Někdo chodí do práce, aby vydělal peníze, pro někoho je to celoživotní vášeň, kterou si vysnil už v dětství. František Kšána mladší je určitě ten druhý případ. Vždy měl vzor ve svém otci, který byl známým pražským řezníkem a díky němuž se za řeznický pult postavil už ve 13 letech. Řeznickému řemeslu se věnuje dodnes, jen už se nezaměřuje pouze na prodej, ale v rámci velkoobchodu Amaso se spolu se svými kolegy stará i o samotné zpracování masa a výrobu uzenin. Zakládají si přitom na tradičních postupech, díky kterým mohou zákazníkům nabídnout co nejvyšší kvalitu.
Lásku k dobrému masu máte v rodině. Chtěl jste vždycky být řezníkem?
Jako malý kluk jsem chtěl být pilotem nebo motocyklovým závodníkem. V dětství jsem ale moc nevídal tátu, protože pracoval v zahraničí. Když se tedy vrátil a věnoval se řeznictví u nás v Česku, tak jsem chtěl trávit co nejvíce času s ním. Proto jsem s ním začal pracovat a stal se také řezníkem.
Jak dlouho už jste v oboru? A vnímáte posun směrem k lepšímu?
S nadsázkou by se dalo říct, že už od plenek. Jedna z mých prvních fotek v rodinném albu je ta, kdy stojím vedle řeznického špalku. Ten špalek byl v té době větší než já, takže mi mohl být tak rok. V zásadě jsem ale v řeznictví pracoval takřka od dětství, nebo lépe – pohyboval se v tomto prostředí. To jsem byl ale spíš prodavač, který krájí maso přímo na krámě, i když k výrobě jsem také přičichl. Ale opravdovou výrobu jsem začal dělat až tady v Amase.
Co se posunu týče, v masné výrobě, ale i celém potravinářství se stále vymýšlejí nové technologické postupy a průmyslová zpracování. To na jednu stranu klade důraz na bezpečnější, trvanlivější a dokonale zabalené produkty, které si zákazník může kdykoli koupit. Na druhou stranu se vytrácí řemeslo, ruční práce a dotek konkrétního člověka, což jsou ale principy, ke kterým se v Amase vracíme.
Zakládáte si na kvalitě, tradičních postupech a osvědčených recepturách. Co si pod tím představit?
Vyhledáváme staré knihy, receptury a informace o tom, jak se to dělalo dříve. Mluvíme s lidmi, kteří zažili třeba 50. a 60. léta minulého století, a tím pádem znali řezníky ještě z dřívějších dob, od kterých se sami učili. Potom je ale potřeba si všechno také vyzkoušet, aby to fungovalo i v dnešní době. Například dříve se maso daleko víc solilo. Také jsme se museli naučit, jak se samotné maso chová. Zaměřujeme se na tučné maso z přeštického černostrakatého prasete a z jalovic a volů plemene čestr. Tento typ masa – tedy přeštík, jalovice a voli – se v současné době v podstatě nezpracovávají. Neměl nás to tedy kdo naučit, museli jsme sami zjistit, jak s ním zacházet. Dokázat určit, kterou část z těch zvířat zpracovat na šunku a kterou dát na suché zrání a podobně.
Takové principy automaticky evokují i vysoké finanční náklady. Jsou čeští zákazníci ochotni si za kvalitu připlatit?
Ano, jsou. Jinak bychom nemohli fungovat. Nejen my, ale celé Ambiente, které je založené na výhradně kvalitních surovinách. K tomu patří i to, co děláme my. S tím souvisí, že i my si za tu surovinu musíme připlatit. Se zvířaty, která si necháváme chovat, jsou spojené vyšší finanční náklady. Ale také tu mluvíme o technologické náročnosti a časové investici. Zpracovat kvalitní výrobek vyžaduje čas – některé maso necháváme zrát i měsíc. Ale na kvalitě produktu je to pak znát, i když nám to navyšuje náklady a ty se musí promítnout v konečné ceně výrobku.
Máte data o podílu B2B a B2C zákazníků? A kde je možné vaše maso zakoupit nebo ochutnat?
Amaso je velkoobchod a zpracovatel masa, primárně tedy dodáváme do velkoobchodů a restaurací. A to nejen ze sítě Ambiente, jako je konkrétně Kantýna a Lokály, ale i desítek dalších. A v neposlední řadě musíme zmínit i řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici v Praze, které je takovou naší výkladní skříní. Zákazníci z celého Česka si maso a uzeniny z Amasa mohou koupit také pod značkou Naše maso na online supermarketu Rohlik.cz, který je jedním z našich největších odběratelů.
Jak funguje propojení se sítí restaurací Ambiente?
Velmi jednoduše – jsme součást Ambiente a sdílíme stejné hodnoty a principy. Naopak bych ale chtěl říct, že nejsme jen součástí Ambiente. Jak jsem už zmínil, dodáváme i do restaurací a dalších podniků mimo Ambiente, a snažíme se edukovat a posouvat kulturu masa napříč celým gastronomickým oborem.
Kromě masa se zaměřujete i na uzeniny. Dají se ještě dnes dělat poctivě s důrazem na lahodnou chuť a složení bez chemických přísad?
Samozřejmě. Ona je ale otázka, co je chemická přísada… U člověka je všechno chemie, i láska. Nebo sůl a paprika. Bez chemických přísad se tak neobejdeme. Důležité pak je, jak se to pojme. My do uzenin používáme sůl i Pragandu, které maso konzervují a zvyšují jeho vaznost (schopnost držet bílkovinu pohromadě). Některé výrobky kořeníme sladkou paprikou, která má velké množství dusičnanů a je také konzervačním prostředkem.
Pokud bychom se chtěli pouštět do „éček“, tak i to používáme. Konkrétně v Pragandě je dusitan sodný, a to pouze v množství 0,5 % v poměru k množství soli. Toto malé množství zajišťuje bezpečnější potravinu, protože nedovoluje se rozvíjet „špatným“ mikroorganizmům, ale zároveň podporuje ty „dobré“. Je tedy třeba znát souvislosti, aby si tyhle detaily člověk dokázal uvědomit, vyhodnotit a nepovažoval obyčejné věci za špatné.
Kolik masa by lidé měli jíst?
Možná to někoho překvapí, ale sám si dám maso jednou nebo dvakrát týdně. A kombinuji drůbež, ryby, hodně ovoce a zeleniny. Je to o tom, že když už si maso dáte, měli byste zvolit to kvalitní. A když je kvalitní, zjistíte, že ho nepotřebujete tolik. Že všechny potřebné živiny a bílkovinu získáte i z menšího množství.
Lidé by tedy měli více přemýšlet nad tím, co jedí a zda mají dostatečně pestrou stravu. Největším problémem dnešní společnosti je, že máme nadbytek úplně všeho a lidé si bohužel nesprávně poskládají jídelníček. A jedí nekvalitní potraviny. Když mám hlad a sním bagetu na první benzínce, sice si zaplním žaludek, ale šťastným mě to jídlo neudělá…
Jak poznat kvalitní maso?
Kvalitní maso ve vás po jídle zanechá skvělý pocit. Není vám těžko, ale hezky vás zahřeje a cítíte se nasycení. Maso má v sobě vysokou energetickou hodnotu, proto ho stačí méně. Ale je důležité si tu bílkovinu – rostlinnou, ale i živočišnou – dopřát.
Když se pak budeme bavit, jak poznat kvalitní maso už v řeznictví, tak jedním z hlavních indikátorů je vůně. V prodejně to zkrátka musí krásně vonět, že se vám hned začnou sbíhat sliny a dostanete na maso chuť. Kvalitu nabízeného masa pak zjistíte jednoduše tím, že se prodavačů zeptáte, odkud pochází. Dobrý řezník by měl vědět, jak bylo zvíře poraženo a jaká byla jeho cesta do řeznictví.
Na blogu Milujeme dobré maso je spousta zajímavých informací o mase. Pořádáte i nějaká školení nebo kurzy?
Ano, rádi uspořádáme školení pro každého, kdo o to má zájem. Přednášíme ve školách, ale poskytujeme například i konzultace dalším řezníkům. Rádi jim ukážeme, co a jak, protože je pro nás zkrátka důležité šířit kulturu kvalitního masa. Koncoví konzumenti se pak mohou přihlásit na některý z kurzů v UMu, já vedu dva z nich. Prvním je Čestr a Přeštík, kde ukazuji, jak to maso vypadá, co s ním dělá suché a mokré zrání a jaký je rozdíl mezi konvenčním a ekologickým chovem. Ve druhém kurzu účastníky učím, jak na uzeniny doma, a to hlavně po té praktické stránce, ale přičichneme také k historii uzenářství. A edukovat se snažíme i skrze sociální sítě Amasa.
Jak vnímáte rostoucí zájem o rostlinné alternativy nebo laboratorní maso?
To je těžké. Udělat perfektní rostlinnou náhradu masa není podle mě možné. Navíc je třeba se také podívat na původ – velká část zmiňovaných alternativ k nám putuje přes půl světa. To není úplně ideální. Osobně budu vždy zastáncem pestrého jídelníčku, do kterého maso patří. Který obsahuje lokální suroviny, a když k tomu budou i kvalitní, nebudete muset masa konzumovat tolik.
Co chystáte do budoucna?
V příštím roce plánujeme otevřít druhé řeznictví. Celkově neustále vymýšlíme něco nového a konstantně pracujeme na tom, abychom byli v oboru nejlepší. To je nikdy nekončící proces. Vždycky je co zlepšovat, a tak nesmíme usnout na vavřínech. Množství zvířat, které pro nás farmáři chovají, se postupně navyšuje, a i tyto procesy musíme dále vylepšovat. Udržet vysokou kvalitu při vyšší produkci není jen tak. Navíc to není hned, trvá několik let, než zvíře doroste…
za rozhovor poděkovala Dana Halušková