Ing. Luboš Kastner je výraznou osobností na scéně gastronomie. Je znám svou elegantní prostořekostí, přímostí a trefným pojmenováváním skutečností. Angažuje se ve společnosti bc21, která se zaměřuje na procesní, komerční, finanční a konceptovou podporu projektů v gastronomii, retailu či potravinářství, je jednatelem firmy Hospodska Špork s.r.o. Působí rovněž v představenstvu Hospodářské komory ČR nebo představenstvu Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR.
Náš rozhovor kroužil kolem budoucnosti české gastronomie a role žen v ní. Jaké jsou tedy vyhlídky? A potkáme na prknech, která znamenají svět spokojených žaludků, také více reprezentantek něžného pohlaví? Ať už v kuchyni, nebo na manažerských postech? Čtěte dále:
České podniky v oboru gastro neměly v posledních letech na růžích ustláno, jak se říká. Covid, energie, inflace, to všechno jako by se proti restauracím, hospodám, barům, kuchařům, cukrářům spiklo. Nebo je to jinak?
Je to přesně tak. Skoro to vypadá, že nás někdo dal na terč a na něj se házejí všechny šipky. Typické nejen v Čechách, ale i celosvětově je to, že gastronomie není organizovaný a mocný průmysl. Nemáme lobbisty, právníky, neznáme se úplně s politiky. Proto to také schytáváme snad z každé strany. Všichni o nás mluví, ale nikam nepatříme. Jsme obor plný solitérů, a proto máme, až na jihomoravské vinaře, slabou pozici. Jediné, co nám proto zbývá, je mluvit s médii. Tam máme naopak pozici dobrou. Gastro potřebuje též změnit image z devadesátkového myšlení „cash only bez účtu“ na moderní, dynamický obor, kde je šance pro realizaci udržitelného a kvalitního úspěchu. To se daří třeba nyní v Brně.
Jak se dá domácí gastroscéna dnes vlastně charakterizovat?
V Praze a Brně celkem dobrý, všude jinde je to „lopota“. Vesnice a menší města, tam gastro nedává ekonomicky smysl a hospodští musí doslova kouzlit. Nejlépe se daří v Brně, v lednu nejvíce spadl business v Praze. DPH se do trhu ještě plně nedostalo. Inflace byla v lednu 7,9 %. Takže, česká gastronomie je něco jako třicetileté letadlo bez radaru, které letí v drsných turbulencích, do kterých ho nasměřovali vládní dispečeři z tepla svého velína na zemi. Na sedačkách v první třídě sedí alespoň kavárníci a Brňané, za nimi Pražané a vzadu u toalet vesničtí hospodští a majitelé diskoték. Snad nikoho tato paralela neurazí.
A kdo přežije, komu se bude dařit?
Majitelé bister, fastfoodů a kaváren mají lepší šanci, zvláště, když kromě kávy nabídnou i jídlo a pivo, či drink. Nejhůře jsou na tom majitelé diskoték a vesnických hospod. Naopak větší a kvalitní hospody ve městech na tom mohou být i lépe. Podobně jako v Německu. Bude méně podniků, ale když už budou, budou muset být dobré. Takže zase na druhou stranu, ten vývoj bude negativní hlavně z toho důvodu, že hodně lidí z gastra, a to zejména na vesnici a v menších městech, bude muset hledat uplatnění jinde.
Můžete podle vlastních zkušeností naznačit vývoj v příštích pěti deseti letech?
Méně hospod a méně piva. Méně alkoholu obecně. Méně častější návštěva gastronomie z pohledu hosta. Růst hodnoty průměrné transakce. Slavné hospody a restaurace budou ještě slavnější. Tlak na kvalitu. Budou vznikat nákupní aliance. Podniky se budou konsolidovat. Tlak na profesionalitu. Stále velmi citelná přítomnost devadesátkové šedé ekonomiky, zejména v turistických destinacích. A bude velmi rychlý nástup inovací (data, platby) zhruba do roku dvou.
Dříve byla s kuchyní a plněním žaludků spojována především žena, ona byla tou, která stála u plotny, vařila, pekla, zavařovala, vyráběla cokoli, co zasytilo rodinu. Dnes je vládcem kuchyně v hotelu, restauraci, kavárně, hospůdce především muž. Stejně tak mají vaření i pečení chlapi stále častěji jako koníčka. Čím to?
Stále se majoritně drží systém krátký-dlouhý týden a do doby, než se to změní, to tak nejspíše bude. Gastro je služba, která je v prostředí, kde se musí pracovat, a je spojena s obsluhou ve večerních hodinách. Přináší velké uspokojení i vysokou finanční odměnu, kontakt s lidmi. Ale ten směnný systém moc nepomáhá tomu, aby v něm bylo více žen. U kaváren s denním provozem bez směnného systému právě naopak víc žen vidíme. Nicméně 70 % trhu je tvořeno koncepty hospoda/restaurace. A v mnoha zejména ultra pivařských hospodách by ani žena pracovat nechtěla, a já se jí ani nedivím. Osvícení podnikatelé už ale našli způsob, jak ženy a mladé lidi úspěšně zapojit.
Má něžné pohlaví o receptury, hrnce nebo mísy plné sladkých krémů v době tlaku na ženskou seberealizaci o gastro profese vůbec zájem? Nebo obor kuchař, pekař, cukrář pro ženy tolik atraktivní není na rozdíl od nejrůznějších manažerských pozic, IT specializace nebo orientace třeba na design, kosmetiku či floristiku?
Práce v gastronomii není pro každého. Mnoho lidí, kteří mají gastro rádi a chtějí v něm pracovat, shoří do týdne dvou. Gastro musíte mít nejenom rád, ale musíte mít i rád práci a odměnu. Když chcete pracovat, jste pozorný a disciplinovaný, pak vás to teprve naplní. A je úplně jedno, jestli jste muž, nebo žena. Druhou kategorií je naše školství, které ještě nepochopilo, že potřebujeme hlavně gastronomy! Lidi, co znají počítače, marketing, talentované mladé lidi se zápalem. Když si přečtu osnovy pozic kuchař nebo číšník, tak se mi chce brečet. Kde se z lidí vzala ta touha dobýt svět? Uvařit je jedna věc, ale musíme jim dát i technologie, počítače a mobily do ruky a posílat je na stáže. Gastro obor musí být super sexy. Ale to vím, že chci moc. Snad to někdy někdo z těch ministrů, úředníků a politiků pochopí, a hlavně s tím něco udělá.
Přesto jsou i u nás šikovné cukrářky či podnikatelky v lahůdkářství, ale moc se o nich neví… Proč?
Protože možná nevystoupily v pořadu Peče celé Česko! Já nevím. No možná, že součást práce je i marketing a nestačí jen skvěle péct, ale i komunikovat v sociálních médiích, a networkovat s influencery a být ve spojení s gastro komunitou. Česko je malinkatá zemička a všichni se znají se všemi, takže se musí i snažit, aby znaly lidi, které jim se známostí dál pomohou.
Vznikají zmrzlinárny, výrobny závinů, firmičky na produkci džemů a marmelád, perníčků, čokoládových pralinek, které zakládají ženy… Je však šance, aby se rodily i šéfkuchařky?
Ano je, a v naší restauraci Trezor budeme například hostit michelinskou kuchařku Léu Linster. Na konferenci GastroTek budeme mít blok Ženy v gastru apod. S celospolečenskou proměnou a tlakem na diverzitu je to jen otázka času, kdy v gastru uvítáme víc žen. Já se na to samozřejmě těším.
A stojí vůbec obor gastro o ženský element?
Ano, ale ptejme se i naopak. Stojí ženy o práci v gastru? Musíme hledat prostor a změnit náš obor tak, aby to byla vzájemná přitažlivost. A to je odpovědnost nás všech. Politici z nás nesmí dělat terč, musíme více náš obor komunikovat a zbavit šedého zákalu. Je to role zejména podnikatelů a zaměstnavatelů v gastru.
Jak může společnost BC21 nebo Hospodářská komora ČR pomoci novým konceptům, zajímavým projektům, za nimiž stojí nebo by mohly stát ženy?
Třeba tím, že šéfkou našeho projektu Crafted for friends je skvělá Katarína Machytková. Cukrárně v Červeném Jelenovi a Trezoru Špork šéfuje Klárka Řezníčková. Eventům v Jelenovi šéfuje Pavla Samešová. Náš plzeňský business už do velké míry řídí Martina Karhanová. Náš marketing vedou dvě dámy. Nejdřív musí každý začít sám u sebe. No a pak pomáháme tím, že s našimi klienty a v rámci Food n’Beverage Foundation Czech pořádáme akce a projekty, kde ženy mají vůdčí role. Konferenci GastroTek například vede skvělá Lenka Vohradníková, a takto bych mohl pokračovat dál.
Neoslabilo by to mužské ego, necítili by se pánové trochu ohroženi, kdyby se talentované ženy více prosazovaly „na našem jídelním lístku“?
Oslabilo by to jen čistokrevné pitomce. Kdo jím chce být, nechť jím je. Ti, kteří to mají opačně, už dali svá ega na poličky a nadšeně se od žen buď učí, nebo je rádi vedou.
za odpovědi poděkovala Eva Brixi