..a ty Milošku, ty budeš mlíkař

Do Mlékárny Polná jsem se těšila několik let. A když to letos vyšlo, konečně jsem viděla v praxi, jak to tam chodí a co vlastně znamená být jednatelem takové výrobní a obchodní firmy, tedy Ing. Milošem Kvasničkou.

Vlastnit a řídit podnik, který zpracovává čerstvé mléko, je sice jeho každodenní obvyklost, ale na rovinu – také nejvyšší dávka odvahy propojená s nikdy nekončící kreativitou, nezměrnou fantazií, předvídavostí, vizí. V malíčku musíte mít ty nejlepší organizátorské vlastnosti, chuť investovat, odhodlání tvořit stejně tak jako dělat kompromisy, která vás netěší. Ale také schopnost radovat se z novinek v sortimentu nebo ze zajišťování energií s vědomím, že na plyn se už tolik spoléhat nedá. Musíte rozumět technologiím stejně tak jako lidské duši, být diplomatickým obchodníkem stejně jako právníkem, účetním, ajťákem i fandou sociálních sítí. Musíte se umět dívat očima grafika i zákazníka, očima designéra a stále nespokojeného spotřebitele, prahnoucího po inovacích, a musíte chápat i dodavatele, který by si rád vydělal. Musíte být pes na hygienu, vyznat se v ochranných známkách, ale také vědět, jak zapnout kávovar a mít sílu k úklidu hromad lejster na pracovním stole. Musíte být nezměrným optimistou, abyste povzbuzovali svůj manažerský tým, nebáli se nejrůznějších
kontrol a věřili v lepší časy, když se úplně nedaří.

Zdá se mi, že Miloš Kvasnička všechny tyto nároky na svou profesi, zálibu i dobrodružné výpravy do neúprosnosti světa businessu
splňuje. A o tom všem umí krásně a s nadsázkou vyprávět. Vysvětlil mi, jak se vaří mascarpone, kolik měsíců musí zrát některé tvrdé sýry, a proč bylo nutné postavit třeba novou expediční chlazenou halu. Zavzpomínal na dobu, kdy v mlékárně pomáhal krájet tvaroh, který ho tehdy vůbec nezajímal, oklikou vykreslil hrdost na rodinné podnikání, kde si všichni vycházejí vstříc zcela samozřejmě a s odhodláním sobě vlastním. Pochopila jsem, proč v tomto podniku poblíž Jihlavy vznikají takové dobroty, jichž si na talíři vážím a okouším je s pokorou a uznáním. Pracovat v potravinářském průmyslu, mít jako samozřejmost denní zodpovědnost za čerstvou surovinu, umět ji sehnat, zužitkovat a prodat, to je, panečku, skutečné umění. Být účasten na koloběhu života, proměnách energie, jež roztáčí naše vlastní kolo štěstí při snídani či večeři, tedy vědomí, že nám chutná, je vskutku stále ještě námi ostatními nedoceněné konání.

Jak jste se dostal k mlékárenství?

Pocházím z mlékárenské rodiny, dva synové, a tatínek v tom měl odjakživa jasno. Tomík bude zemědělec a ty Milošku, ty budeš mlíkař. S tím jsem vyrůstal, a tak se později i stalo, neměl jsem žádnou volbu povolání, povolání jsem měl určené. Nestěžuji si, je to krásné řemeslo, a myslím, že i poslání, které se mi stalo koníčkem.

A kdy a proč jste se stal majitelem Mlékárny Polná, rozhodl se podnikat?

Po nezdařené privatizaci státního podniku Lacrum Brno v roce 1995 šel celý zbytek státního podniku do likvidace, tatínek to bral jako strašnou ostudu, že bude zlikvidovaná mlékárna v období jeho ředitelování, a tak jsme začali jednat o možnosti přímého odkoupení. V pozadí ještě tlačily rozjednané obchody do zahraničí, které tehdy byly podpořeny exportními náhradami, a chtěli-li jsme dodržet dané slovo o vývozu, nemohli jsme ukončit výrobu a prodej.

Musel jste si půjčit, nebo posloužily osobní úspory?

To víte, padly rodinné úspory, ale jenom to stačilo na právní služby. Na vlastní zaplacení mlékárny jsme si museli půjčit. Jak se ukázalo, vlastní cena mlékárny nebyla ten největší finanční balvan, tím se stal dluh po státním podniku, který nám byl po roce převeden jako solidárnímu dlužníkovi. S tím jsme bojovali dalších 12 let, spláceli jsme.

Co bylo podstatné, aby se firma prosadila na českém trhu?

Jde vždycky o soubor správně nastavených parametrů a konstelací. Od schopnosti vycházet vstříc potřebám zákazníků, nabízet zajímavé výrobky, hlídat kvalitu a mít správné spolupracovníky kolem sebe. Bez nich to nejde, to je jasné.

Změnil se vztah k sýrům v České republice za posledních 25 let?

Naši zákazníci se postupně dostali do zahraničí nebo mají možnost srovnávat sýry z ciziny a u nás. V mnohém dospěli a vědí, že není sýrařství tuzemské horší než v zahraničí. Určitě je dnešní zákazník náročnější, vybíravější, a protože se také sýry zdražují a zdražují, tak i zákazník očekává lepší vlastnosti výrobku po všech stránkách. Od hezkého designu obalu až po chuť a vůni, pro kterou si sýry kupuje. Sice si mlékaři a ostatní odborníci rádi povídáme o tom, že jsou sýry vynikající z hlediska výživářského – zdroj vápníku, esenciálních aminokyselin a ostatních nutrientů, ale zákazníci si hlavně kupují sýry proto, že jim chutnají. Kdo řeší nedostatek minerálů sýrem? Na to přece má potravinové doplňky. Sýry se zkrátka kupují kvůli chuti a jídlu.

Bude stále hlad po novinkách?

Na to spoléháme, že určitě! Vždycky jsou mezi námi ti, kteří hledají, co je nového, co zajímavého se kde objeví. Je to vlastnost lidská, nalézat něco dalšího, pokud možno lepšího.

Je bezpodmínečně nutné stále inovovat? Anebo je výhodnější sázet na sortimentní stálice?

Inovace jsou nezbytné a nutné, jinak vše zakrňuje a výroba stagnuje. Nepředstavujte si inovace ve stylu úplně nového výrobku, většinou jde o evoluci v balení, ve vylepšení chuti – (trvalý boj proti hořkým tónům), prodloužení trvanlivosti na základě lepšího balení atd. Je to nikdy nekončící cesta vynalézavosti. Sortimentní stálice jsou jistota prodeje, ale také za nejnižší ceny, takže nelze s nimi vystačit ve výrobním programu. Uznávám, že jsou nutné, vždyť zákazníci je znají a kupují. A naštěstí je kupují často.

A váš sen? Cesta k originální receptuře, výrobek, kterým byste ohromil svět? Balkánský sýr s kopřivami, šalvějí nebo mátou? Pařený sýr s bylinkovou náplní? Tvrdý sýr ve tvaru domečku, hrušky nebo auta?

Už jsme jeden naprostý originál vyvinuli, je to sýr Zlatá Praha. Ony chuťové nuance jsou a vždy zůstanou jenom zpestřením něčeho základního, co zákazník zná a kupuje. A vidíte, ochucené pařené sýry vyrábíme taky. Jedná se o směs koření z papriky, kmínu, sezamu a petrželky. Teď se chystáme na koření v pravdě arabské, ale to nechci úplně prozrazovat, rádi bychom uvedli na trh koncem letošního roku.

Jak se ujal Maskar z Polné? Nechystáte se jeho prostřednictvím na nějaký „vášnivý“ dezert?

Je to moc hezká slovní hříčka, mnozí si ani nevšimnou, že je tam něco jinak, Mascarpone nebo Maskar z Polné, v době rychločtení a rychlonákupů nelze jinak. Zatím vše ponecháváme na fantazii zákazníka, věřím, že horké maliny s rumem a naším našlehaným Maskarem z Polné už nějakou správnou atmosféru navodí. Plánujeme vyměnit kelímek, který bude se zákazníkem komunikovat bočním potiskem a změní se jeho celková vizáž. Zůstane 250g, ale nebude to miska, ale opravdu kelímek, který optimalizuje spotřebu plastů na zabalení 250g krému. Je to takový náš příspěvek ekologii doby a kapse našich příznivců.

Nakolik ovlivňuje doba nejistoty zájem spotřebitelů? Nejsou v nakupování opatrnější?

Cítíme, že objemy prodaného zboží teď v létě klesly, ono to bylo každý rok, lidé jedou mimo republiku, města se trochu vyprázdní a nákupní zvyky přesunou od sýrů k nápojům. Letos je propad o něco silnější, myslím si, že přece jenom lidé šetří.

Vaříte nebo pečete rád? I ze sýrů?

Mám-li čas, peču i griluji a baví mě to. A divila byste se, používám sýry, a ještě k tomu ty naše z Polné. Kdo nezkusil, neví, jak široké má uplatnění balkánský sýr, na maso, do polévek, k bramborám atd. Jasně, že patří i do zeleninových salátů, ale jakmile si zvyknete, že bez sýrů to nejde, dáváte si je do všeho.

Obor, jemuž jste zasvětil celý svůj profesní život, vás nesmírně baví. Na atmosféře v mlékárně je to znát. Určitě i vaše vnitřní nastavení, chuť do práce, spousty optimizmu se odráží na pracovní pohodě a úsilí zaměstnanců. Co cítíte, že je potřeba firmě dávat, aby šlapala?

Pane jo, to je těžká otázka, řekl bych dávat všechno, ale to nejde. V životě jsou i jiné priority. Kdo podniká, tak ví, o čem mluvím, když řeknu, že rodina je základ pohody pro podnikání. Firmě je potřeba dávat směr, nápady a návrhy realizace těchto nápadů. Rozčilují mě nápady, které nemají reálná řešení. Firmě musíte hledat cestu, kudy jít dál. Myslím si, že nastává doba, kdy opět zazní: Když na mlékaře vtrhne krize, zachrání ho nové vize. Nečekám, že za nás někdo vyřeší rychle stoupající náklady a pomalé zvedání prodejních cen, nedostatek kvalitních pracovníků, nejistotu trhu a stoupající administrativní zátěž. Ať se stát bude snažit sebevíc, bude platit, že pomocná ruka je na vlastním rameni.

ptala se Eva Brixi