Průčelí domu na adrese Kouřimská 10 v Kolíně vás zaujme ihned. Chcete vstoupit, podívat se, prohlédnout si, co je uvnitř. Když zamíříte do prodejny porcelánu, skla a interiérových doplňků, nebudete vědět, co koupit dříve. Ať jen tak pro potěšení, nebo jako krásný dárek pro kolegu, kamarádku, babičku. Pak můžete zamířit do bistra nebo kavárny. Každá „jednotka“ má své kouzlo. Zmámí vás nejen útulný a osobitý interiér, ale také vitrína s nádhernými čerstvými zákusky a dorty. Prostě chcete zůstat. Podnik nazvaný Tradice 1894 žije současností, i když k dnešku promlouvá stejnými principy jako pradědeček, původní zakladatel: poctivou prací, nápady, kvalitou, precizní službou zákazníkovi.
Najít si cestu do bistra, kavárny či prodejny není nic těžkého. Poradí vám každý, koho se zeptáte. A když si prohlédnete webové stránky, získáte navigaci rovněž velmi dobře. Objekt, v němž se toho nachází více, než byste tušili, je kousíček nad kolínským náměstím, zabloudit se nedá. Když jsem se setkala s majitelem Mgr. Ivanem Pokorným, jenž je původní profesí učitel, nechtělo se mi věřit, že člověk právě s tímto vzděláním dokázal rozjet úspěšný business, který nám, doslova a do písmene, prochází žaludkem. Jeho nadšení pro rozvíjení odkazu předků je obdivuhodné. Kousek po kousku, den za dnem, slušně a odhodlaně, s odvahou. Jde to. Zůstal věrný tomu, co odvedly tři generace před ním. Se svojí manželkou Hermínou a dvěma syny hrdě pokračují v příběhu, který se stal jejich osudovou cestou.
Jak to vlastně začalo?
Poblíž místa, kam si dnes na oběd nebo na kávu s dobrým dezertem chodí dost místních, ale i hosté ze širokého okolí, včetně Prahy, založil v roce 1894 obchod se sklem a porcelánem Alois Plešinger, pokračoval dědeček a po revoluci činnost rodinné firmy znovu obnovila má maminka Jarmila. Po jejím odchodu jsme se odkazu ujali my. Už z úcty k historii a lokalitě, kde se lidem vždy dobře nakupovalo. Řekli jsme si, že ctít tradici má smysl, že se pokusíme navázat na historii místa, na dobrou pověst, jít ve šlépějích našich předků.
Nebyl to zpočátku jen sen a iluze?
Myslím, že ne. Spíš touha udělat vše pro to, aby se zde odehrávalo něco, nač by mohly být minulé generace hrdé i dnes. Proto jsem se také pustil do studia historie toho všeho, co s někdejším podnikáním naší rodiny souviselo. Pečlivě jsme zrekonstruovali historické prostory, resp. citlivě vystavěli nové. Chtěl jsem se také dovědět více o zboží, abychom mohli o to lépe navázat. Takže dál prodáváme nejlepší český porcelán, sklo a nádobí, mnohé kousky se u nás kupují jako dárkové předměty. Když někdo přemýšlí o vhodném dárku a zná nás, zamíří sem, do naší prodejny, a ví, že nepochybil. Záleží nám na tom, co nabízíme, na kvalitním zboží a vkusném designu.
Brzy jste přidali kavárnu a bistro, tedy dva gastro provozy, a pojali je hodně designově, hodně originálně. Co bylo inspirací?
S manželkou hodně cestujeme po světě a pozorujeme, kudy ten svět kráčí. Snažíme se ledacos objevit a zapamatovat si, inspirovat se. Tyto trendy pak promítáme i do našeho konceptu, ať jde o interiér, jídelní lístek, či nabídku sladkých specialit. Rozhodli jsme se být světoví a zároveň čeští, prolnout dva pohledy na věc. Snažíme se být také pro zákazníka užiteční, tedy mu co nejvíce vycházet vstříc. Zdá se, že to funguje. A to nám dává sílu pokračovat a zdokonalovat se.
Čím jste se rozhodli zákazníka naladit?
Je toho více. Design, nábytek, osvětlení… Nebo nám třeba ani v kavárně nebo v bistru nehrají česká rádia, ale jen vybrané stanice ze světa, protože víme, že si hosté rádi odpočinou od zpráv nebo reklamy. Naopak v našich prostorách pořádáme docela často koncerty, protože si myslíme, že lidem živá hudba pomáhá zpříjemnit odpoledne, podvečer, že má co sdělit, dokáže zbavit stresu, spěchu, uvolnit.
V nabídce máte i zajímavé tvary zákusků, jejichž receptury však vycházejí z klasiky…
To máte pravdu, na to vsadila zejména moje paní. Společně s našimi cukrářkami promýšlejí různé receptury, zdokonalují léty osvědčené, dávají historickému odkazu nový směr. A když jsme u té klasiky, tak bych jmenoval třeba hranaté koňakové špičky, tedy v našem podání koňakové kostky, proslulo naše originální ořechové bezé ve dvou variantách – malinové a čokoládové. Je velké jako dort a krájí se také do dílků jako dort. Větrník nebo míša dezert patří ke stálicím, na tom nikdy nepohoříte. Na cukrařině si dáváme záležet, ta nás proslavila. Používáme pouze základní suroviny bez umělých přísad. Mnozí návštěvníci k nám chodí opakovaně, stali se z nich naši věrní, protože vědí, že si tady skutečně pochutnají. Nesmírně si jejich přízně vážíme.
Ostatně za to, že se u vás vyrábějí tradiční české zákusky, jste nositeli certifikátu Czech Specials, který uděluje agentura CzechTourism společně s Asociací kuchařů a cukrářů ČR…
Certifikát máme vyvěšený tady v kavárně a jsme za něj rádi. Je to další známka toho, jak nám právě na tradici záleží, jak moc se snažíme ji rozvíjet a naplňovat novými výzvami. A to nejen v cukrařině, v níž se chlubíme poctivými domácími dezerty, ale i na klasickém jídelním lístku, kde najdete typická česká jídla, která jsou stále žádaná, třeba španělský ptáček s rýží, řízek s bramborovou kaší, kulajda. Můžete si objednat svíčkovou, brokolicový krém, bramboračku s houbami, ale třeba také máslovo-česnekové špagety s grilovanými krevetami. Proto jsme tento certifikát později získali i pro Bistro.
Ale není úplně nejjednodušší uspět v konkurenci…
To určitě ne, protože musíte mít nabídku natolik univerzální, aby si zde vybral každý. Strávník, který na českou kuchyni nedá dopustit, stejně tak jako vegetarián nebo zastánce asijského jídelníčku. Zařazujeme tudíž italská jídla nebo ta indická. Nechybí ale ani naše hamburgery s vlastní recepturou a u nás upečenými bulkami, pečeme také škvarkové placky. Jídla denně rozvážíme po městě i okolí. Na Valentýna připravujeme tematické dortíky, v létě se zaměřujeme na populární a hodně žádané alko i nealko drinky. Na objednávku pečeme dorty a zavážíme k zákazníkovi.
Prý máte vynikající kávu.
Kávy jsem ochutnal už velké množství a troufám si říct, že dokážeme rozeznat tu kvalitní. Naši vlastní směs pro nás připravuje butiková pražírna v italském Miláně, 80 % tvoří arabika a 20 % robusta. Naše káva není ani příliš kyselá, ani ovocitá, ani hořká.
Pronajímáte prostory k dalším účelům?
Ano, pořádají se zde svatební hostiny, firemní akce, nejrůznější večírky, setkání. Jsme otevřeni jakékoli smysluplné zakázce.
Jak to vše dokážete zvládnout?
Abych byl upřímný, někdy to sebere všechen náš čas, pohltí to všechnu naši energii. Třeba když pár lidí onemocní, nezbývá, než aby syn skočil za kávovar a vykouzlil kávové dobroty. Jiné řešení není. Ale děláme to rádi, protože máme šikovné kolegy. V současnosti jich zaměstnáváme kolem 30, včetně studentů na praxi a brigádníků. Jedeme na dvě směny. Pondělí až neděle, každý den máme otevřeno. Zavřít si nemůžeme ani nechceme dovolit. Manželka se s kuchaři hodně věnuje jídelníčku, mladší syn se naplno stará o směny, personalistiku, mzdy, novinky a receptury, a se svojí manželkou celkově o provoz, starší syn pomáhá s marketingem, webovými stránkami a tak podobně. Já pečuji o chod celé firmy a zajišťuji nejrůznější stavební, řemeslné a technické práce a opravy zde, stejně tak i v nájemních bytech nad prodejnou a bistrem. Zvládnout se to musí, to je jediný zákon podnikání. Snažíme se, aby to tady žilo, aby se stále něco dělo a pro hosty jsme byli atraktivním místem. Aby se u nás dobře jedlo, odpočívalo, aby se tu návštěvníci dobře cítili a chtěli přijít znova.
Na snídani, pracovní schůzku, po práci na kávu a na zákusek, o víkendu na brunch, když se doma zrovna nevaří.
Organizujete i nějaké speciální akce?
Například před Vánoci se u nás pořádá vázání adventních nebo teď jarních věnců, to se stalo hodně oblíbené. Nebo každý rok v dubnu nebo květnu chystáme sraz amerických vozů Ford Mustang na kolínském náměstí, to je poměrně rozsáhlý několikaletý projekt v mé vlastní režii. Sjíždějí se sem majitelé a fandové z celé republiky a s nimi jejich rodiny nebo kamarádi. Každý zde najde něco pro sebe, od zábavního programu až po nákup dobrot ve stáncích. Výdělek z akce pak putuje na dobročinné účely.
Vraťme se ke kuchyni. Vaříte rád?
Jak na to odpovědět? S úctou to přenechávám jiným, erudovanějším. Jeden nemůže umět zdaleka všechno.
A úvahy do blízké budoucnosti?
Postupně připravuji k instalaci vizuální časovou osu v dějinných souvislostech, kterou si bude moci kdokoli prohlédnout při vstupu do domu a z níž se dozví, kdo tu už od roku 1490 bydlel. Tam až sahají nalezené záznamy k našemu domu. Aby každý věděl, že toto místo má svůj příběh i z čeho třeba vyrostly kořeny našeho podnikání, naše odpovědnost. Že stopa dějin dokáže naše hosty provázet i nadále.
za rozhovor poděkovala Eva Brixi