Michal Pagáč
Po třech měsících od otevření restaurace vyhořeli. Postavit se na nohy jim pomohla konkurence. „Změnil se tím můj pohled na lidi, že svět není tak zlý,“ popsal začátky svého podnikání majitel restaurantu La Farma, jednatel společnosti Cool Gastro s.r.o. Michal Pagáč. O tom, vybrané gastronomii a zvláštní úloze brambor v ní, jsme připravili následující rozhovor.
Jakou roli hrají ve vaší gastronomii „obyčejné“ brambory? Nechybí ani na slavnostní, štědrovečerní a novoroční tabuli?
Rozhodně nechybí, brambory používáme každý den, je to opravdu jedna z nejdůležitějších surovin naší kuchyně. Říkáte „obyčejné“, ale věřte, že ze 161 druhů, které v České republice máme, vás nejeden z nich velmi mile překvapí svou rozmanitostí.
Máte recepty, které i vyhlášené jedlíky brambor dokážou překvapit?
Kachní prsíčka s bramborovými packami a zelím
Řekl bych, že ano. Samozřejmě, sto lidí – sto chutí, ale máme například několik měsíců připravovaný recept na kulajdu. Pracovalo na něm dohromady více než pět kuchařů. Každý z nich přispěl malým dílkem k tomu, aby byl výsledný produkt gastronomický zážitek. Když jsme u těch brambor, nejprve jsme používali klasicky uvařené brambory nakrájené na kousíčky. Později jsme ale zkusili brambory po uvaření ještě orestovat na másle s trochou slaniny. Výsledek stojí, dle mého názoru, rozhodně za ochutnání.
Odkud berete suroviny a jaké formy úpravy nejen brambor preferujete?
Tím, že se snažíme o maximální sezónnost a kvalitu surovin, vybíráme své dodavatele pečlivě. Také u nás hraje důležitou roli přístup a osobní vazba mezi námi a dodavatelem. V hlavní sezóně jaro–podzim máme dodavatelku zeleniny, která začala před třemi lety úplně sama. Když si objednáme brambory, ráno je jde nakopat na pole a odpoledne nám je přiveze.
Vzpomínáte rád na začátky svého podnikání? V čem byly jedinečné?
Rozhodně, vždy když si vzpomenu, znovu mě to dobije energií a chutí dál pokračovat. Poslední roky byly i kvůli covidu prakticky boj o přežití a několikrát jsem to chtěl vzdát. Dnes jsme sice z covidu, snad, venku, ale je tady energetická a ekonomická krize. Znovu bojujeme, neztrácím naději.
A v čem byly začátky jedinečné? Na jeden zásadní moment vzpomínám velice často, a velmi často ho i připomínám a rád bych to udělal i teď. Je to okamžik, kdy jsme tři měsíce po otevření vyhořeli. Vyhořela nám kuchyň, a konkurence a sousedé nám pomohli charitativní akcí vybrat dostatek peněz na to, abychom mohli kuchyň opravit a co nejdříve začít zase pracovat. Byl to mezník, který změnil můj úhel pohledu na lidi a svět kolem mě, kdy jsem pochopil, že svět není zase tak zlý a mezi lidmi se stále najdou andělé.
Prozradíte víc o konceptu restaurantu
La Farma, který láká milovníky dobrého jídla v příjemném prostředí?
Bramborové šišky s mákem
My si jako restaurace rozhodně na nic nehrajeme. Ano, vaříme ze sezónních surovin a zakládáme si na jejich kvalitě. Zakládáme si ale také na osobním kontaktu se zákazníky. Mnozí z nich sem chodí od samého začátku a stejně jako my jsme součástí jejich života, oni jsou součástí těch našich životů. Rádi si s nimi popovídáme, nejsme naškrobení. Proto by sem potenciální zákazníci neměli přicházet s velkým očekáváním nóbl snobské „fancy“ večeře. Nikdo u nás neuvidí proskakovat slony hořícími obručemi. Děláme to obyčejně, ale srdcem, poctivě, a dovolím si říct, že dobře.
spokojené hosty a dostatek inspirace a chuti ke gastronomickým zážitkům
popřál Pavel Kačer