Jiří Souček
Stále zkoumám, proč se tolik lidí těší na léto. Jestli je to proto, že se nemusíme moc oblékat, že můžeme mít doma okna dokořán, že svítí sluníčko, které je životadárnou energií, že se chodíme čvachtat na koupaliště, že máme dovolenou, že kvetou kytky, na zahradě zrají rajčata… Kdo ví. Jistojistě máme nástup léta (počínaje pozdním jarem) spojený také s posezením s přáteli u grilu, táboráku, s konzumací všelijakých uzenářských lahůdek pod širým nebem. Abychom si takové chvíle mohli užít, o to se stará nespočet výrobců uzenin. Mezi ty vyhlášené patří UZENINY BETA. Firma, k jejíž image patří široký společenský dosah spojený s humorem a dobrou náladou. Jak souvisí třeba počasí nebo právě legrace s jejími úspěchy na trhu, o tom vyprávěl obchodní ředitel Jiří Souček:
Léto bývá pro výrobce uzenin vždy požehnáním. O kolik procent roste vaše produkce?
Vždy záleží na průběhu léta. Pokud je červen deštivý, lidé bývají naštvaní na počasí a nesou si to i do začátku prázdnin. Pokud je teplo, počasí příjemné a teploty tak akorát a vyšší, může jít o nárůst i v řádu desítek procent u výrobků určených pro grilování. Zase jsou překážkou horká léta, protože při teplotách nad 35 °C by jen blázen stál u grilu a dožadoval se nějakého svého výplodku u rozpáleného uhlí. Letošní léto je však zcela jiné a určitě nemusím čtenářkám a čtenářům popisovat, v čem. Prostě vše je jinak. Lidé nevěděli, co jak bude, co bude možné dělat, kam bude možné cestovat. A podle toho i vypadal začátek „našeho“ grilovacího léta. Nejprve takové nesmělé oťukávání a pořádná mela nastala s příchodem Velikonoc. Bůčky, klobásy, ale asi samozřejmě 
nejvíc špekáčky, protože po Velikonocích následovaly v rychlém sledu čarodějnice, a to je chtěl mít každý na klacku. Jako každým rokem se musí před svátky udělat zásoba tyčových salámů, šunek, aby byl prostor pro ty tuny špekáčků a klobás.
Určitě to jsou tedy především špekáčky a nejrůznější klobásky, které zákazníci kupují často a ve velkém, protože opékání, grilování k červenci, srpnu i září patří. Proč si český zákazník oblíbil právě pověstné špekáčky? Je to již generační záležitost?
U špekáčků jde opravdu o generační záležitost. Poprvé byly špekáčky představeny na Jubilejní zemské výstavě v roce 1891, od kdy se traduje jejich oblíbenost. To, co se stalo s kvalitou špekáčků v 90. letech minulého století, kdy padly všechny normy pod zkratkou ČSN, nebylo určitě pro tuto dobrotu přínosem. Spousty výrobců hledaly nějaké náhražky v podobě moučky, separátu (drůbežího), aby byli schopni konkurovat v cenových bojích nejen nadnárodních řetězců. To se podepsalo na ztrátě dobrého jména této pochoutky, jehož vylepšení mohlo přinést zavedení vyhlášky č. 326/2001 Sb., která uvádí minimální požadavky na procentuální obsah a druhy použitého masa. Dodnes v tom mají lidé zmatky, které ještě podněcuje nejednotná legislativa, kterou si někteří výrobci upravují k obrazu svému. Jinak si ani nedokážu vysvětlit, že špekáčky některých výrobců obsahují klidně i 90 % masa. Pro laika líbivé, pro zákazníka skvělé, pro odborníka jasné klamání spotřebitele. Někteří výrobci, proto, aby deklarovali vyšší podíl masa, což se líbí zákazníkům, uvádějí součet masa a tuku do jednoho čísla. Ale klasický špekáček obsahuje zhruba 40–45 % masa a maximálně 45 % tuku. Jenže při dnešní osvětě – komu by se líbilo kupovat výrobek se 45 % masa? To je pak každý výrobce za podvodníka. Proto výrobci sčítají procenta masa a tuku a na etiketu uvádějí, že produkují špekáčky s 80, 85, ale i 90 % masa. Pokud by to však byla pravda, nebude takový špekáček ani držet pohromadě a nebude k jídlu.
Máte čas na to, abyste si doma také ugriloval nějakou tu klobásku?
Mám. Je pravda, že více klobás, vzorků a dalších výrobků ochutnám spíše pracovně v rámci různých degustací novinek, vývojových produktů apod., ale rád si udělám dobrý burger nebo nějaký ten kus flákoty. Neuvěřitelné je, jak to ten Pavlov tenkrát vyzkoumal. Jen tady povídám o flákotě, už se mi sbíhají chutě.
Manažersky zvládnout výrobu, od nákupu masa až po prodej hotových dobrot, to je váš denní adrenalin. Co je na tom nejsložitější, a co naopak nejzábavnější?
Samozřejmě se na celém procesu podílí spousty kolegyň a kolegů. Je mnoho procesů, které se musejí odehrávat již automaticky a skoro bezmyšlenkovitě. Vždy v pondělí se tvoří plán výroby na následující týden. Sledujeme stav zásob, vývoj prodejů, přehled akcí na jednotlivých maloobchodních sítích. A hlavně sledujeme co? No přeci počasí! Je až zarážející, jaký vliv má na prodej právě vývoj a předpověď počasí. Ať už kvůli špekáčkům a klobásám, nebo výrobě dalších položek. Vše bývá ovlivněno právě počasím. Plán se dále posílá k připomínkování vedoucímu skladu a potom již putuje do výrobního závodu k plánování nákupu masa, koření, obalů a spoustě dalších věcí potřebných pro bezproblémovou výrobu. A zde může nastat spousta překvapení. Hlavně co se týká nákupu masa. Jednou je prasat málo, mají nízkou porážkovou hmotnost, jindy jich je zase moc, jsou přerostlá a než masitá, tak více tučná, nebo se nedá sehnat nějaká část k bourání apod. Adrenalinu si užívám tedy parádně každý den. Ať už jde o obchod, rozvoz, s myšlenkami na to, zda se všichni vrátí v pořádku na základny, sledování denních prodejů, přehledy, výkazy státnímu aparátu a další věci spojené s chodem výroby a obchodu. Vždy je velkou odměnou za naší práci zájem o naše výrobky, když se zákazník ptá, kde může koupit naše dobroty, nebo sděluje, že mu moc chutnalo to či ono. To je i ta zábava na konci celého soukolí, které pěkně funguje.
Březen byl pro vás velkou neznámou. Kdy jste věděl, že bude zase lépe? Jaká data vás navedla k opětovnému optimizmu?
Březen byl, stejně jako pro všechny výrobce, velkým překvapením a skutečnou neznámou. Totální kolaps všech předpovědí nastal v pátek 13. března 2020, kdy už se dalo tušit, že se něco děje a že to nebude samo sebou. V pondělí jsme přešli do
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
krizového řízení pro zajištění maximální ochrany a zabezpečení našich zaměstnanců na všech úrovních, kdy největší důraz byl kladen na výrobní pracovníky a řidiče rozvozových vozidel. Bylo potřeba zajistit chod vlastních maloobchodních prodejen a bezpečí personálu a zákazníků. Výborné bylo nařízení na zajištění dezinfekce, ochranných pomůcek a dalšího materiálu, kdy vláda vydala pokyn, sama neměla nic k dispozici, ale podnikateli „starej se, nebo dostaneš pokutu“. Obrat nastal po 23. březnu, kdy se situace v maloobchodu začala zlepšovat a díky uzavřeným marketům vzali lidé útokem menší prodejny blíže svému bydlení. To by asi i odpovídalo celorepublikové situaci, ale pro mě asi nejmilejším zjištění je fakt, že i po znovuotevření velkých nákupních center zaznamenal tradiční maloobchod nárůst spokojených zákazníků na rychloobrátkovém zboží kolem 15 %! To svědčí o tom, že lidé poznali, že i v menších a místních prodejnách najdou to, co potřebují ke své spokojenosti a nemusejí kvůli tomu směřovat auty do obchodních středisek, kdy najezdí a nachodí spousty kilometrů kvůli nákupu základních potravin.
Spoléháte se hodně na vlastní intuici, anebo spíš dáte na řeč čísel?
Intuice je v obchodě důležitá, ale to víte. Čísla jsou čísla. Už se mi několikrát přihodilo, že jsem byl přesvědčen o jasném úspěchu některého z výrobků, ale čísla ukázala pravý opak. To samé se také stalo i opačně. Je těžké odhadnout, zda se trefíte do chutí zákazníků a mezery v sortimentu. Aktuálně dodáváme na 60 druhů výrobků, ale za deset let naší výrobny mám již v číselníku přes 250 všech možných druhů a variant, které nám prošly rukama.
Je o vás známo, že se rád smějete, často býváte v roli baviče a nezkazíte žádnou legraci. K čemu vás humor dovedl? Zachránil třeba nějakou významnou zakázku? Pomohl překonat krizi, překazit blížící se průšvih?
Humor, zábava a legrace je to správné koření života. Jednak smích, jak známo, prodlužuje život, a je to i důležitá, kladná vlastnost pro obchodníka. Humor rád provozuji a rád předávám smích i svému okolí. Dnešní doba je taková záporná, negativní, někdy i smutná. Podívejte se jen při chůzi po ulici na ostatní. Každý je zamračený, lidé se dívají do země, pořád se jen někam spěchá. Je důležité umět si odpočinout, vypnout pracovní stres a umět se od srdce zasmát. Když pořádáme nějakou akci, třeba pro skupinu hostů v nějakém z našich ubytovacích a rekreačních objektů, vždy se rád v roli právě toho baviče ukážu. Je potřeba lidi bavit, rozveselit a ukázat jim i jiné možnosti zábavy, než jsou mobily a další elektronické hračky. Co se týká humoru v obchodu, tak jeho úlohu vidím jednoznačně pozitivně. Obchodní jednání se určitě lépe vedou v uvolněné, příjemné atmosféře, někdy i s kapkou humoru, než v napjatém, úřednickém prostředí. No a humor v businessu zachránil za dobu mé praxe také spoustu obchodů, kontaktů a jednání. Myslím si, že když přijde na schůzku dobře naladěný člověk, dokáže už ve dveřích někdy i zcela otočit pro něj nedobře vypadající prvotní situaci, a je na umění a psychologii právě dobrého obchodníka tohoto umět využít.
I soutěž Česká chuťovka je o pohodě, dobré náladě a chuti. Chystáte se letos opět do klání výrobců českých potravin?
Do klání se samozřejmě opět připravujeme. Každý rok pro nás jde o obrovskou výzvu, neboť prestiž soutěže a kvalita výrobků rok od roku neustále roste a je čím dál složitější zaujmout dětskou i dospěláckou porotu zajímavým kouskem s výbornou chutí, což je hlavní kritérium této, již tradiční soutěže. A právě prezentace výrobků při slavnostním předávání ocenění je to místo, kde to bez humoru nejde. Kolikrát je mi líto některých vystavovatelů, kteří si to tam jdou z donucení odstát a nějak přežít. To já spolu se svým týmem si právě jdeme tyto chvíle užít, pobavit hosty, porotce, organizátory, a hlavně se zasmát a usmát, protože to je jedna z mála chvil, kdy někdo oceňuje práci nejen naši, ale všech potravinářů, kteří zásobují vynikajícími výrobky náš trh.
otázky připravila Eva Brixi