Knedlíky poprvé spatřily světlo světa před více než 2000 lety v Číně. Historie tohoto pokrmu není příliš zmapována a často jde spíše o dohady. O původ knedlíků se přetahuje celá řada zemí a regionů. Kdy a proč zdomácněly na našem území? Na otázky odpovídal Petr Kosiner, šéfkuchař firmy Knedlíky Láznička s.r.o.
Tato společnost se do knedlíkových dějin zapsala zlatým písmem. Její ovocné knedlíky z kunratických jahod nebo kombinace lesních a kanadských borůvek jsou vyhlášené. Bramborové se rozplývají na jazyku a karlovarské překonávají veškerá očekávání. S Brynzáky nebo Pikantními dýňovými nočky okouzluje výrobce i ty, kteří ke knedlíkům mívali vlažný vztah. Klasické houskové nemají konkurenci. Dobroty tohoto výrobce už 33krát získaly ocenění Česká chuťovka. A vedle toho stojí Knedlíky Láznička také za Velkou knedlíkovou kuchařkou, ojedinělou publikací o tomto pokrmu. Zatracované příloze otevírá znovu dveře na český talíř. To je knedlíkový happy end.
Nebo je to jinak?
Rád bych světu oznámil, že knedlíky vznikly v Čechách, ale nebyla by to pravda. I když patří do pokladnice naší národní kuchyně, jejich kořeny je třeba hledat v Asii. Nejstarší doložené zprávy o knedlících pocházejí z Číny. Ale víc informací o tom, jak vypadaly a které tradice se k nim vázaly, nemáme. Jisté však je, že bychom se museli vydat nejméně 2000 let proti proudu času, abychom to zjistili. V Evropě legendy zmiňují knedlíky v souvislosti s rokem 1266 a oblastí Deggendorf. Starostova žena údajně hozeným knedlíkem zahnala špeha vojsk Otakara Přemysla. Podobná historka se váže i k roku 1430 a husitským válkám.
Jak tedy vypadaly a chutnaly nejstarší evropské knedlíky?
Šlo spíše o takové jednohubky. Měly podobu malých kuliček. O chuti toho moc nevíme. Ale známe suroviny, z nichž se připravovaly. Typicky šlo o maso, ryby a obiloviny. Od 17. století přibyly brambory a na mase se začalo ubírat. Jejich hlavním posláním bylo zasytit. A proto nejspíše nepřekvapí, že šlo původně o jídlo chudých vrstev společnosti. Jak na evropském kontinentě docházelo k výrazné migraci, šířily se po území i první knedlíkové recepty. Kdo by chtěl do knedlíkových dějin více proniknout, může se poohlédnout po publikaci Knedlík – Kloss – Knödel aneb Knedlíkové nebe, kterou v roce 2009 vydalo Muzeum Cheb.
A co knedlíky a česká kotlina?
Prvopočátky knedlíků na našem území jsou dost nejasné. Avšak 18. století už nabízí lepší představu. Docházelo k masovému a spontánnímu rozšíření zejména nejrůznějších variant bramborových knedlíků dochucených tím, co hospodářství nabídlo. Šlo o to vařit ze surovin, které byly v tom kterém regionu dobře dostupné. Takže se brzy vedle kaší, polévek a pokrmů z obilovin staly stabilní součástí jídelníčku tehdejších širokých vrstev. V tomto období se, pravděpodobně metodou pokusů a omylů, zrodila řada regionálních receptů.
Dnes preferujeme vybrané kvalitní suroviny a hezký vzhled. Ale v období počínajícího novověku to bylo vedlejší. Dokud jste se nestali hosty na zámku. V zámecké kuchyni knedlíky nehrály úlohu levného, dostupného a sytivého hlavního jídla, nýbrž přílohy k masu, která musela dobře chutnat i vypadat.
Kdy se u nás poprvé objevil kynutý knedlík?
Kynuté knedlíky byly historicky rozšířené ve východních Čechách. Nejčastěji se těsto plnilo ovocem nebo povidly. Velký rozmach kynuté knedlíky zaznamenaly až v 19. století, kdy se staly významnou součástí měšťanské kuchyně. O tom, jak se mezi měšťany vařilo, víme hodně od Magdaleny Dobromily Rettigové, která se do knedlíkového dědictví v našich zemích významně zapsala. Ale historii tohoto pokrmu ovlivnily i tisíce bezejmenných lidí, díky nimž se recepty v rodinách předá-
valy z generace na generaci.
Ještě nedávno však byla tato příloha zatracovaná, že?
Knedlík v českých domácnostech patřil ještě před rokem 1989 k hojně využívaným přílohám i hlavním chodům. V porevolučních letech se trh otevíral nejrůznějším novinkám a tradiční přílohu začaly částečně vytlačovat výrobky, které sem proudily ze západní Evropy. Společně se změnami životního stylu a touhou objevovat to „exotické“, co tuzemští spotřebitelé dosud neznali, se dostal knedlík do svízelné pozice. Stala se z něj levná, mnohdy nekvalitní příloha, která právě pro lacinou a nenáročnou přípravu zdomácněla v řadě hospod. Z druhé strany to knedlík schytával jako přežitek minulých dob, který má prachbídnou nutriční hodnotu a rozhodně by se na jídelníčku člověka vyznávajícího zdravý životní styl neměl objevovat víc než jednou za kvartál.
Ale doba se mění a dnes knedlík zažívá renezanci. Mimo jiné i vaší zásluhou…
Jsem tomu upřímně rád, protože ještě nedávno se proti této příloze zvedaly hlasy skoro celého národa, byť neoprávněně. Naštěstí zvítězil zdravý rozum nad pochybnými informacemi. Babičky a dědečkové své know-how, jak ho připravit, předávaly svým dětem, a snad ještě s větším nadšením vnoučatům. Co by to bylo za prázdniny u prarodičů bez ovocných nebo špekových knedlíků, bez typické trojkombinace knedlo-vepřo-zelo?
Knedlík zakotvil i v mém srdci. Babičce jsem s chutí asistoval, když na knedlíky zadělávala. I Vladimír Zikmunda, většinový vlastník firmy, si v mládí ke knedlíkům a jejich přípravě našel cestu. A v roce 2013 vznikla firma Knedlíky Láznička. U jejího zrodu jsme stáli oba. Od té doby se snažíme lidem sdělit, že knedlík uvařený z kvalitních surovin není nic zlého ve zdravém stravování. Všímají si toho koncoví zákazníci i gastro provozy, včetně cateringových společností. Dnes nabízíme více než sto druhů, ve stálém sortimentu jich máme 43 druhů. A každoročně připravujeme i nové druhy a receptury.
připravila Kateřina Šimková