Jan Zeman
Dá se vymyslet ledacos. Uvést do života také. Je to hodně o odvaze, chuti zkusit nevyšlapanou cestu. Věřit si a dokázat nemožné. Biopekárna Zemanka s.r.o. ze Sedlčanska to umí. Její vizitkou nejsou jen unikátní sušenky a krekry, ale třeba také jasná a srozumitelná strategie udržitelnosti do roku 2027. Když v ní listujete, zdá se vám, že jste se ocitli ve světě přívětivosti a touhy dělat dobré věci, v nadčasovém prostoru plném inovací a výzev, jak se dnes říká. Jan Zeman, majitel, to upřesnil:
Je to několik měsíců, co světlo světa spatřila strategie udržitelnosti vaší společnosti do roku 2027. Jakých cílů si přejete dosáhnout?
V oblasti udržitelnosti jsme si stanovili celkově 8 strategických cílů. Chceme například poznat alespoň 50 % dodavatelů našich surovin, část z nich osobně navštívit. Plánujeme vytvořit systém firemního dobrovolnictví u nás v Zemance, péct více produktů pro alergiky a s vyšším podílem bílkovin. Asi nejambicióznějším cílem ale je vybudovat první zelenou evropskou pekárnu a inspirovat další firmy k udržitelnému podnikání.
Snažíte se pracovat se surovinami, jejichž původ je transparentní, ale také využíváte to, co se považovalo v minulosti za odpad, za něco podřadného. Proč tato cesta?
My nevyužíváme odpad, ale odebíráme od partnerů jejich nevyužité suroviny. Hledáme cesty, jak ve výrobě potravin dál zužitkovat kvalitní suroviny, které už nezpracuje 
původní výroba. Předcházíme tak plýtvání a už teď jsme s partnery zachránili od vyhození více než tunu jídla. Tyto naše cirkulární projekty mne navíc velice baví, protože se v nich potkáváme s partnery, kteří jsou hodnotově podobně naladěni jako my a vznikají pak výborné produkty. Se společností UGO jsme například došli k názoru, že dužina z odšťavněné červené řepy, mrkve nebo jablek, se dá využít do těsta na sušenky a krekry. Je to totiž pořád ta samá řepa, mrkev a jablko, pouze jsme z nich vylisovali šťávu. Vznikly tak populární Dužinky. S Plzeňským Prazdrojem jsme dali nový život pivovarskému mlátu, které zůstane po uvaření piva a je plné vlákniny, bílkovin a dalších živin. A s IKEA, Mamacoffee a Costa Coffee jsme vytvořili výborné kávové sušenky z kávové sedliny, kterou jsme v našich receptech jednoduše nahradili mletou kávu.
Je to pro vás tedy i cesta uzdravování planety, potažmo české krajiny?
Naše malá pekárna sama o sobě nezachrání svět. Naším velkým cílem je ale být inspirací pro větší hráče. Protože pokud malá pekárna dokáže vymyslet a zrealizovat takto ambiciózní projekty, věřím tomu, že to dokážou také velké firmy s mnohem zásadnějším dopadem. Chceme ale ukazovat, že jde podnikat s respektem k přírodě, neuhýbat ze svých hodnot, a přitom ekonomicky růst a být ziskovými. I proto jsme se letos rozhodli udělat rebranding a spustili jsme svou první televizní kampaň. Chceme být vidět a chceme, aby se co nejvíce lidí a podnikatelů dozvědělo, co jako malá pekárna dokážeme. Ostatně i proto jsme si nechali vypracovat Strategii udržitelnosti a ESG report.
Principy cirkulárního hospodářství využíváte každý den. Se kterými partnery přeměňujete jinak zbytkový materiál z provozu či výroby v něco, na čem si lze pochutnat?
Chuť cirkulárních produktů je něco, na co pokaždé dostávám pozitivní zpětnou vazbu, takže jsem rád, že se ptáte. Aktuálně pečeme, jak jsem již naznačil, pivovarské krekry z mláta od Plzeňského Prazdroje. Vyrábíme je slané, česnekové a sýrové. Koupit je můžete například na Rohlíku nebo Woltu a také samozřejmě na našem e-shopu nebo v prodejně v Praze. S UGO pečeme Dužinky z dužiny z mrkve, červené řepy a jablek, která zůstane po odšťavnění. Řepné, mrkvové, řepno-mrkvové a jablečené Dužinky jsou k zakoupení v naší prodejně, e-shopu a také v dm drogerii, Globusu či Albertu. Sušenky z kávové sedliny pečeme s několika partnery. Z IKEA vozíme přímo k nám sedlinu z jejich kaváren a my jim doručíme kávové sušenky. Sušenky z IKEA sedliny si koupíte pouze v kavárnách IKEA. Podobně to funguje také s Costa Coffee, naším nejnovějším partnerem. Sedlinu pomáháme zpracovat také mamacoffee a sušenky z této spolupráce prodáváme v Kauflandu a v naší prodejně.
Jedním z vašich předsevzetí je vybudování první evropské udržitelné biopekárny. Kdy odhadujete, že bude stát? Počítáte tedy i s exportem sušenek a krekrů?
Aktuálně jednáme o pozemku. Pekárnu chceme postavit do roku 2027, ale uvidíme, zda se nám to při aktuální situaci v oblasti stavebnictví podaří. Nechceme nic zanedbat, u stavby chceme využít maximum recyklovaných materiálů, chceme být energeticky úsporní a vybudovat systém na využití dešťové vody.
Do zahraničí exportujeme už nyní. Aktuálně prodáváme své výroby v deseti evropských zemích. Kromě Slovenska ale nevyvážíme produkty pod značkou Zemanka, ale pečeme sušenky pro privátní značky zahraničních řetězců.
Patříte mezi inovativní podniky. Máte v úmyslu uvést na trh až čtyři výrobky
ročně s obsahem bílkovin vyšším než 17 %. Z jakých zdrojů budou proteiny
pocházet?
Už teď máme několik výrobků s vyšším podílem bílkovin. Možností, jak u výrobků zvýšit množství bílkovin, je několik. My teď používáme například čočkovou mouku, nebo sýr v případě slaných krekrů a testujeme další mouky z luštěnin. Ve vývoji jsme ale zatím na začátku.
Umíte péct bez vajec, mléka, lepku i palmového tuku. O kolik produktů chystáte rozšířit tento sortiment do roku 2027?
Všechny naše produkty jsou už teď bez palmového tuku a bez umělých ochucovadel. Produktů bez lepku máme teď asi deset druhů, veganských skoro třicet.
Dala by se do některých produktů využít třeba sušená vojtěška nebo kopřiva?
Zatím jsme to nezkoušeli, ale je to zajímavá myšlenka. Zkoušeli jsme však cirkulární sušenky, do kterých jsme přidali čajový prach. Uvidíme, jestli tuto novinku v příštím roce uvedeme.
V květnu jste otevřeli první brandovou prodejnu v pražském obchodním domě Kotva. Přibydou další?
Pravděpodobně ano, ale vše záleží na tom, jak se bude dařit prodejně v Kotvě.
Zde se dá také nakoupit bez obalu, moderně a rychle. Jak dbáte na hygienu?
Když se řekne bezobalový prodej, myslíme tím prodej bez použití jednorázových obalů. V bezobalových prodejnách si nakupujete do vlastní nádoby nebo sáčku na více použití. U nás v bezobalovém prodeji prodáváme naše sušenky v zálohovaných dózách. Ty využíváme hlavně pro nákup na našem e-shopu. V prodejně v Kotvě je moderní a plně automatizovaný výdejník od české společnosti MIWA.
Hygiena prodeje je tak plně zachovaná.
Jak tento způsob prodeje bez obalu dokáže snížit ekologickou stopu podniku i spotřebitele?
U bezobalového prodeje nevzniká zbytečný obal, a tedy odpad. Snižuje se tak zátěž pro planetu, omezí se výroba obalů, a to vše má výrazný dopad na životní prostředí.
Plánujete podobné samoobslužné bezobalové zásobníky nabídnout také firmám?
Už víte, kde budou stát první?
Ano, máme v plánu bezobalové výdejníky s našimi sušenkami umístit také do prostor
firem, abychom byli zájemcům víc nablízku. Detaily zatím ale nebudu prozrazovat.
Vaše strategie se opírá o dobré vztahy. Jsou podle vás spolupráce a otevřenost klíčovými faktory udržitelného podnikání?
Rozhodně ano. Otevřenost je základem pro dobré vztahy s partnery i zákazníky. Věřím, že i nám se daří právě díky tomu, že se vždy snažíme jednat fér – a to jak k přírodě, tak k partnerům.
otázky připravila Kateřina Šimková