Kuchařina je řemeslo. Až pak umění

Nemyslí si to určitě jen Tomáš Popp, manažer Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Každý, kdo to v oboru někam dotáhl, ví, kolik úsilí musel vynaložit, než byly k mání trvalé výsledky. Tohle konstatování je vlastně osou snažení zmíněného profesního uskupení. Kuchařina je řemeslo. Až pak umění. Je však propojeno s nespočtem aktivit, zajímavostí, chutí a novinek. Vizí, projektů, plánů.

Jakou pozici mezi profesními uskupeními dnes Asociace kuchařů a cukrářů ČR má? A oč usiluje zejména?

Asociace kuchařů a cukrářů ČR se dlouhodobě snaží dělat něco užitečného pro kuchaře a cukráře. Pořádáme workshopy, soutěže… prostě zvyšujeme jejich znalosti i dovednosti. Pracujeme se středními gastronomickými školami a učilišti. Vzděláváme i pedagogy. Jsme odbornými partnery skvělého vzdělávacího projektu, který realizuje Plzeňský kraj a sdružení envic. Pracovní název má Gastroprofesionál. První ochutnávku najdou čtenáři na www.varimedobre.eu.
Rozjeli jsme i celou řadu dalších projektů. Nezapomínáme na naše tradice. Proto jsme spustili projekt Paměť gastronomie. Zpovídáme naše zasloužilé kuchaře a cukráře. Další bezva aktivita je Z farmy do kuchyně. Propojujeme kuchaře s farmáři. Chystáme toho v příštím roce mnohem více. Sledujte náš web www.akc.cz. Usilujeme o dobré pracovní podmínky pro kuchaře i cukráře. V našich oborech je řada problémů, o kterých se sice mluví, ale reálně se s nimi nic nedělá. Je to například systém odměňování kuchařů a cukrářů, pracovní podmínky, pracovní doba… Nechceme působit jako odborová organizace, ale tato témata musíme přinést do veřejného prostoru.

Loňský ani letošní rok kuchařům a cukrářům moc nepřály, mnoho provozoven bylo zavřených, hotely zely prázdnotou, hospody, restaurace a cukrárny prodávaly přes okénko. Ale nebylo vše jen neveselé. Jaké příležitosti přinesla doba covidová řemeslu, podnikání, řešení profesních záležitostí?

Celý obor byl a stále je, a zřejmě ještě nějakou dobu bude, pandemií nemoci covid-19 silně zasažen. Velkou ránu samozřejmě dostaly gastro podniky především finanční. Výpadek tržeb se nepodařilo plně kompenzovat.
Obří ránu dostaly naše obory v oblasti personální. Mnoho kuchařů/kuchařek, cukrářů/cukrářek a číšníků/servírek odešlo do jiných, jistějších oborů. Velká část z nich se už nevrátí. Práce v gastronomii je hodně náročná fyzicky i psychicky. Když k tomu přidáme častý systém odměňování jejich práce (téměř přiznaná minimální mzda + peníze bokem), vyjde nám, že jsou i zaměstnání, kde je větší jistota. To vše vytváří obrovský problém s pracovníky v gastronomii. Je také fakt, že má Česká republika naprosto bláznivý počet restaurací na přepočet obyvatel (zhruba jedna restaurace na 265 obyvatel).
Dalším problémem jsou ceny jídel. Ty se prostě musejí zvýšit. V poslední době dostal náš obor ránu také v podobě zvyšujících se cen energií a rostoucí inflace. Mnoho restaurací se naučilo připravovat parádní jídla s sebou. Dokonce byla tato disciplína zařazena i na letošní Bocuse d’Or. Samozřejmě v trochu jiné úrovni, ale je vidět, že s tímto jevem se budou muset podniky vyrovnat.
Tak, jak je doba rozkývaná a náš obor se v tuto chvíli jeví jako nestabilní, snižuje se i počet studentů především v oboru kuchař. Naopak roste počet studentů v oboru cukrář.

Jak jste zmínil, rozjeli jste celou řadu projektů…

Asociace celá prošla velkou organizační změnou. Zefektivnili jsme rozhodovací proces. Budujeme novou tvář AKC. Co nevidět budeme mít nový web. Zabrali jsme v komunikaci. Uvědomujeme si, že musíme pro náš obor dělat více. V čem jsme měli vždy potíž, bylo prodávat výsledky naší práce. Na tom také zamakáme.
V příštím roce budou nejviditelnější aktivitou tři soutěže – Kuchař roku, Cukrář roku a Gastro junior. Pořádáme je ve spolupráci s naším generálním partnerem společností Bidfood. Soutěže tak proběhnou v květnu jako součást Bidfood EXPO. Bude to jízda. Do konce roku zveřejníme propozice. Ve finále se utká osm kuchařů a osm cukrářů. Do Gastro junior vybereme zhruba 20 škol. Každopádně proběhnou korespondenční kola.
Obrovský posun chystáme v oboru cukrář. Novou viceprezidentkou asociace pro tento obor je Helena Fléglová. Ta je členkou Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR. Má velký drive a je rozhodně jednou z nejlepších tuzemských cukrářek.
Makáme také v naší Sekci veřejného stravování. V říjnu proběhl ve spolupráci s generálním partnerem soutěže, společností Makro, parádní čtvrtý ročník soutěže Nejlepší kuchařka/kuchař ve Společném stravování. Zhruba čtyřicet kuchařek a kuchařů vařilo senzační jídla pro děti ve školkách, seniory…

Jedním z projektů je Czech specials, který fandí české kuchyni. Po určitou dobu jste necertifikovali další adepty na tento titul. Jak vypadá situace dnes?

Projekt běží náramně. Skvěle funguje pod taktovou Marie Horníkové. Výborně se spolupracuje s lidmi z CzechTourism, především s Lenkou Novákovou. Daří se certifikovat nové restaurace. Rozjíždíme dokonce certifikaci cukráren. Pro zapojené subjekty pořádáme workshopy. Snažíme se celý projekt posouvat dopředu, aby byl restauracemi vnímán jako benefit, a ne jako zátěž.

Cukrárny by do rodiny Czech Specials měly možnost vstoupit od příštího roku. Platí to?

Ano, to platí. Vše je v běhu a už máme vytipované konkrétní cukrárny i hodnoticí skupinu. Vzhledem k situaci na trhu může být Czech Specials v rozhodování hostů rozdílový bod. Každopádně budeme nadále tento projekt rozvíjet a opečovávat.

Ostatně – připravujete právě v souvislosti s propagací české kuchyně něco dalšího?

Jasně, že ano. Oba naše Národní týmy kuchařů a cukrářů AKC ČR úspěšně propagují národní gastronomii ve světě. Momentálně jsme se zapojili do přípravy pokrmů na EXPO. Náš projekt Paměť gastronomie je vlastně propagace tradic naší gastronomie. Naše soutěž Český kapr směřuje také k naprosté klasické národní surovině. Kapr prostě patří na stůl nejen o Vánocích. Studenty středních gastronomických škol vedeme k lásce k české kuchyni. Učíme je kuchařské techniky, nezbytné pro zvládnutí pokladů naší krásné kuchyně.

Jaký vztah k ní máte vy sám? Nevadí vám cmunda, moravské koláče nebo zabijačkové hody?

Naopak. Českou kuchyni mám moc rád. Nejím ji úplně denně, ale vždy se k ní vracím. U nás na Plzeňsku říkáme jasně vošouch… Nejím moc masa, takže mám například rád jídla z krup, pohanky nebo brambor. Každopádně kladu důraz na lokální původ potravin. Pak z nich připravuju jídla inspirovaná třeba asijskou kuchyní.

Čím jsou čeští kuchaři výjimeční? Mají mlsný jazyk a umí kouzlit?

Chuť a čich je samozřejmě důležitý. Ale co musí mít každý kuchař, to je pracovitost, vytrvalost, pečlivost, a pak se může zabývat kreativitou a kouzly. Fantazie je důležitá, ale mnohem důležitější je ovládnout kuchařské techniky. Na nich pak může každý stavět. Bez toho, aniž by kuchař neuměl například skvělou omáčku nebo nezvládl rozbourat kuře, nemůže pomýšlet na kreace na Instagramu. Tedy může, ale bude to nafouknutá bublina, která časem splaskne. Kuchařina je řemeslo. Až pak umění. To hodně začínajících kuchařů nechápe. Bez každodenní rutiny nejde postoupit dál. Podívejte se na japonskou kuchařskou školu. Několik let se učí krájet. Až pak se posunou třeba k rybám. Učení dělá mistra. Jak říká Jirka Korn, nejdříve je trénink…

Cukrařina zažívá velkou obrodu a získává na popularitě. O čem to vypovídá? Nekřivdili jsme jí ještě nedávno neprávem?

Málo jsme se jí věnovali. Avšak v posledních pěti letech i tento obor prožívá renezanci. Progresivní cukráři a cukrářky, jako je třeba Heleny Flégrová, posouvají obor kupředu. Stejně jako prožíváme revoluci v přípravě kávy i pokrmů, jsme momentálně v boomu skvělých cukráren. Není to o tom, že je nutné dělat extra kreativní dezerty. Podstatné je využívat kvalitní suroviny. Držet se základních cukrářských postupů. Pak můžeme zapojit kreativitu. Už jsem asi s Helenou otravný, ale ona je důkazem, že pokud máte zápal, nějaké skills, hlavu otevřenou a jste ochotní dřít, výsledek je čirá radost. Včera jsem od ní dostal několik dezertů. Připravovali je účastníci jejího pětidenního kurzu v HF Pastry Academy (www.hfpastryacademy.cz). Ochutnal jsem třeba medovník, kde bylo trochu yuzu. Naprostá pecka. Vlastně klasika, ale ta jemná kyselina, no, ta medovník vystřelila do jiné úrovně.
Ze škol mám zprávy, že se na tento obor hlásí více studentů něž na kuchaře. Mají také lepší prospěch. Dokonce už mají nějaké rozumné základy. Teď ještě musíme připravit pedagogy na příchod nové generace cukrářek a cukrářů.

Každý šéfkuchař a šéfcukrář má své know-how, zkušenosti, postupy, oblíbené recepty. Je v možnostech asociace uchovat z jejich praxe to jedinečné pro další generace?

Snažím se o to. Právě projekt Paměť gastronomie k tomuto vede. Spolupracujeme s Národním zemědělským muzeem. Tam má také Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR svoji „tělocvičnu“. V té probíhají tréninky na světové soutěže. Muzeum je vlastně taková paměť gastronomie. Snažíme se naše obory opírat i o vědecké poznatky. Ona je gastronomie vlastně spojením mnoha disciplín. Je to hodně chemie (co se děje v jídle, když…), dost fyzika, psychologie, agronomie…
Doporučuji všem pořad Gurmet Lab na České televizi. Najdete ho v archivu na webu. Tak trochu jsem v něm účinkoval… To jen na okraj. Není to pořad jen o vaření, ale právě i o chemii a fyzice. Tak jsme snad tímto trochu přispěli k uchování know-how i tradic naší gastronomie.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi