Farma Choťovice: na talíř jen to nejlepší

Domácích zabijaček ubývá. Generace dědečků a babiček, kteří za rok vykrmili dva i tři čuníky, aby bylo dostatek sádla na vaření, pečení, smažení, ale také škvarků, masa, uzeného, klobás nebo paštik, slábne. A pak – krmení je drahé, a čas ještě více. To ví mladší ročníky, které navíc tolik o vepřové nestojí. Trendem začíná být v mnoha rodinách vegetariánská či veganská strava. Na druhé straně každý hospodský nebo šéfkuchař restaurace vám řekne, že pokrmy z vepřového jsou stále z těch, které obsahují maso, nejžádanější. Jaký závěr z toho plyne? Jednoznačně ten, že vepřové je stálicí, která jen tak rychle z talíře v Čechách a na Moravě nevymizí. Jenže…

Podle dat Českého statistického úřadu bylo v roce 2012 na 125 000 domácích porážek, loni ale jen 93 000. Klesá počet domácností, které si vykrmují prase v chlívku, ale snižují se i celkové stavy prasat chovaných v Česku. Z 3,7 miliónu kusů chovaných v roce 2000 se tento počet zmenšil na 1,5 miliónu prasat v loňském roce. Současně s tím klesá i soběstačnost Česka v produkci vepřového masa, která se pohybuje mezi 40–50 %. K uspokojení poptávky našich spotřebitelů je nutné zbytek dovážet ze zahraničí.
A hrozí další pokles chovů prasat v Česku. Podle nedávného průzkumu Agrární komory ČR, do něhož se zapojilo 143 podniků, plánuje v letošním roce tuto činnost omezit 43 % dotázaných podniků a do roku 2030 půjde o 22 %. Úplně skončit s chovy prasat chce letos 30 % oslovených zemědělců a do roku 2030 necelých 52 %. Což milovníky vepřového určitě děsí. „České chovatele vede k tomuto razantnímu rozhodnutí především raketový růst vstupních nákladů v posledních měsících, který dosahuje desítek až stovek procent. Zdražují krmné směsi, energie, pohonné hmoty a zvyšují se také mzdové náklady. Zemědělci ale mají omezené možnosti promítnout tento růst do cen, za které prodávají své výrobky. Trápí je rovněž omezené možnosti odbytu, nedostatek pracovníků a nízký počet nových zájemců o tento obor,“ řekl prezident

Agrární komory ČR Jan Doležal. Záměr omezit chovy prasat spojují čeští zemědělci podle dalšího průzkumu Agrární komory ČR také se změnami v systému rozdělování zemědělských dotací.

Co ještě ovlivňuje současnou situaci? To se pokusil vysvětlit Ing. Karel Horák, majitel Farmy Choťovice ve Středočeském kraji, který postupně do rodinného podnikání začlenil celou svou rodinu. V jeho šlépějích jde především syn Ing. Jiří Horák, který reprezentuje již 11. generaci zdejších sedláků. V jejich genech je především úcta k půdě, jejímu potenciálu, vřelý vztah k přírodě a jejím možnostem. Své podnikání staví na zdravém selském rozumu a jednoduchých počtech i postupech, ale i na nejnovějších vědeckých poznatcích. Co pozemkům a zvířatům dají, to také dostanou. Dnes se zabývají chovem prasat, krav holštýnského typu, a na porážku míří také hovězí a telecí. K tomu obhospodařují 550 hektarů polí a luk. Provozují parádní restauraci a hotel s vyhlášeným wellness, před nedávnem otevřeli obří skákací hrad pro děti. Trh zásobují výtečným masem, uzeninami a zabijačkovými pochoutkami. Novinářům v únoru ukázali, jak pravá česká zabijačka vypadá a jaké dobroty se z pašíka dají udělat. Obou hlavních aktérů, otce i syna, jsem se zeptala:

Co jste chtěli zabijačkou naznačit?

Karel Horák: Především to, že by se na pojetí zemědělství v Čechách mělo nahlížet s rozumem a tak, abychom byli alespoň částečně soběstační. Místo toho, abychom si vážili práce zemědělců, tak ji kolísavá agrární politika tlačí do kouta. Mnozí chovatelé se rozhodují chov ukončit, protože se prostě nevyplácí. Místo toho budeme dovážet maso z ciziny. Přitom české vepřové je jedno z nejkvalitnějších v Evropě, možná na světě. To je krátkozraké.

Váš chov čuníků je unikátní. Čím?

Karel Horák: Vepřové maso produkujeme pod značkou Qualivo. V našich chovech jsme zavedli švýcarskou metodu krmení a chovu s důrazem na imunitu zvířat, která žijí v čistém prostředí a chov je prostý hormonů, antibiotik a dalších nadužívaných medikací. Výsledkem je velice křehké a lehce stravitelné maso s krátkou dobou kuchyňské úpravy. V našem podniku máme vlastní jatka a výrobnu masa a uzenin. Tedy vše si ohlídáme a spotřebitelé tak mají záruku, že naše produkty jsou špičkové kvality a mohou se na ně spolehnout. Samozřejmě jsme na to hrdí, je za námi kus poctivé práce, výsledky, o nichž se každý může jednoduše přesvědčit.

Řada farem se rozhodla skončit. Vy byste chtěli vytrvat. Proč?

Karel Horák: Ani pro nás není situace jednoduchá. Sice patříme spíš k menším chovatelům u nás, ale to nás nijak nezohledňuje. Chov prasat dotujeme z našich jiných činností. Vypomáháme si, jak a kde to jde. A proč? Bylo by nám líto vzdát se všeho toho, co máme za sebou. Dosáhli jsme například vynikajících výsledků v genetice, chováme vyšlechtěné plemenné prasnice, a jakmile bychom chov ukončili, těžko by se navazovalo. Znovu založit stáda, to také nějaký rok trvá, není to ze dne na den. Také to stojí velké peníze, je v tom značné know-how. Dnes chováme 2000 prasat, všechno je to na slámě, tak, jak to dělali předkové. Má to velký význam jak pro jejich pohodu, tak pro chuť masa. Náklady se pohybují přes 35 korun na kilo živého vepřového, výkupní cena je 23 korun. Ta je od roku 1994 nejnižší. Přitom ceny energií i krmení jsou dnes enormní, což je likvidační.

Takže?

Jiří Horák: Ukončit svou činnost zatím nehodláme. Snažíme se promýšlet, jak si na to vydělat. Otec přebíral hospodaření po JZD 15. prosince 1993, příští rok to bude 30 let, do práce dal odvahu, znalosti, zkušenosti předků, svůj manažerský talent. To nelze ustřihnout jen tak. Navíc jsme naším vepřovým masem získali zajímavou tržní pozici. Postupně jsme se vypracovali a dnes dodáváme 90 % produkce do Rohlíku, je to náš největší odběratel.

Jde jen o maso, anebo si zákazník jmenovaného e-shopu může koupit i uzeniny?

Jiří Horák: Určitě také uzeniny, tlačenku, jitrnice, polotovary, sekanou nebo třeba polévky a hotová jídla ve sklenicích.

Ochutnala jsem vaše jitrnice, klobásy, i to telecí… Stojí to za to!

Jiří Horák: Tak to jsem rád. Jenže je to dnes opravdu moc starostí, seč bojujeme, jak to jen jde. Hodně nám pomáhá i to, že jsme energeticky soběstačná farma, a vlastně i celá výroba. Máme bioplynku, šetrně zacházíme s veškerým odpadem, i s tím z biolynové stanice, kterým zase hnojíme pole. Do půdy zapracováváme kompost, hnůj. Tím zadržujeme vodu v krajině. Díky organickému hnojení používáme jen minimum průmyslových hnojiv.

Jak vnímáte diskuze o vývoji zemědělství v Česku?

Karel Horák: Stále věřím tomu, že ti, kteří o lecčems rozhodují, přestanou mluvit nesmysly. Kdo živí naši zemi? Měla by to být právě ta soběstačnost! Nelze se přece do nekonečna spoléhat na to, že maso dovezeme třeba ze Španělska, potravinová soběstačnost, alespoň do určité míry, vždy hrála ohromnou roli. Globalizovat život? Ano, ale za jakou cenu? Uvažujme v souvislostech. Podívejme se, jak to nyní vypadá na světové politické scéně. Znova se ukazuje, že vyrábět má smysl. Jen obchod a služby nás neuživí. A pak, zvykli jsme si na blahobyt a přepych. Jenže, nejnovější módní sako si mohu odpustit, ale jíst musím.

Rodinné farmy mají své kouzlo, lidi propojuje houževnatost, snaha obstát. Najít cestu. Je to tak i ve vašem případě?

Jiří Horák: Stoprocentně. Vidím za naší prací nejen čísla, ale i vztahy. Učím se chápat všechny souvislosti. Je úžasné, že maso z naší porážky je do 24 hodin u zákazníka, pokud si ho koupí na Rohlíku. Říkáme tomu Z farmy na vidličku. Aby tomu tak bylo, museli jsme hodně přemýšlet. Čili usiluji o to dát našemu snažení další přidanou hodnotu, nápady, které celý ten koloběh našich aktivit podpoří. Za tím stojí velká práce všech, kteří se na tom podílejí.

Vepřové z Choťovic, hovězí ze Žehuně, tři prodejny, restaurace, hotel… Kolik máte zaměstnanců?

Jiří Horák: Zvládáme to zhruba se 40 lidmi. Ale když se hlásí někdo nový a my v něm vidíme talent, určitě ho přijmeme, třeba kuchaře. Snažíme se lidem dát příležitost, využít jejich schopností, nabídneme bydlení i prostor k seberealizaci. Například zaměstnáváme šest kuchařů, vaří pro naši restauraci a Hotel Na farmě, a klidně přijmeme i dalšího. V našem postoji se odráží zodpovědnost nejen za majetek, který spravujeme, ale jsme si vědomi hodnot, na které navazujeme. Našich zaměstnanců si vážíme.

Dá se charakterizovat podnikání v rodinné firmě?

Jiří Horák: Byl jsem tu od malička, byl jsem s určitou samozřejmostí součástí procesu. Baví mne přemýšlet, jak co zlepšit, jak co dělat lépe, i jak prostřednictvím dobré služby vydělat více finančních prostředků. Nejhorší na tom je ale byrokracie. Bere nám čas i chuť do práce.
Musíte vše evidovat, hlídat, administrovat. Každý rok máme 100 kontrol, víte, kolik nám to sebere produktivního času? Veterinární správa, Energetický regulační úřad, Plemenářská inspekce, SZIF, PGRL, ČIŽP, finanční úřad, hygiena a pořád dokola. Nebýt naší letité tradice, asi bych u toho nezůstal.

Snesou se dvě osobnosti vedle sebe?

Jiří Horák: Určitě ano. S tátou se dobře doplňujeme. Otec má doporučení vždy rád realizoval, a to mne velmi povzbuzovalo. Jsme stále dobrá dvojka.

Budoucnost rodu jde ve stopách toho, co dává celospolečenský smysl?

Karel Horák: Určitě ano, jsme optimisté. A taky máme trochu smysl pro humor. Nebojíme se, přemýšlíme, počítáme, samozřejmě i trochu sníme. Pokračovatelé jdou ve stopách tradice. Nejen syn, ale i dcera a zeť. Každý má vlohy pro něco jiného. A já to respektuji a vážím si toho. Vybudovat hotel, a nyní náš Hrad pro děti, obří Hopík arénu, to jsou Jirkovy nápady. A nesou ovoce. Společná vize náš rodinný business vede správným směrem. Naplňuje naše představy a zákazníkům dává to, co potřebují.

A jaká je ta vize?

Jiří Horák: Nikdy jsme nešli cestou kvantity, ale kvality. Těší nás, když se k nám lidé vracejí, když nakupují v našich prodejnách, když si rezervují oběd v restauraci, ať už jsou to zabijačkové hody, svatomartinská husa, nebo další kulinářské akce, a když nás dále doporučují. Říkáme si, že na talíři musí mít člověk to nejlepší, co se dá vyrobit. Tím myslíme třeba párek z masa, bez nadbytečných ingrediencí. Dbáme na čerstvost, cílem třeba je, aby v pátek odpoledne na prodejně nic nezbylo a v pondělí bylo vše zase čerstvé. Díky Rohlíku jsme mohli zachovat náš chov prasat. Příklad toho, jak může fungovat optimální spolupráce mezi dodavatelem a odběratelem. Kvalita je naše značka. Je to náročné na plánování a logistiku, ale lze to. Musím poděkovat všem, kteří se na tom podílejí. A také našim zákazníkům, že nás v této těžké době podporují třeba koupí výrobků nebo návštěvou restaurace a Hopík arény.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi