Budoucnost gastronomie je podle většiny expertů v rostlinných alternativách k masu a také v nealkoholických variantách oblíbených drinků. Majitel distribuční společnosti Vikeza Gastro Viktor Šolc s tím ale souhlasí jen částečně. Zaměřuje se především na segment nápojů a do Česka mimo jiné dováží i spoustu oblíbených nealko drinků. Jejich potenciál je obrovský a prodeje jen v posledních dvou letech meziročně rostly o 5 %. Ale stále v nich vidí spíš doplněk k alkoholu, protože oba světy jsou úzce propojené a jeden bez druhého by nemohl existovat.
Co vás přivedlo k nealko nápojům a alternativám nealko destilátů?
V gastronomii pracuji už od 15 let, kdy jsem začal studovat střední školu a celou dobu jsem sledoval rozvoj destilátů, vína i šampaňského. Navíc jsem se přestěhoval na okraj Prahy, a často jsem řešil, jak se dostat domů. K tomu se přidal společenský tlak spojený s tím, že si to musíte obhájit, pokud alkohol nechcete.
Někdy v roce 2016 nebo 2017 jsem si tedy začal všímat, že v zahraničí roste obliba alternativních produktů. Hodně jsem je vídal například v Anglii. V roce 2018 jsme tyto drinky přivezli na veletrh Prague Bar Show a myslím, že jsme vyvolali i mírnou kontroverzi. Brzy se ale ukázalo, že jsem jen byl příliš napřed a budoucnost i potenciál této kategorie jsem v Česku pochopil mezi prvními. Poměrně záhy pak přišly s nealko alternativami i známé značky, třeba gin Beefeater, který dnes nabízí dokonce dvě varianty, buď bez alkoholu, nebo mírně alkoholickou.
Je možné používat pojem „nealko destiláty“? Nebo to jsou striktně alternativní drinky?
Kategorie nealko drinků je v tomto novém pojetí poměrně mladá a česká legislativa na ni ještě nestihla reagovat. Například gin už má ustálenou definici, ale slovo nealkoholický vlastně tuto definici neguje, proto ho nelze použít. Chtěli jsme názvosloví podchytit co nejlépe, proto jsme ho rozebírali i se zástupci České potravinářské inspekce a ti nám jen potvrdili, že můžeme nealko drinky nazývat pouze jako alternativy k danému alkoholu. Případně jsou možné i opisy, ale tam nevidíme velký smysl třeba z hlediska SEO.
Značka Vikeza Gastro spojuje několik projektů. Který je ten stěžejní? Nebo mohou fungovat jen společně?
Firmu Vikeza Gastro jsem založil asi před deseti lety, ale už předtím jsem působil v podobném projektu a měl jsem s gastronomií zkušenosti. Když skončil, založil jsem si vlastní kavárnu, ale tu jsem po 2,5 letech zavřel, protože jsme měli problémy s nájemní smlouvou. Získali jsme tak ale další zkušenosti a vhled a dokázali jsme lépe odpovídat na otázky barmanů, a případně je i navádět, jak s drinky pracovat. Druhou součástí je velkoobchod se šampaňským, které dodáváme maloobchodní klientele, a dále jsme odkoupili e-shop, se kterým se spojil nápad na dovoz drinků značky Double Dutch, která má podobně dlouhou historii jako moje firma a založily ji sestry Joyce a Raissa de Haasovy z Holandska, které dnes mají úspěšný business v Anglii.
Velice rychle jsme ale v zahraničí našli i další zajímavé nápoje, které se nám líbily, a začali jsme je dovážet. Měli jsme třeba v portfoliu černý tonik nebo teď máme úplně čirou colu. K tomu máme e-shop a před x lety ještě přibyla produkce, respektive catering, a právě to je aktuálně naše nejsilnější divize hned po velkoobchodu. Výhodou je, že máme všechny části businessu pod jednou střechou, a tak jsme schopní si navzájem pomáhat a předložit klientovi vždy něco navíc. Na akce můžeme nabídnout všechno, co máme na skladě, a zároveň klientelu edukujeme.
Milujete gastro, co vás na této práci nejvíc baví, a co naopak vnímáte negativně?
Mně do této oblasti asi táhla hlavně kreativita chutí, protože jsem byl odmala vedený k vaření a babička s dědou měli i vlastní hospodu. Ovlivnila mě však i škola, kdy jsem se jako učeň na kuchaře-číšníka dostal do jedné z nejlepších restaurací, Flambée v pražské Husově ulici. Už bohužel neexistuje, ale tehdy byla vyhlášená a skvělý přístup tam měli i k zaměstnancům, takže nám ukázali zajímavé technologie i suroviny, které najednou nebyly jen obrázkem v knížce, ale mohl jsem je ochutnat. Kromě ochutnávání mám rád i kreativitu v rámci produkce. Naplňuje mě vymýšlet večírky pro klienty tak, aby se všichni bavili a odcházeli se skvělým zážitkem.
Třeba pro Františka Jungvirta jsme dělali akci v jeho showroomu, který je velký zhruba jako obývák, zamluvili jsme si tedy i okolní veřejný prostor a vše bylo nakonec velmi příjemné a hosté neskrývali spokojenost. Baví mě, že každý event je unikátní a každý klient má jinou představu. Vždy se tedy snažím asi o 10–20 % překonat očekávání a hodně mě baví i komunikace, nejen s klienty, ale také s návštěvníky akcí potažmo konzumenty.
Na druhou stranu je někdy práce v gastronomii značně vyčerpávající a časově náročná. Mnoho eventů probíhá v noci, večer nebo o víkendech. Jde tedy hodně o vaši vlastní sebekázeň. Já jsem si sám sobě šéfem, takže bych mohl vstávat v deset hodin, ale naopak jsem na sebe přísný a ve všední dny přicházím do kanceláře už před osmou. Jde i to být ostatním dobrým příkladem a zároveň najít balanc. V tom mi hodně pomáhá inspirativní cestování – je super vidět, jak k některým věcem přistupují jiní lidé, jak pojmou eventy nebo jak vypadají palírny či vinařství. Už před cestou si tedy hledám místa, kam se jít najíst a co ochutnat, a chodím i na farmy, abych viděl, odkud ty produkty procházejí – často je to jednoduché, a přitom tak skvělé.
Podle čeho produkty do distribuce vybíráte?
Pro nás je nejdůležitějším kritériem kvalita. Musí nás ale zaujmout také příběh těch značek. Dnes už u všech produktů známe i lidi, kteří je vymysleli, a máme blízké, často až osobní vztahy. Díky tomu jejich výrobkům věříme, víme, že jsou skutečně dobré, a můžeme se za ně postavit. Například s Double Dutch, se kterými spolupracujeme osm let, se už takhle známe. Víme, co je k vytvoření produktů vedlo i jaké byly jejich začátky. Nebo například z Německa dovážíme limonádu Balis z bazalky a zázvoru, která vznikla v baru Loretta v Mnichově, kde se spotřebovalo až 6 kg bazalky týdně. A tak si barman chtěl vyrobit premix (přípravu), a nakonec z toho vznikla limonáda, která se dnes prodává v celkem třech příchutích.
Prodáváte i alkoholické drinky. Mají oba segmenty své zastánce i odpůrce?
Částečně to jsou dva světy, ale částečně ne, protože v gastronomii má své místo oboje. Neustále se potkávají na meníčku a alternativy alkoholických nápojů jsou zatím jen doplňkem, byť se asi ještě rozšíří a jejich segment poroste. Vždy ale budou partnerem alkoholu, proto nám funguje oboje. Já tedy poměrně rád edukuji profesionály a barmany a dnes už není takový problém je přesvědčit, aby měli v nabídce i něco nealkoholického, a například výrobci ginů nabízejí stejné receptury bylin pro obě varianty, se kterými třeba v baru Cobra nebo v Monkey Baru už nyní krásně pracují.
Jaký z vašich nealko drinků je nejžádanější?
Dost často je nejžádanější právě alternativa k ginu, ale třeba slovenské Nochino na granátovém jablku a dalších botanicals má také obrovsky kladnou odezvu. Jde totiž o alternativu k aperitivu, která je pitelná sama o sobě, a zároveň dobře využitelná i v koktejlech. Přesně tedy odpovídá aktuálním trendům. Což se odráží i ve zvyšujícím se podílu nealkoholických alternativ na obratu. Když srovnáme naše prodeje destilátů a jejich nealkoholických ekvivalentů, bylo to minulý rok zhruba půl na půl. Rok předtím byl přitom podíl 70 : 30 ve prospěch destilátů.
Pořádáte barmanské soutěže. V čem vidíte jejich přidanou hodnotu?
Letos jsme organizovali už třetí barmanskou soutěž. Poprvé to bylo před covidem se značkou Double Dutch, podruhé s koktejlovým mixérem Supasawou a letos s vermutem Sedmero. Mně se na tom líbí, že si vyměňujeme zkušenosti a informace, a zároveň vymýšlíme, co všechno se z našich produktů dá připravit. Je to hodně o setkávání a budování komunity, kdy vám ostatní ukážou cesty, které by vás nikdy nenapadly. Jeden z barmanů si třeba k vermutu připravil likér na bázi cibule a nazval ho tekutá tlačenka, což mělo velký úspěch právě díky té odlišnosti, odvaze a snaze překvapit. Pak tam byl i drink inspirovaný chodskými koláčky, opravdu se těch kreativních nápadů schází hodně, a já věřím, že na příští rok zase připravíme další soutěž, stavěnou zase na jiném produktu, se kterým pracujeme.
A zaměřujete se i na degustace nebo jiné akce? Jaké další formy propagace se vám osvědčily?
Ano, využíváme i sociální sítě, a to jak komplexně pro Vikeza Gastro, tak samostatně pro jednotlivé produkty, kdy ukazujeme, co všechno se s nimi dá připravovat. Zároveň vidíme velký potenciál v degustacích, kde naživo potkáváme koncové spotřebitele, které můžeme edukovat. A jsou to jak lidé z oboru, tak maloobchodní zákazníci.
Máte nějaký vyloženě signature drink na léto i na zimu?
Na podzim a v zimě jsou oblíbenější spicy příchutě. Hodně se pracuje se zázvorem a také právě s Nochinem, které budeme využívat i v rámci komunikace na podzim. V létě vede Gin & Tonic v nejrůznějších podobách.
ptala se Dana Halušková