Rudolf Braun
I muži rádi mlsají. Přibývá určitě také těch, kteří sázejí na čokoládu. A to není od věci. Miloval ji už dávno třeba zakladatel značky RUDOLF BRAUN 1899. Pravá a kvalitní čokoláda je po staletí váženou komoditou a v minulosti měly možnost ji ochutnat pouze bohaté vrstvy. Dnes se na trhu dá najít nepřeberné množství čokoládových produktů. Propracovaly se na náš stůl všední i sváteční, a to v různém pojetí. Jak se ale vlastně pozná kvalitní čokoláda? Podle odborníků jsou tři hlavní poznávací prvky. Patří mezi ně aroma, složení, a takzvané lupnutí. Před koupí v prodejně nebo přes e-shop se většina těchto vlastností nemůže ověřit, snad si jen přečíst deklarovaný obsah jednotlivých látek. Mé otázky tedy mířily k Peteru Rudolfu Braunovi, výrobci a ditributorovi belgické čokolády RUDOLF BRAUN 1899:
Vůně čokolády. Napoví mi, že jde o kvalitu, nebo o to, co si vlastně koupit vůbec nechci?
Kvalitní aroma opravdu napoví, zda jde o kvalitní čokoládu. V praxi to znamená, že ve chvíli, kdy člověk otevře obal čokolády, tak se krásně čokoláda rozvoní. To chemické přísady nedovedou. A samozřejmě zvlášť výraznou vůni musí mít čokolády s příchutěmi. Z mátové musí být cítit máta, z kokosové kokos, z pomerančové pomeranč. To jsou silná přírodní aromata, která o sobě dávají vědět hned po rozbalení tabulky čokolády – ne až po ochutnání.
A co složení?
Složení je druhým velkým ukazatelem kvality čokoládového výrobku. Základem jsou hlavně kvalitní ingredience jako kvalitní kakaové máslo, vysoký podíl kakaového prášku a žádné chemické přísady. My si zakládáme také na tom, aby finální spotřebitel našel uvnitř čokolády to samé, co je prezentováno na obalu. Například v Belgii jsou tato marketinková pravidla velmi přísná. Když na obal dáme pomeranč nebo mandle, tak ve výsledném produktu musí opravdu být kousky pomeranče či kousky mandlí. Použití 
jakékoli náhražky se tvrdě trestá. Samozřejmě i to je důvod, proč je kvalitní čokoláda dražší. Běžná cena za kilo sušených pomerančových plátků je 40 eur. Je pak nesmysl, aby pak tabulka pomerančové čokolády stála 20 korun.
V souvislosti s kvalitou čokolády se také často mluví o tzv. lupnutí či křupnutí při jejím rozlomení. Jak to vnímat?
Ano, jde o třetí jasný znak toho, že je tabulková čokoláda zvlášť dobrá. Hodně to souvisí se zpracováním, a také hlavně se správným skladováním čokolád. To je vlastně skoro až taková alchymie. Říká se tomu suchá kuchyň neboli sklad, který se temperuje na 14 °C. Pokud by šlo o chladnější prostředí, tak kakaové máslo obsažené v čokoládě má tendenci vylézat na povrch. Na kvalitě a chuti čokolády to nic nezmění, ale po estetické stránce už bude tabulka čokolády zašedlá. My zastáváme pravidlo, že luxusní zákazník potřebuje luxusní zboží, proto i estetika čokolády hraje velkou roli. Když se vrátím k tomu lupnutí, to vypovídá jak o složení, výrobě samotné, tak o vhodném skladování. Když je toto vše v souladu, tak je výsledek lahodné a luxusní čokolády zaručený.
Nakolik může jakost, chuť a požitek z mlsání čokolády ovlivnit její samotná výroba?
Málokdo si uvědomí, že prvotní zpracovatel je nejdůležitější. Je to ten, který doveze produkt z plantáží, jde především o africké země. Ten musí pak odseparovat kakaovou hmotu, kakaové máslo a kakaový prášek, a občas i zbytky čokoládové drti. Následně vytvoří ve speciálních tancích základní třicetiprocentní mléčnou nebo padesáti či víceprocentní hořkou čokoládu. Z tanku jde základní čokoláda přes vyhřívané trubky do speciální vyhřívané cisterny. Tato cisterna přečerpá nahřátou čokoládu rovnou do 
vyhřívaného tanku výrobce. Rozdíl je tedy v tom, že převozem nedochází znovu k rozpouštění a ohřátí, které vede ke snížení kvality, aroma a chuti čokolády. Ale i v Belgii se vyrábí pro export samozřejmě také čistý čokoládový granulát nebo cihličky, které se distribuují do celého světa, kde se zpracovávají na čokoládové produkty. Jinak by to v současnosti vlastně ani nešlo. Jen musím dodat, že čokolády vyráběné přímo v Belgii výše popsaným postupem jsou zárukou nejvyšší kvality.
O čem vypovídají vaše zkušenosti s českým zákazníkem?
Je škoda, že je v České republice povědomí o vlastnostech špičkové čokolády nebo třeba o prospěšnosti vysokoprocentní čokolády na naše zdraví nízké. To se odráží na množství a kvalitě nákupu. Češi navíc konzumují dobré čokolády málo v porovnání s některými jinými zeměmi. Například v Indii bývá jedna objednávka šest kilo čokolády. Pro Indy je věcí osobní cti darovat kvalitní čokoládu. Je to opravdu velmi zajímavé pozorovat rozdíly chování zákazníků v každé zemi.
Příběh vaší společnosti začal koncem 19. století v malé pekárně na předměstí Berlína, později pokračoval v Belgii. V co se vyvinul? Jaké spektrum čokolády dnes nabízíte a na jakých trzích jste etablovaní?
Pradědeček se rozhodl, že svou díru do světa udělá nejlepším pečivem ve městě. Miloval čokoládu a experimentoval s novými recepty. Vše jemu i jeho synovi však zkomplikovaly obě světové války, které je ale donutily cestovat po Evropě. Po mnoha letech jsem chtěl obnovit rodinnou tradici spojenou s čokoládou. A kde znovu začít lépe než ve Švýcarsku a Belgii. Ve Švýcarsku jsem studoval výrobu čokolády a v Belgii jsem objevil pravé kouzlo její chuti. Z pradědových receptů jsem si vzal německou preciznost.
Vyrábíme vlastní luxusní pralinky a čokolády mnoha příchutí a distribuujeme je do mnoha zemí Evropy. Expandujeme také na asijský trh – jde o kulturně velmi zajímavou zkušenost.
připravila Eva Brixi