Petr Klíma
Petr Klíma je mezi lidmi, kteří se zajímají o zdravé stravování, oblíbenou osobností. Je také autorem blogu greenwayfood.cz a úspěšných knih Zeleninová kuchařka – z farmy přímo na váš stůl a Luštěninová kuchařka se spoustou zeleniny. Nedávno vyšla jeho třetí kniha nazvaná Obilovinová kuchařka od polévek po dezerty, v níž širokou veřejnost seznamuje s méně používanými surovinami a ukazuje, jakou roli mohou hrát na našem talíři i v našem zažívání. Petr Klíma je také fotograf a šéfkuchař oblíbené dejvické restaurace Country Life. Specializuje se na pestrou a zdravou kuchyni z rostlinných zdrojů. Je vlastně takovým manažerem sám sobě a všem, kteří pochopili, že vlastním přístupem k jídelníčku mohou změnit mnohé v lepší ve svém životě.
Napsal jste několik knih, které směřují k zdravému, a řekla bych i veselému stravování. To je hodně průkopnická práce, i když debat o tom, co jíst, je nespočet…
To je právě ten oříšek, vyznat se ve všech těch debatách a názorech, co je zdravé, a co ne, na internetu je toho spousta a hlava jde z toho kolem. Já nejsem výživový specialista, jsem především kuchař, který si rád hraje se zdravými surovinami. Z mého pohledu musí být jídlo dobře dochucené, ale také dobře vypadat, to je určitá záruka úspěchu.
Jak vlastně hodnotíte stravovací návyky české populace?
Byla doba, kdy jsme na tom moc dobře nebyli a dost jsme pokulhávali v porovnání se západními zeměmi. Nyní je to o dost lepší, lidé si čím dál více dávají pozor na to, jaké potraviny kupují, a zaměřují se více na zdravější varianty. Také si uvědomili fakt, že ne každý den musí být na stole maso. Vegetariánské a vegan restaurace zažívaly velký boom, nyní to trochu utlumila pandemie, ale o to více si zase jednotlivci začali vařit i doma, já doufám že i zdravě.
V čem děláme největší chyby?
Myslím že v pestrosti použitých surovin. Moje první kniha se zaměřuje na zeleninu, která by měla být součástí našeho každodenního jídelníčku. Také jsem však napsal dvě velice důležité kuchařky. Jedna je se zaměřením na všechny druhy luštěnin a druhá nedávno dokončená na obiloviny, právě tyto dvě složky v jídelníčku Čechů ve větší míře chybí. Musíme si uvědomit, že luštěniny nejsou jen o čočce na kyselo a obiloviny o nezdravém bílém chlebu. V kuchyni doporučuji vyzkoušet i cizrnu, fazoli adzuki a mungo, nebo více vařit jáhly, pohanku nebo třeba čirok a amarant. Jídelníček by mohl být velice rozmanitý, stačí jen chtít a nazapadat do stereotypu.
A měřeno vašima očima – jsme hodně obézní národ?
Není to pěkný pohled, dříve se o obezitě jen mluvilo, dnes už to jde i často vidět. Nejsmutnější je to, že začíná být i hodně obézních dětí, což mnohdy není jen vina jejich predispozice, ale hlavně rodičů, kteří jídlo svých dětí nekontrolují a je jim to lhostejné.
Zrodila se řada směrů, jak jíst. K tomu i česká kuchyně prožívá renezanci. Je opravdu tak „nebezpečná“, jak se některým výživovým poradcům zdá? Vždyť takový chleba se sádlem a s cibulí, to je pochoutka! Stejně jako zabijačkové speciality nebo tradiční vánoční cukroví…
Nemůže se vše svádět na českou kuchyni, ale na to, jak se jídla obměňují. Samozřejmě, když budu jíst k snídani párek s hořčicí, k obědu guláš s knedlíky a k večeři právě chleba se sádlem, tak to nemůže dobře dopadnout. Ale když si dáme k snídani nakvašenou ovesnou kaši, která nám nastartuje den a zažívání, místo knedlíků uvaříme jáhly, po kterých se téměř nepřibírá, tak si pak ten chleba se sádlem můžeme někdy taky dovolit. Problém je spíše ovlivněn příchodem fastfoodových řetězců, kde každému vše chutná a myslí si, že párkrát do týdne je to košér, zapít smažené kuře colou a pak si třeba zajít do cukrárny na větrník. To už je vážně bomba, pro někoho však úplně normální model.
Také právě nadmíra sladkostí nás dělá tak obézním národem.
Vy sám jste vegan. Dobroty, které připravujete, jsou neskutečně chutné až návykové. Vaříte a pečete úžasně. Proč vám tento styl jídelníčku vyhovuje?
Já právě striktní vegan nejsem, považuji se za flexitariána, zdravá výživa mě velice baví a má pro mě smysl. Rád improvizuji, nebojím se kombinovat různé druhy surovin a objevovat hlavně ty nové. V restauraci, kde působím více než deset let, jsem měl možnost ochutnat a zařadit do jídelníčku spoustu novinek, které přišly na trh. Moje knihy dokazují, že bezmasá strava v žádném případě nemusí být nudná a strohá, sami se přesvědčte.
A čím může být veganství užitečné pro běžného konzumenta?
Především k nastavování metabolizmu, také k úbytku váhy, ale hlavně k velkému odlehčení stravy, budete se cítit lépe a vše půjde úplně samo, hlavně co se fyzičky týče.
Jste také velkým přítelem zeleniny. Kolik jí sníte třeba za týden?
Asi 150 kilo! Ne to byl žert, nijak si to nepočítám, záleží na období. V létě jím hodně čerstvé zeleniny, přes zimu na ni moc nemám náladu, tak dávám přednost zelenině vařené, anebo kvašené. Jím podle toho, na co mám zrovna chuť, nevedu si žádné tabulky, kolik, kdy a co. Prostě přirozeně, bez stresu, a hlavně chutně.
Mnoho lidí odkazuje na to, jak se stravovali v naší zemi předkové, a nedají dopustit na pečivo, tučné maso. Jenže dříve se také všichni více pohybovali, jejich fyzická zátěž byla mnohonásobně větší než dnes. Dá se tedy souhlasit s tím, že život se mění, a tedy by se měla měnit i naše strava?
To se takto nedá srovnávat. Jak říkáte, naši předci tvrdě dřeli, a proto potřebovali vydatnou krmi, na druhou stranu jedli maso velice zřídka. Doba se změnila, méně se hýbeme, a proto bychom tomu měli přizpůsobit i svůj jídelníček. Také bychom měli jíst co nejméně průmyslově zpracovaná jídla, to je největší zlo.
Sestavit knihu jako kuchařku, dát si práci s recepty, to je pro mne nepředstavitelně náročné. Co vás na tom nejvíce baví? A co přímo nesnášíte?
Je to celkově krásná a kreativní práce, vymyslet si sám koncept, vyzkoušet a sepsat recepty, sám si pokrmy naaranžovat a nafotit, třešničkou na dortu je však vždy práce redaktorky a grafičky v nakladatelství, které kuchařce vdechnou krásnou duši a vzhled. V každé z knih registruji vývoj mé tvorby, což je u takové práce důležité. Práce na kuchařkách mě baví, je za mnou krásná a zdravá trilogie doslova výživných knih. Pokaždé se nemohu dočkat, až budu držet novou publikaci v ruce. Vždy mi trochu vadí, že to trvá tak dlouho, jsem občas trochu netrpělivý, výsledek je však nádherný. Líbí se mi můj kreativní koníček, pohltilo mě to.
Obrací se na vás čtenáři také s dotazy, prosbami o radu, píšou pochvaly?
Lidé se se mnou mohou setkat v pražské restauraci, ale také prostřednictvím internetu na blogu greenwayfood.cz. Zde najdou mnoho nových receptů, ale i zajímavých článků, často mi zde kladou různé otázky, na které rád odpovím. Také restaurace je propojena s krámkem se zdravými surovinami, tak za mnou často chodí zákazníci pro rady, je to nádherně vymyšlené. A pro ty, které zdravé stravování zajímá, jedna důležitá informace: všechny moje kuchařky vyšly v nakladatelství Smart Press. K dostání jsou na www.smartpress.cz.
za odpovědi poděkovala Eva Brixi