Křen z Čech a pro Čechy

Křen je zázračná zelenina a podzim a období až do pozdního jara si bez něj neumím na svém talíři představit. Do jídelníčku lidí v srdci Evropy od pradávna patří stejně tak jako do naší kulinářské historie. Křen selský náleží do české kuchyně stejně jako pivo do české hospody. A ačkoli má pěstování křenu v Česku tradici již od 12. století, postupně z našich polí vymizel do té míry, že až 90 % jeho nabídky se pokrývá dovozem ze zahraničí. Změnit nepříznivý trend se nyní v rámci Iniciativy ČESKÉ POLE s farmou Český chřest rozhodl velkoobchod makro ČR. Zákazníci makro mohou domácí křen nakupovat od 13. března. Přesvědčila jsem se o pravdivosti tohoto tvrzení například v průhonickém makru.

„O návrat tradičních produktů českého zemědělství na tuzemská pole dlouhodobě usilujeme v rámci Iniciativy ČESKÉ POLE. Pěstování křenu v Česku bohužel přerušila kolektivizace za socializmu, teď o něj zájem znovu roste. V posledních dvaceti letech jsme se však stali závislí na jeho dovozu ze zahraničí. Proto jsme navázali spolupráci s Jiřím Šafářem z farmy Český chřest, který se začal věnovat i pěstování křenu. Jeho snaha nám dává obrovský smysl. Pro letošní rok jsme odkoupili celou jeho úrodu. Očekáváme, že do projede půjde šest až osm tun křenu,“ uvedl Jan Jindra, vedoucí nákupu čerstvých potravin makro ČR v nedávno zveřejněné tiskové zprávě.

Za farmou Český chřest stojí jako zakladatel Jiří Šafář. Tomu se už v minulosti zdárně podařilo pro domácí gastronomii znovuobjevit tradiční český chřest a nyní rozšiřuje svoje podnikání právě o pěstování křenu pod registrovanou značkou Mělnický křen.
„Firma Český chřest je šiřitelem návratu tradičních českých plodin. Proč dovážet něco, co jsme dřív uměli pěstovat a byli jsme v tom světoví. Lidé z makra nám hned na začátku vyjádřili jasnou podporu. V podstatě předkoupili celou letošní úrodu, díky čemuž můžeme být letos v klidu, protože odbyt máme zajištěný. Můžeme se věnovat budoucnosti a rozšiřovat sadbu. Spolupráce s makrem je přínosem, protože jsme s nadsázkou mohli díky zpětné vazbě testovat na lidech. Důkazem je i vybraná odrůda, způsob pěstování a lokalita. Výsledkem je unikátní chuť – křen je výrazný, štiplavý a zároveň jemný. Za své jedinečné chuťové vlastnosti vděčí optimálnímu složení půdy bohaté na živiny v oblasti řek v Polabí, kde ho vysazujeme,“ sdělil Jiří Šafář. S ním jsem si o křenu také povídala:

Od poloviny března jste začali dodávat do makra křen vypěstovaný v Čechách, a to z vlastních polí na Mělnicku. Co přispělo k tomu, že jste se rozhodli přidat právě tuto plodinu do svých aktivit?

Křen se v Čechách i na Moravě vždy tradičně pěstoval a také prodával. V posledních dvaceti letech jsme se ale bohužel jako země stali závislí na jeho dovozu ze zahraničí. V posledním desetiletí se nám na české stoly podařilo vrátit zapomenutou zeleninovou pochoutku v podobě bílého a zeleného chřestu. Teď se chceme poprat o návrat na zasloužené výsluní i za křen.

S jakou vizí jste se do pěstování křenu ve velkém pustili?

Každý rok se podle výpočtů Zelinářské unie do ČR doveze tolik cizí zeleniny, že naplní nepřerušovanou frontu 70 km kamionů. Nejhorší na tom je, že jde o zeleninu, kterou naši zemědělci v tomto množství sami vypěstují, a importovat by se tedy vůbec nemusela. I ty desítky tun křenu, které se každoročně do ČR dovážejí ze zahraničí, mají nezanedbatelnou uhlíkovou stopu. Jeho kvalita bývá ještě navíc mnohdy pofidérní. A toto je další důvod, proč jsme se rozhodli křen pěstovat v Čechách. Chceme, abychom byli jako země v pěstování této zeleniny (která na naše pole odjakživa patřila) opět soběstační.

Čím se ten váš vyznačuje? Je pikantnější než ten z ciziny?

Určitě má ostřejší chuť. Ta je způsobena vyšším obsahem hořčičných olejů. Strouhaná kořenová tkáň jich obsahuje více než dvacet a v přírodě rostlině slouží jako součást obranného systému proti býložravcům a nejrůznějším patogenům. Po právu bývá nazýván českým ženšenem. Podle řady vědeckých zdrojů podporuje krevní oběh a zvyšováním prokrvení snižuje i krevní tlak. V malých dávkách podporuje trávení, žaludeční i střevní činnost stimulací trávicích šťáv. Křen je významným zdrojem vlákniny, vápníku, draslíku, fosforu, vitamínu B6, zinku a železa. Zajímavé určitě je i to, že obsahuje třikrát větší množství vitamínu C než citrón a pouhé tři nastrouhané lžíce pokryjí polovinu jeho doporučené denní dávky.

Kdy se křen především sklízí? Není to spíš závěr roku? Když se ochladí, začínají domácí zabijačky, je méně čerstvého ovoce a zeleniny? Nebo je to úplně jedno?

Jsou dvě sklizně – jedna na rozhraní podzimu a zimy, druhá na jaře. Tak, jak to dělali naši předkové. První na podzim, kdy začnou žloutnout listy, míza se stahuje do kořene a s ní i ta nejlepší chuť a aroma. Sklízíme to, co potřebujeme prodat, až do zámrzu. Druhá sklizeň je pak hned, jak rozmrzne zem. Je to hlavně z toho důvodu, že křen sklizený v listopadu by se musel dát stejně do „chlaďáků“, čímž by zbytečně stárl, a ještě bychom plýtvali energiemi na něco, co za nás udělá příroda. Navíc je pak při jarní sklizni křen stále živý a čerstvý.

Co je pro pěstování křenu důležité, kde se mu nejlépe daří? Jak náročný je na hnojení a další ošetřování?

Nejdůležitější je lehká písčitá půda, aby šel vůbec dobře sklidit. Pak také závlaha. Jinak křen je zahrádkáři považován spíše za plevel, protože je těžké se ho z půdy zbavit. Na hnojení není náročný, ale naopak na práci ano. Pro představu: na jeden hektar je třeba 1500 pracovních hodin. Je nutné ho dvakrát do roka okopávat, zbavovat bočních výhonků, aby byl jen silný hlavní kořen, a zařezávat očka pod hlavou, starat se o to, aby neměl třeba pět a víc „hlav“.

K naší kuchyni křen patří, zdá se, že po­ptávka po něm v posledních letech konečně roste. Co vy sám na této rostlině nejvíce oceňujete?

Opravdu široké a univerzální využití při vaření. A není to jen čerstvý strouhaný křen, kterým můžete ochutit uzeniny a zabijačkové pochoutky, ale i jeho použití do salátů, humusu, pomazánek či třeba jen na vaječné volské oko. Klasika je určitě jablečný křen, kdy stačí smíchat nastrouhaný křen s nastrouhaným jablkem, přidat trošičku octa, soli, pepře a kapku jablečného džusu. Nebo křenový dip ideální k sendvičům a masům nebo uzeným rybám – stačí smíchat nastrouhaný křen se zakysanou smetanou, majonézou, jablečným octem, solí a pepřem…

Pomýšlíte také na křenové slavnosti podobně jako pořádáte ty chřestové? A co křenová zmrzlina, když chřestová lidem velmi chutná?

Letos poprvé budeme u nás na farmě v Hostíně u Vojkovic organizovat nejen chřestové, ale i křenové slavnosti, a to dohromady. Takže všichni jsou vítáni o víkendu 13. a 14. května, kdy budou moci ochutnat z obou našich zelenin velké množství dobrot a specialit, chřest i křen si zakoupit za režijní cenu a užít si zábavu s celou rodinou. O křenové zmrzlině jsme zatím nepřemýšleli, ale je to zajímavý nápad!

A jak často křen sám jíte?

Teď již konečně více než před lety! A až začne za pár týdnů chřestová sezóna, tak se těším, jak spolu obě suroviny nakombinuji!

připravila Eva Brixi