní suroviny a na farmách se používaly jen jako hnojivo. Doteď.
Trochu káva, trochu čaj. Cascara je vlastně čaj ze sušené dužiny kávových třešní. Není tedy právoplatnou kávou, ale pochází ze stejné rostliny a je plná kávových chutí i kofeinu. Je nasládlá, mírně kouřová, a kromě nápoje vám poslouží i jako ochucovadlo – nasypat si ji můžete klidně do granoly nebo na salát. Takovou chuť jste totiž ještě nezažili.
Stejně jako u kávy nebo čaje i u cascary záleží na kvalitě, původu a zpracování. Ta od Doubleshotu pochází z farmy Helsar de Zarcero v Kostarice. Ve spolupráci s místní univerzitou vyvinuli farmáři metodu zpracování, při které si zachovává cascara chuť, vitamíny a enzymy. Proces trvá 18 hodin, během kterých se kávové třešně umyjí, spaří a pak zprudka suší, čímž si zachovají nutrienty i žádoucí sladkost. Cascara se tady navíc místo běžnějšího drcení mele, takže je výsledná chuť výraznější. I u této farmy se drží Doubleshot svého motta nakupovat vše od svých známých farmářů a chovat se co nejzodpovědněji. Vizi udržitelnosti ostatně s Helsar de Zarcero sdílí. Ke zpracování kávy se na farmě používá dešťová a odpadní voda, každoročně tam sázejí stovky nových stromů a snaží se stát první uhlíkově neutrálním zpracovatelským závodem v Kostarice.
O cascaře i Doubleshotu jsem si povídala s Jaroslavem Tučkem, spoluzakladatelem této české pražírny:
Co vás vedlo k zařazení tohoto nápoje do sortimentu?
To bylo a je naprosto přirozená součást našeho sortimentu, protože cascara je káva, jen jinak zpracovaná. A farmáři, kteří kávové třešně pro cascaru pěstují, jsou zároveň našimi dodavateli kávy, takže tady není o čem přemýšlet. Její chuť je zajímavá, baví nás, není takzvaně ohraná a je pro nás naprosto přirozeným pokračováním našeho sortimentu.
Má nějaké zdravotní benefity?
Já obecně u kávy nerad mluvím o zdravotních benefitech, protože jednak těch studií existuje hodně, a často si i protiřečí, a pak také kávu, myslím, nepijeme kvůli tomu, že je zdravá, ale že nám chutná. Ale díky způsobu zpracování naší cascary, které se nejdříve spaří, a pak zprudka usuší, zachovává si vitamíny a antioxidanty, takže z tohoto pohledu je zdravým nápojem. A protože je to výluh, neobsahuje žádné sacharidy, takže ji můžeme považovat za zdravou. Obsahuje ale poměrně velké množství kofeinu, takže bych ji pil ale stejně s mírou.
Kde můžeme koupit, ochutnat?
Cascara je k dostání u nás na e-shopu www.doubleshot.cz a v našich kavárnách Můj šálek kávy, Místo a v espresso baru v Alza.cz v Holešovicích. V kavárnách si můžete koupit jak samotnou cascaru pro domácí přípravu, tak podle sezóny i nápoj už z cascary hotový. V létě ji připravujeme ve studené variantě a v zimě v teplé.
Vaše pražírna si zakládá na osobitosti, stavíte na výjimečnosti. Je to osa vaší strategie?
Stavíme hlavně na dlouhodobé kvalitě. To slovo dlouhodobý je tu klíčové. Protože je už dnes naštěstí relativně jednoduché dostat se ke špičkové surovině a upražit ji, ale co je náročné, je tu kvalitu dlouhodobě držet. Aby se zákazníci mohli spolehnout, že jsou všechny druhy káv, nebo ještě více, všechny sáčky s kávou, které pražírnu opouštějí, skvělé. Že nejsou lepší a horší. Ale skvělé a pak ještě lepší. Už se nám mnohokrát stalo, že jsme nakoupili třeba kávu, která byla skvělá při cuppingu přímo na farmě, ale když po pár měsících dorazila do pražírny, už nám prostě nechutnala a raději jsme se jí zbavili, než abychom zákazníkovi nabídli průměrnou kávu. To se prostě stává, je to riziko povolání, ale protože ta stabilní a dlouhodobá kvalita je páteř naší strategie, tak to, kde by ji jiní upražili, protože je to pořád OK káva, než aby ji vyhodili, tak to my neriskujeme.
Jak ovlivnil podnikání Doubleshotu covid? Posunul vás dopředu, nebo zbrzdil?
Máme tři kavárny, děláme catering a k tomu kávu dodáváme do kaváren a do kanceláří, a to všechno ze dne na den padlo na nulu. Takže nás to zbrzdilo obrovsky. Ale pražírna a prodej kávy a kávového příslušenství přes e-shop nás podrželo a období jsme se ztrátami zvládli. Takže si nechci stěžovat, protože v našem odvětví jsme, díky struktuře Doubleshotu, měli vlastně štěstí.
Čím byste letos ještě rádi zaujali spotřebitele?
Už brzy otevřeme další kavárnu v nově postavené Masaryčce, takže na tu se opravdu moc těšíme. Máme také limitovanou edici vzácných geish z Bolívie a Kostariky, což je v současnosti nejcennější kávová odrůda, a ty kávy jsou fantastické, jejich pití bude prostě zážitek.
Vy sám jste asi velkým milovníkem kávy. Vzpomenete si, kdy jste ji poprvé ochutnal a při jaké příležitosti?
Jééé, tak to si nevzpomenu. Já nebýval žádný kávový nadšenec. Jen jsem při studiích pracoval v USA v takové té průměrné kavárně, abych si vydělal na život, a tam někde jsem se začal věnovat kávě. Ale byla to taková ta obyčejná kavárna, kde kvalitu nikdo moc neřešil, takže sice je tam můj kávový začátek, ale rozhodně jsem tehdy tím nápojem ještě nebyl okouzlený nebo tak něco.
Ostatně – čím pro vás káva je? Povzbuzením, delikatesou, cestou k poznání?
Teď už hlavně obživou, která mě baví. Baví mě, že lidé, kteří v téhle oblasti pracují, od farmářů až po baristy, jsou nějakým záhadným způsobem většinou skvělí a je jednoduché najít společnou řeč. Baví mě samozřejmě chuť kávy, baví mě poznávání nových kávových oblastí a to, že je ta práce pestrá.
A nehodláte se pustit třeba ještě do produkce proteinových kávových tyčinek, bonbónů nebo čokolád? S cukrařinou již zkušenosti máte, sladké dobroty vyrábíte do vlastních kaváren i prodáváte na e-shopu…
To se nechystáme. Cukrárnu Sladké máme a rádi tu s kávou jako ingrediencí pracujeme, a na www.sladke.shop si Pražané mohou naše nejen kávové lahůdky koupit domů, ale o balených kávových potravinách zatím nepřemýšlíme.
Chystáte také k Velikonocům nějaké překvápko?
Bohužel ne.
za odpovědi poděkovala Eva Brixi