To je má kuchařská cesta

Když se u nás doma objevila o Vánocích knížka Postní kuchařka – od kořene po nať od Pavla Drdela, kterou vydalo nakladatelství Smart Press, tušila jsem, že tímhle dárkem udělám velkou radost. A nezmýlila jsem se. Publikace se stala hitem mezi naší sbírkou kuchařek. Připomněla naše experimentální snahy a touhy zužitkovat úplně všechno, co se urodí na zahradě, oživila naše chutě na zeleninu a ovoce v těch nejrozmanitějších podobách, neobvyklé kombinace, pokusy vyrobit něco, co se ještě nikomu nepodařilo.

A hlavně každá stránka této knížky otevřela cestu k nadšení zase zkoušet všechno možné, protože jsme zjistili, že zdaleka nemůže být konec našim pokusům s plevely, bylinkami, bezinkami nebo špendlíky všech možných barev a kyselostí. Kuchařka se stala milou inspirací při objevování velkého světa malých výzev, o které stojíme, jimiž se bavíme a na něž spoléháme. A až povedou moje kroky na jih Čech, do Strakonic, určitě se budu těšit na oběd v restauraci Sůl a řepa, kde Pavel Drdel jako šéfkuchař působí a již založil. Spolupracuje s malými farmáři a místními dodavateli, propojuje české a zahraniční postupy a vaří jídla plná chuti. Základ jeho kuchyně tak nezačíná u plotny, ale u lokálních farmářů na poli. O to více si váží každé suroviny a snaží se ji zpracovat beze zbytku. Nakládá, suší, fermentuje. Patří k zakládajícím členům jihočeského spolku restaurací Jíme Jih.

Podle receptu ve vaší Postní kuchařce jsem si nedávno uvařila červenou řepu na víně, a povedla se! Je to výborný nápad, skloubit chuť této zeleniny s vínem, to je přesně to, co řepa potřebuje. Kolik jste už pokrmů z červené řepy připravoval?

To už asi nespočtu, těch úprav bylo hodně. Třeba ze syrové připravuji raw spaghetti nebo ravioli plněné sýrem, z upečené řepy připravuji puré, teplé saláty s misem či tamari nebo i hodně netradiční dezerty (v restauraci jsme podávali dezert s názvem Řepa v lese). Ale nejraději ji mám na kostičky nakrájenou a několik měsíců prokvašenou.

Proslavil jste se například bezodpadovým vařením. To je dnes více než aktuální. Co se z čeho dá udělat, aby si člověk pochutnal? Co s přebytečnou celerovou natí, co se zbytkem cukrovky, kterou už nespotřebujeme do řepánků, co s cuketami, které už po létě nemůžeme ani vidět?

Zpracovat bez odpadu jde téměř všechna zelenina. I třeba takové křenové slupky lze naložit do kyselého nálevu a za pár měsíců máte skvělý základ do křenové omáčky. Celerová nať povětšinou končí na kompostu, do polévky je totiž až příliš aromatická. U nás ji necháváme pár dnů zkvasit, pak ji usušíme a rozmixujeme na prach, který pak využíváme v kuchyni. Je z ní nejen skvělý olej, ale můžete si ji i naložit do cukru a za pár týdnů máte výtečný, hodně kořeněný sirup. Ale je to především o tom nebát se a vyzkoušet něco nového, především nové chutě. A cuketa? U nás to bylo naprosto stejné, a tak jsme si z ní připravili velké zásoby cuketové hořčice, která se stále objevuje v našem menu.

Myslíte si, že bychom se měli učit jíst ještě více zeleniny, hlavně té, co roste v Čechách? A v trochu jiné úpravě, kombinaci než jen v čerstvých salátech nebo polévkách?

Už naši předci, a to i několik stovek let zpátky, konzumovali pouze to, co vyrostlo v jejich okolí. Lokálnost tedy není módní trend, ale sahá hluboko do minulosti. Do dob, kdy nebyla žádná auta, co by něco dopravila, nebyly žádné mrazáky, kam by si lidé uložili letní sklizeň.
Ostatně to je jediná metoda, jak zeleninu nezpracovávám. Něco zmrazit je zkrátka špatně. Máme tedy rozhodně co dohánět. A především v luštěninách a obilovinách.

Jenže ono to chce i trochu času, není to jen o tom hodit kus masa do trouby, ale… Co byste doporučil úplným začátečníkům, kteří si v roce 2023 předsevzali, že začnou vařit udržitelně a hodně
zeleninově?

Za mne je asi nejdůležitější rada tato: cítit to především zevnitř, nedělat tuhle změnu kvůli módnosti nebo předsevzetí… to zkrátka dlouho nikomu nevydrží. A chce to i tak trochu si obalit nervy, protože okolí na vás bude koukat skrze prsty, protože maso zkrátka na talíři musí být. A to je asi ten
nejdůležitější krok.

Mohou k vám do restaurace nosit místní své přebytky? Když už ví, že třešní víc
nesní, že patizonů se na záhonech hromadí víc, než doufali, že okurek se urodilo nadmíru?

Už nám pravidelně nosí. V roce 2022 to byl především libeček, bylinky a nedozrálá rajčata. Právě ta jsme zavařovali do sladkokyselého nálevu.

Jak se vyvíjí zájem o zeleninové stravování u vás v restauraci? Přibývá hostů s cílem ochutnat nějakou specialitku? Roste počet věrných zákazníků?

Bohužel stále vede maso, ale oproti začátkům, kdy v poledním menu bylo pět masitých jídel, jich dnes najdete jen tři a dvě jsou čistě zeleninová. A zákazníků, kteří chtějí ochutnat něco nového, neotřelého, skutečně přibývá.

Nejste však veganská restaurace, připravuje se u vás hovězí, vepřové, drůbež i ryby… Ale pokrmy šperkujete právě zeleninovými dobrotami, a jen když si člověk otevře váš web, hned by se do Strakonic rozjel…

Občas se u nás objeví hosté a jsou zklamáni, že nejsme vegetariánská restaurace a jen málo z nich nám dá šanci přesvědčit je, že pro ně zvládneme připravit i vegetariánské menu o několika chodech. A přijdou o zážitek.
Třeba aktuálně růžičková kapusta s černým česnekem, naší miso pastou, přepuštěným máslem a nakládanou bílou ředkví je taková podpultovka.

Pozornost doporučujete soustředit rovněž na využití vnitřností zvířat, tak, jak se to dělávalo kdysi dávno. Pamatuji se na domácí zabijačky, nic se nevyhodilo, vše našlo své uplatnění, od krve až po ocásek. Učí se Češi vnímat i tento styl na jídelním lístku?

V devadesátých letech, kdy jsem se učil na kuchaře, byla játra, ledvinky, dršťky či jazyk šlágrem na jídelním lístku, a taková jídla mizela dříve než svíčková. Dnes jsou tyto suroviny vnímány jako podřadné. A když takové jídlo nabízíme, objevují se na sociálních sítích komentáře, že se máme za něco takového stydět. Ale jsem štír, jdu hlavou proti zdi a ve stálém menu nabízíme hovězí jazyk se silnou omáčkou z hovězích kostí, hrachovým tamari, crumblem z chleba a zauzenými švestkovými povidly.

Výroba džemů je módní záležitost. Co neobvyklého se vám v poslední době podařilo?

V minulém roce jsme poprvé začali pracovat s mladou bršlicí, lipovými poupaty, květy akátu, ale jedničkou zůstávají smrkové květy.

Fermentovaná zelenina má hodně benefitů pro náš organizmus. Kromě zelí a kvašáků zatím ale u nás moc oblíbená není. Vy tomu jdete naproti…

Fermentování je ne­jen způsob, jak si uložit zeleninu na zimní čas, ale i způsob, jak ozvláštnit jídelníček přírodně nakyslou chutí. A když tomu propadnete, nejde již zkrátka přestat. Dnes už si neumím ani představit, že bych v restauraci podával jídlo, kde nebude nic nakyslého. A musím zmínit, jak skvělé jsou kvašené obiloviny, brambory nebo čočka. Fermentace je zkrátka všude kolem nás. Třeba i výroba kávy, čokolády či vína se bez ní neobejde.

Čemu vás naučil život v regionu na jihu Čech a vaření ze zeleniny? Většímu obdivu přírody, pokoře, rozvinulo to vaši fantazii a touhu po experimentu?

Jižní Čechy jsou bohaté nejen na ty nejlepší farmáře, ale i sady, lesy či rybníky, kde každá zapálená duše najde spoustu inspirace. A s ní pak přichází i pokora, úcta k tomu všemu, co u nás vyrostlo. Pak si nemůžete dovolit jen tak něco hodit do koše. A mnohdy stačí pouze jedna procházka lesem, rozkvetlou loukou či bylinkovou zahradou, která vám otevře nové dveře a nový neprobádaný svět chutí a vůní. A za ním je další a další… A to je má kuchařská cesta, která je plná poznávání, cesta, která jen tak neskončí.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi