Daniel Perner
Majitel Mlýnu Perner Svijany, spol. s r.o., Daniel Perner tvrdí, že pečení je báječný relax. Musím mu dát za pravdu. Ctím prosté, obyčejné domácí vytváření houstiček, štrůdlů, buchet, cukroví, bábovek. Takové to nesoutěžní, bez robota a další techniky, stačí mi přístup „od oka“, aniž vážím a měřím, a hlavně s očekáváním, jestli se výrobek povede, nebo výjimečně ne. Experimentem je vpravdě každý můj počin, vždy z něj vzejde nějaký originál, jemuž by mistři asi netleskali, ale věrní strávníci jsou vděční a chválí. Což mi úplně stačí. Adrenalin radosti mne naplňuje užitečností, ostatně také ráda mlsám, to přiznávám.
U mísy s moukou, droždím, cukrem a tukem, mákem, tvarohem, ořechy nebo dýněmi si čistím hlavu, abych pak o to více spěchala k počítači a doháněla resty, které mi tak vznikají. A znám mnoho dalších žen z businessu, které s láskou třeba zavařují, promýšlejí recepty na to či ono, a mají potěšení z Vánoc nebo Velikonoc, protože mohou svému koníčku dát prostor, jaký si zaslouží. Měla jsem tu čest seznámit se nedávno se třemi novými produkty mlýnu, byly to směsi na pečení chleba. To jsem si mohla spolu s kolegyněmi novinářkami také sama vyzkoušet pod vedením skutečných mistrů značky Pernerky. Dověděla jsem se přitom spousty zajímavostí, o něž bych se nyní s vámi ráda podělila prostřednictvím rozhovoru s Danielem Pernerem:
Co jste se rozhodli zákazníkům těmito novinkami sdělit?
Že na ně myslíme a že bychom jim rádi nabídli něco, co jim usnadní život. Hlavním důvodem je stálý nedostatek času, s nímž zápasí všichni lidé. Ženy, které se většinou starají o domácnost, chodí do práce, mají na starost celý rodinný život nebo zastávají vysoké podnikatelské či manažerské posty, si čas někdy dělí doslova na minuty. Proč jim tedy nezjednodušit denní program tím, že si koupí naši směs, přidají trochu vody, zamíchají a nalijí těsto do formy a zapnou troubu? Za chvíli mají upečeno. Je to velká výhoda i v případě, že doma pečivo nebo chléb došly, ráno máte o snídani postaráno. 
Chtěli jsme rovněž, aby zákazníci mohli vsadit na jistotu, nemuseli u pečení moc přemýšlet a věděli, že jejich konání bude mít dobrý konec. Nedá se na tom opravdu nic zkazit. Pečte chleba s námi.
Jde tedy o směs na pečení chleba žitnopšeničného, se slunečnicovými semínky a vícezrnného. Proč zrovna tato volba?
Zdálo se nám, že by to mohly být varianty nejvíce vyhledávané, soudě podle trendu nakupování, tedy oblíbené, které budou vyhovovat chuti širokého spektra spotřebitelů. Ale nic nebrání tomu, abyste si každý vylepšil směs po svém. Mohou se přidat škvarky a sádlo, koření, ořechy, hrozinky, nač má kdo chuť. Naše směsi jsou hodně univerzální a dávají možnost dotvořit si chléb podle vlastních představ. Ale není to nutné. Chlebové směsi jsou opravdu pečlivě namíchané.
Vím, že lidé s alergiemi pořád ještě těžce shánějí pečivo nebo chléb, který by se klasickému podobal a nahradil by jej. Nechtěli byste nabídnout právě jim nějakou pečicí směs?
Myslím, že na trhu je už dosti možností, jak klasiku spolehlivě nahradit. Ať již hotovým pečivem, nebo směsí na jeho výrobu. My jsme o takové specializaci zatím neuvažovali, protože by to znamenalo vlastně postavit zcela nový provoz, a to jsou obrovské náklady. S ohledem na to, že jsme obří podnik a dodáváme mouku největším odběratelům, máme v tuto chvíli jiné priority, než doplňovat trh specialitami. Ale z naší pohankové a rýžové mouky lze také péct, chce to jen zkusit, jistá náhrada to je.
Chtěl byste se naučit péct něco, co jste ještě nezkoušel?
Nejsem pekař, jsem především mlynář. Jako podnikatel mám i já samozřejmě málo času, takže u trouby mne uvidíte jen výjimečně. Ale sen týkající se pečení přece jen 
mám. Rád bych zřídil v centru Prahy vlastní ukázkovou pekárnu s prodejnou a posezením, kde by si zákazníci mohli nakoupit vysoce kvalitní pečivo, kde by to krásně vonělo, kde by se lidé mohli inspirovat, co všechno se z mouky dá vyrobit. A jak to má skutečně vypadat a chutnat. Zatím hledáme místo, nájmy jsou docela šílené. Věřím však, že se nám to povede a že to bude stát za to.
Dal by se tam sehnat i opravdový karlovarský rohlík nebo pražský koláč? Podle receptur 60. a 70. let minulého století? Kupovala jsem si je za odměnu a výjimečně, měla jsem vytipované obchůdky, kde se prodávaly nejlepší z celé metropole… Dodnes mám tu chuť na jazyku… Nebo křupavé bagety francouzského typu, na které si Češi brzy zvykli a milují je?
Sortiment není v tuto chvíli ještě rozhodnutý, záleží na řadě okolností, mimo jiné i na velikosti a umístění provozu.
Ale vraťme se k vaší novince. Určitě skýtá další benefity.
Naším cílem bylo přinést zákazníkům možnost upéct si kvalitní a dobrý chléb kdykoli a kdekoli. Důležité pro nás bylo směs připravit bez konzervačních látek a nutnosti přidávat další ingredience, které mohou někdy doma chybět. Proto k našim směsím stačí přilít vodu. Směs, z níž dokáže chléb upéct kdokoli a zároveň je vyrobena pouze z mouky Pernerka, kvásku, droždí a spektra semínek, je vhodná pro všechny pekařské začátečníky, ty, kdo se bojí pustit se i do jednoduchých těst. Ale i pro ostřílené pekaře, kteří si někdy chtějí přípravu vlastního pečiva zjednodušit, aniž by utrpěla kvalita.
Jak byste směsi charakterizoval?
Myslím, že všechny tři se vyznačují výbornou chutí nebo třeba značným množstvím vlákniny. Žitnopšeničný chléb je kombinací žitné celozrnné mouky a pšeničné hladké mouky, doplňuje ji slunečnicové semínko. Směs na slunečnicový chléb je nachystána z celozrnné hladké mouky a slunečnicového semínka, které tvoří 12% podíl obsahu. Ve 100 gramech upečeného chleba přijmete 14 gramů vlákniny. Ve Vícezrnném chlebu se používá žitná celozrnná a pšeničná hladká mouka, které doplňuje kombinace lněného, dýňového a slunečnicového semínka. Semínka tvoří 12 % podílu chleba. Na 100 gramů upečeného chleba připadá 12 gramů vlákniny.
Upéct chleba může tedy i úplný začátečník?
Ano, opravdu může. Pečení chleba z chlebové směsi Chléb Pernerka je snadné. Stačí vybranou směs smíchat s 380 ml vody, nechat vykynout alespoň 30 minut a dát péct do trouby vyhřáté na 210 °C na 45–60 minut. Po vytažení z trouby budete mít krásně voňavý chléb s křupavou kůrkou a vláčnou střídou. Využít k tomu můžete také domácí pekárnu, do které nalijete 380 ml vlažné vody, vysypete obsah sáčku a zvolíte program Základní s délkou trvání tři hodiny a více. Naše směsi jsou výtečnou pomůckou i pro muže, kteří k pečení nemají vůbec vztah. Třeba si tím vyzkouší své možnosti a stanou se z nich fandové řemesla.
Váš mlýn je známý nejen díky kvalitě, ale také inovacemi a revolučním přístupem k mletí mouky. Co to znamená?
Mlýn Perner patří mezi nejmodernější mlýny v ČR. Jako jediné takové pracoviště v republice dokáže semlít celozrnné mouky na granulaci mouky hladké. Zpracujeme denně 500 tun obilovin a pseudobilovin. Zaměřujeme se na trh speciálních mouk, o které mají spotřebitelé stále větší zájem. Mezi mouky s nejrychleji rostoucí poptávkou patří celozrnné Pernerky s vysokým obsahem vlákniny, zejména špaldová, mouky v biokvalitě a pak také i rýžová Pernerka. V současné době je v nabídce 14 druhů Pernerek (z toho čtyři v biokvalitě). Z celo-zrnné žitné mouky Pernerky připravují někte-ré své druhy pečiva řetězce Lidl (Bio chléb
Pernerka) nebo Albert (Mlynářský chléb).
Kde nakupujete suroviny?
Obilí a pohanku v Česku, rýži v Itálii.
Přestože vyrábíte „pouze“ mouku, a ta pro řadového spotřebitele se dá běžně koupit, prodáváte ji rovněž přes e-shop, i když jen v určitém objemu. Není to zbytečný zákaznický komfort? Kdo objednává především?
Objednávají zákazníci, kteří preferují dovoz nákupu až domů, nebo ti, kteří nemají v blízkém okolí dostatečně zásobenou obchodní síť.
O potravinách, plýtvání, kvalitě, se v poslední době mluví víc než kdy jindy. Myslíte, že si dobrot na talíři málo vážíme?
Tady bych nerad zobecňoval. Určitě najdeme řadu lidí, kteří jídlem plýtvají. Ale věřím, že většina z nás si potravin váží.
za rozhovor poděkovala Eva Brixi