Řeznictví s pultovým prodejem i s hotovkami, to je klasika, na kterou jsou Češi zvyklí už desítky let. Provozovna v Praze na Letné ale vítá návštěvníky i kolemjdoucí netradiční zelenou barvou, protože prodává vlastnoručně vyrobené uzeniny, hotová jídla i chlebíčky pouze z rostlinných zdrojů. Jde totiž o Bezmasnu, kterou s cílem usnadnit život veganům a ukázat možnosti bezmasé stravy všem ostatním otevřeli teprve letos v květnu David Hůlka a Diana Kahleová. Jak se prvnímu rostlinnému řeznictví v Česku daří? A navštěvují ho i „masožravci“? O tom vyprávěl David Hůlka:
Je bezmasé řeznictví vaším prvním podnikatelským počinem? A co si pod ním vlastně představit?
První projekt to není. Před zhruba pěti lety jsme na stejném místě otevřeli salátovnu. Restaurace vedle patří otci, takže jsem měl ke gastru vždycky blízko. Bohužel pak přišel covid a vlastně nás ani nebavil ten koncept. Měli jsme nějaké saláty v nabídce a lidem jsme je namíchali podle jejich chuti, to ano, nějaký prostor pro kreativitu tam byl, ale pro inovace už tolik ne. Časem se nedalo nic moc nového vymýšlet a náročná byla i práce se zeleninou, nejen kvůli kvalitě, ale i omezené trvanlivosti a cenovým výkyvům. A mně osobně začala víc bavit druhá práce, kterou jsem si našel během covidové pandemie. V září 2023 jsme tedy zavřeli a rozhodli se zkusit jiný projekt, který nám bude dávat větší smysl. Původně jsme hledali i nový prostor, ale pak jsme si řekli, že jen zrekonstruujeme ten původní, protože pokud někde Bezmasnu otevřít, tak asi na Letné.
Co vás vedlo k otevření tak nezvyklého konceptu? Být první na trhu je skvělé, ale neměli jste obavy o přijetí českými zákazníky?
Prvotní inspiraci jsme našli v zahraničí, konkrétně v Německu, Nizozemsku a Španělsku, kde už podobné projekty fungují. A Bezmasna nás už od začátku baví, a tak nějak všechno skvěle vychází. Oba se už nějakou dobu stravujeme vegansky. Dobře tedy víme, že neustálé vymýšlení receptů s ohledem na chuť i vyváženost je poměrně náročné a spousta lidí si to chce zjednodušit. Můžete si samozřejmě koupit polotovary, které dnes už prodávají i supermarkety, ale nikdy přesně nevíte, co ve skutečnosti obsahují. Často se navíc prodávají v malých plastových obalech a dovážejí ze zahraničí, což není ekologické ani ekonomické. U nás ale vše vyrábíme ručně a z kvalitních lokálních surovin. Jde opravdu o naše originální recepty a vše vzniká přímo tady na místě.
Otevřeli jste teprve letos v květnu. Jak hodnotíte první měsíce z hlediska počtu prodejů i zákaznických recenzí?
Než jsme otevírali, měli jsme samozřejmě nějaký business plán, ale už první den jsme ho překonali. Ten den jsme si říkali, že se všichni těšili na začátek, ale nyní máme otevřeno dva měsíce a stále jsme nad průměrem, což nám dělá velkou radost. Počítal jsem, že na aktuální úrovni budeme tak za půl roku. Nejde jenom o tržby, ale také o pozitivní ohlasy zákazníků a o to, že máme i přesah za hranice.
Psaly o nás různé zahraniční weby nebo nás sdílely instagramové profily zaměřené na veganskou stravu. Zrovna nedávno přijeli nějací Američané, kteří se o nás dozvěděli ze sociálních sítí. A myslím, že je moc hezké, jak velký může mít tak malá prodejna přesah. Čekal jsem, že v tuto chvíli snad pokryjeme náklady, ale moje odhady na začátek už převyšujeme dvakrát až třikrát. Nyní je tedy potřeba zefektivnit výrobu, abychom stíhali plnit zájmy zákazníků. Pořizovali jsme si ale různé vybavení, a samozřejmě jsme museli nabrat také další personál, takže to jde pomaleji.
Jaké produkty jsou nejoblíbenější? A liší se nějak sezónní nabídka?
Hotovky jdou nejvíce a plánujeme je pravidelně měnit, aby zákazníky neustále bavily. Stejně tak chceme různě obměňovat celý sortiment. Máme spoustu nápadů a malý pult, takže nám nezbývá než výrobky točit. Jen tak mohou zákazníci stále ochutnávat něco nového. Zaměřujeme se hlavně na rostlinné verze old school klasiky, ideálně tak, abyste si mohli produkt vzít do ruky. Vede určitě holanďák, sekaná v housce nebo vinná klobása s bramborovým salátem. Z pultového prodeje se pak kromě vinné klobásy hodně prodává i tlačenka či mortadella.
Hodně lákavé a fotogenické jsou naše chlebíčky, které se skvěle hodí na narozeniny, teambuildingy, svatby apod. Navíc jsou pro nás o dost jednodušší na přípravu. Máme sýrový, vajíčkový, s bramborovým salátem, lososový atd. A také jsme se je snažili připodobnit klasickým chlebíčkům, aby si je vyzkoušeli i nevegani a nevegetariáni. Zatím máme víceméně jen pozitivní ohlasy a moc si jich ceníme, zvlášť od „masožroutů“.
Tvoří vaši klientelu výhradně vegani a vegetariáni? Nebo si na bezmasém mase a uzeninách pochutnávají všichni?
Všichni. Nechtěli jsme se zaměřovat jen na vegany a jsme rádi, že k nám chodí i lidé, kteří běžně jedí maso, většinou proto, že chtějí zkusit něco nového. Nebo si dělají pauzu od masa, třeba den, týden, případně víkend. Od začátku jsme se snažili být, řekněme, nenásilní.
Nechceme nikoho přemlouvat k omezení masa a jsme opravdu otevření všem. I brand jsme kvůli tomu pojali mírumilovně a až trochu hipísácky. Nikoho nesoudíme. Volili jsme tedy formu, která zaujme i lidi, kteří by se k veganským produktům jinak nedostali, a věříme, že k nim díky tomu budou otevřenější i v budoucnu a občas maso za něco vymění. Chceme tedy spolupracovat také s neveganskými restauracemi a být tu pro všechny. Rádi bychom tedy v blízké budoucnosti dělali i větší gastro balení a maximálně jim zjednodušili práci, stejně jako to děláme u koncových zákazníků.
Odkud k vám lidé nejčastěji přicházejí? Je to z ulice, na doporučení, nebo například ze sociálních sítí?
Jediné, co jsme udělali, bylo, že jsme během rekonstrukce vyvěsili ceduli o otevření Bezmasny. Jinak si udělala reklamu vlastně sama. Nemuseli jsme investovat do žádného marketingu. Myslím si, že veganské alternativy masových jídel jsou v Česku stále docela ožehavé nebo řekněme kontroverzní téma. Rychle nás tedy lidé začali rozebírat ve všech skupinách na sociálních sítích! Buď to jsou vegani a vegetariáni, kteří nás nadšeně podporují, nebo jde naopak o skupiny zajímající se o jídlo, kde nás třeba i trochu hejtí, ale tomu se nedá vyhnout. Navíc výlučně řeší celkový koncept, ne že by jim u nás nechutnalo. Lidé si však s námi rádi povídají a jsou naší nabídce otevření. Ať už jedí maso, nebo ne, tak chtějí zkoušet nové věci a chutě.
I naše vlastní sítě tedy dobře fungují bez jakýchkoli reklam. Zákazníky zajímají novinky a často přijdou s tím, že nás viděli na Instagramu nebo Facebooku a chtějí si daný produkt zarezervovat na zítřek. Pozitivně s námi tedy interagují i takto online. Nyní máme třeba 4800 sledujících, aniž bychom museli někoho aktivně oslovovat ke spolupráci. Zároveň i influenceři přišli sami, primárně vegani, ale také foodies jako Adam Rundus, který u nás před pár dny natáčel video. Zatím jsme neměli žádnou placenou spolupráci ani reklamu, sami od sebe nás zájemci sdílí. Dostáváme se tedy i mimo vegan komunitu, ale ta je stále velmi podporující, a cítíme i podporu z gastro businessu a z okolí. Místo soupeření je tu takové příjemné prostředí. V blízkosti máme třeba Chutnej, kam zase my rádi chodíme na jídlo.
S restauracemi nebo cateringovými službami ale zatím asi nespolupracujete…
Momentálně už domlouváme několik spoluprací ohledně distribuce našich produktů do veganských i neveganských restaurací. A v budoucnu bychom rádi zajišťovali i stánek na farmářských trzích nebo catering na festivalech a dalších akcích. Přemýšleli jsme o tom i letos, ale časově to budeme stíhat spíš příští rok. Dělá nám obří radost, že jsme si na začátku psali seznam, koho bychom chtěli oslovovat, a místo toho nám ty restaurace a organizátoři akcí sami píšou.
Chystáte do budoucna i další pobočky, online prodej nebo jiné související projekty?
Aktuálně hledáme větší prostory, kde budeme mít výrobnu. Připravujeme poměrně hodně produktů a možná jsme si vzali moc velké sousto, ale chceme, aby nabídka byla rozmanitá. Předpokládali jsme, že budeme řešit, co dělat s neprodanými věcmi, ale občas řešíme opačný problém, a to ten, že nemáme co prodávat. To je samozřejmě podstatně milejší.
Nebudu lhát, že jsme se nebavili třeba o pobočkové síti, ale to je zatím daleko. Hlavním cílem je větší kuchyň, respektive výrobna, zjednodušení a zefektivnění procesů. Dále jsme se bavili o foodtrucku nebo zmiňovaných akcích. Další prodejna je ale už vyšší level a vyžaduje větší investice. Do budoucna je to ale určitě možnost a vidíme, že by zájem byl. Lidé nám třeba často píšou, jestli budeme mít pobočku v jejich městě. Dřív ale určitě chceme otevřít e-shop. Do té doby věříme, že se situace ustálí. Teď je všechno poměrně složité a hektické, tedy i finančně náročné.
A jedna osobnější otázka, jak zvládáte podnikání ve dvou? Vyhovuje vám to na sto procent? Nebo vnímáte i nějaké nevýhody?
Výhodu vidím hlavně v tom, že nejsme sami na rozhodování. Občas je dobré si poslechnout názor toho druhého, a podnikání je opravdu do velké míry o rozhodnutích, což si třeba zaměstnanci často neuvědomují. Je tedy super mít další pohled, aniž byste se museli ptát někoho zvenčí. A pak jde samozřejmě i o to, že práce je stále hodně a vy si ji můžete rozdělit.
Do podnikání většinou jdete s člověkem, kterému věříte. Často ale i prosperující projekty krachují na tom, že se důvěra vytratí. Občasné výměny názorů jsou běžné a myslím, že je zvládáme dobře, možná i proto, že máme rozdělené své oblasti působení. Diana má na starosti spíš kreativní činnosti a provoz a já zase víc řeším administrativní práci. Navíc zúročujeme i zkušenost z minula. Občas jsme samozřejmě vším zahlcení, ale ve dvou se to lépe táhne a celkově je sdílení příjemnější.
ptala se Dana Halušková