K milovníkům brambor patřím jednoznačně. Dokážu je konzumovat denně v jakékoli podobě. Vařené ani nesolím, chutnají mi tak, jak jsou. Mít je na talíři je samozřejmost i svátek v jednom. Řadí se k pochoutkám, které mne nikdy neurazí, ale poctí, dobře naladí. Takovou roli nehraje na mém talíři žádná jiná příloha. Vím, že do české kuchyně brambory patří stejně jako kus vepřového. Přidávám je do bábovky, houstiček i do slaných sušenek.
Ctím je a doporučuji. Ing. Vlastimil Rasocha, jednatel firmy MEDIPO AGRAS, spol. s r.o., která se stará o sytost našich žaludků, pěstuje brambory na stovkách hektarů. A ví toho o nich opravdu hodně:
Brambory patří k vašemu profesnímu životu. Dokázal byste si bez nich představit svět?
Byl by mnohem chudší. Objevení Nového světa a s tím následně spojená introdukce brambor mezi Evropany byla zásadní podmínkou pro hospodářský rozvoj Evropy. Byla totiž dovezena plodina, která produkovala na hektar mnohem více kalorií než do té doby známé plodiny. Z dané plochy se tudíž uživilo více lidí. Do značné míry tak brambory napomohly i nástupu průmyslové revoluce.
Kolik kilo jich průměrně sní každý Čech? A měl by jich zkonzumovat více?
Průměrná roční spotřeba brambor se pohybuje v rozmezí 60–65 kg na osobu. Brambory jsou zdravou potravinou, která obsahuje mnoho vitamínu C a dalších antioxidantů, navíc jsou vhodné také pro hubnutí, protože dokážou velmi dobře zasytit a zároveň mají velmi nízkou kalorickou hodnotu. Síla brambor je právě v jejich pravidelné a celoroční konzumaci. Stejně jako ostatních druhů zeleniny, tak i brambor bychom měli konzumovat více. Jsou totiž stejně jako ovoce a zelenina součástí zdravého životního stylu, ale je důležité, v jaké formě je připravujeme a jíme, protože nejzdravější jsou brambory vařené ve slupce v páře, zatímco chipsy nebo hranolky už méně.
Dříve byly brambory často jídlem chudých, přesto se nepřejedly. Mají nějakou výjimečnou vlastnost, která působí na naše chutě?
Brambory se daly poměrně snadno vypěstovat i na záhumenkách a mohly se skladovat po celý rok. Chudí lidé si nemohli dovolit kupovat drahé ovoce ani zeleninu, tak jim brambory, možná i bez toho, aniž by to věděli, zajistily přísun právě vitamínu C a dalších antioxidantů. Významný byl i zmíněný fakt, že je brambory dokázaly velmi dobře zasytit.
Myslím si, že je to především jejich univerzálnost a všestrannost, která z nich dělá významnou součást našeho jídelníčku. Z brambor můžete připravit široké spektrum pokrmů, od vařených přes různé druhy pečených či grilovaných brambor, kaše, smažené hranolky nebo chipsy po různé výrobky z bramborových těst, jako jsou knedlíky, špalíčky, ovocné knedlíky. Právě jejich široká využitelnost z nich dělá zajímavou potravinu, která je nedílnou součástí tradiční i moderní kuchyně.
Česko je vyhlášeným šlechtitelem této zeleniny. Oč dnes právě šlechtitelé nových odrůd usilují? O vyšší výnosy, o to, aby brambory nehnily, aby rostly i navzdory výkyvům počasí, aby byly větší a obsahovaly více minerálů?
Šlechtitelé usilují hlavně o stabilní vysoký výnos. V posledních letech je kladen důraz na odolnost vůči vysokým teplotám a suchu, protože s měnícím se klimatem máme více extrémů počasí. Zároveň jsou šlechtitelé zaměřeni na vyšší odolnosti proti chorobám, především plísni, bakteriálním hnilobám nebo virózám, což souvisí se snahou snížit množství chemických látek v zemědělství. Důležitým parametrem je také vzhled hlíz a jejich vyrovnaná velikost.
Co lidé o této plodině moc nevědí?
Domnívám se, že mnoho lidí si stále neuvědomuje, že brambory jsou opravdu zdravá potravina, především jeden z nejvýznamnějších zdrojů vitamínu C, a že pomáhají s hubnutím díky své nízké kalorické hodnotě a vysoké schopnosti zasytit organizmus. Je to jejich obrovská přednost, kterou bychom měli více doceňovat.
Z brambor se dá vyrobit mnohé. Od bábovky až po škrob. Kde všude najde brambora uplatnění kromě našeho jídelníčku?
Téměř všechny brambory jsou určeny pro potravu lidí, ať už to jsou čerstvé brambory, zpracované ve formě hranolek a chipsů, nebo škrobu jako součást potravinářských výrobků. Pouze asi 40 % škrobu z brambor je využito pro nepotravinářské výrobky ve farmacii, papírnictví, textilním průmyslu nebo ve výrobě lepidel.
Rané brambory si Češi velmi oblíbili. Proč?
Je to právě díky jejich specifické jemné a lahodné chuti, a protože mají pouze velmi tenkou loupavou slupku, tak je lze konzumovat i s ní. Myslím, že pro strávníky je také důležité, že se jedná o lokální české čerstvé brambory, které mají na talíři v podstatě přímo z pole. Jejich trvanlivost je totiž velmi omezená a skladovat se moc dlouho nedají.
Na jaké rozloze je pěstuje vaše firma a jaké to jsou odrůdy? Máte pro letošek i nějakou novinku?
Naše firma pěstuje brambory na více než 300 hektarech. Jako velmi ranou jsme upřednostnili především odrůdu Colomba, ale dále je to široké spektrum raných a poloraných odrůd. Již tradičně to jsou odrůdy Princess, Dali a Sunita. Z nových odrůd je to například Camelia, která vyniká právě vysokou odolností vůči suchu, vysokým teplotám. Další novinkou je odrůda Libra s vysokým výnosem, vyrovnaným počtem a velikostí hlíz a velmi vzhlednou slupkou.
Čím vynikají fialově zbarvené hlízy a jaké benefity ve výživě člověka mají? A když se vaří společně se žlutými, nezabarví je?
Brambory s fialovou nebo také červenou barvou dužniny vynikají vysokým obsahem antokyanů, což jsou přírodní barviva a zároveň antioxidační látky, které eliminují vznik volných radikálů, a tím působí preventivně proti vzniku různých civilizačních onemocnění. Obsah antioxidantů je tím dokonce dvakrát až třikrát vyšší než u žlutých brambor. Antokyany jsou obsaženy také třeba v borůvkách nebo červeném zelí. Při vaření ve slupce k obarvení ostatních brambor určitě nedochází. Při vaření bez slupky se velmi malá část antokyanů může uvolnit do vody, ale k významnému zabarvení ostatních brambor nedojde.
Jezdíval jste jako student také na bramborové brigády? A věděl jste už tehdy, že budete podnikat právě „na poli“?
Bramborové brigády byly běžnou součástí našeho středoškolského studia. Zemědělství mne vždy bavilo, a tudíž jsem šel studovat Vysokou školu zemědělskou. Po ukončení jsem tak navázal na rodinou tradici a zaměřil jsem se ve svém profesním životě právě na brambory.
Vaše manažerské schopnosti jsou velmi ceněné. Na jakých pozicích dnes působíte? Prostřednictvím jakých rolí můžete do pěstování a obchodování s bramborami zasahovat, ovlivňovat trh?
Vedu rodinnou firmu Medipo Agras, která se věnuje výběru nových odrůd brambor, pěstování a obchodu se sadbovými a konzumními bramborami, introdukci nových pěstitelských technologií atd. V rámci profesních organizací jsem aktivní v Českém bramborářském svazu, kde působím jako místopředseda. Tento rok jsem byl zvolen viceprezidentem evropského sdružení bramborářů Europatat. To považuji za ocenění práce a postavení Českého bramborářského svazu na evropské úrovni.
otázky připravila Eva Brixi