Miloš Kvasnička
Myslím, že sýry se staly všudypřítomnými kouzelníky v našem stravování. Mají univerzální využití. Můžete je snídat, svačit, obědvat i večeřet. Mohou sloužit jako hlavní jídlo i jako mňamka jen tak k zakousnutí. Pochutnáváme si na nich jako na předkrmu i zákusku. Tvoří součást jídelníčku chudšího i bohatého, objevují se v prodejnách rychlého občerstvení stejně jako na slavnostní tabuli ještě slavnostnějšího rautu. Jsou určeny jen k nasycení stejně tak jako k obdivu a zážitku na kulinářských přehlídkách. Dostanete je při dietě v nemocnici, ale i na výjimečné slavnosti za přítomnosti slavných osobností. A na našem trhu my, zákazníci, objevujeme stále pestřejší sortiment těchto výrobků, takže často prožíváme dilema, co vlastně koupit, když je všechno tak dobré. O některých specialitách z Mlékárny Polná jsem si povídala s Ing. Milošem Kvasničkou, jednatelem:
Uzenáři tvrdí, že nabídnout zákazníkům nové výrobky je dnes takřka nemožné. Jak je to v případě sýrů?
Sýry mají své tradiční technologie zažité a neměnné, tady bych s kolegy uzenáři souhlasil, na druhou stranu lze vždycky přijít s nějakou variabilitou, doplňkem či změnou podání výrobku. Heslem doby je vše pro pohodlí spotřebitele a pro jeho zdravotní benefit. Takže se plátkují sýry, které se nikdy neplátkovaly – dnes i čerstvý smetanový sýr lze koupit jako plátkovaný. Tradiční receptury se reformulují s cílem snížit obsah soli ve výrobku, přidávají se nové příchutě nebo jejich kombinace. Mlékárenský průmysl 
objevuje a zavádí škálu výrobků na bázi ultrafiltrací, reverzní osmózy a elektrodialýzy. Takže vždy je možnost přinést něco nového v oboru, záleží, zda si zákazník k novému najde cestu.
Na trh jste letos uvedli krájený pařený sýr. Jak ten si našel cestu ke spotřebitelům? Je těžké tento druh sýra připravit právě v podobě plátků? V čem je tajemství?
No vidíte, to je ta jedna z variant balení výrobku, plátkujeme sýr Koliba. To jsem si neuměl představit, museli jsme se naučit sýr řádně vychladit, aby šel plátkovat, a vyřešit odbyt patek sýra – ke každým plátkům vzniká podíl patek. Balíme v inertním plynu
150 g tenoučkých plátků, které jdou smotat do podoby kvítků na ozdobených mísách, jež jdou snadno zapéci na pokrmech v troubě či v pánvi, které dávají vyniknout jemné chuti pařeného sýra a intenzivnímu prouzení. Myslím si, že někteří spotřebitelé už sýr objevili, dalším jej zkusíme představit v podzimní kampani. A tajemství by tak mělo být prozrazeno – další vynikající sýr na českém trhu.
Bude patřit tato dobrota trvale do nabídky? Kde všude ji můžeme koupit?
Zatím prodáváme hlavně v síti Albert v sekci porcovaných sýrů v samoobslužných sýrových pultech, zásobujeme síť COOP a něco málo odebírá nezávislý trh. Tento podzim zahajujeme kampaň, kde chceme oslovit další odběratele.
Kdy roste poptávka po sýrech? Spíše v létě, nebo v zimě?
V létě se prodávají balkánské sýry, v zimě spíše sýry se silnější sýrovou chutí a vyšším obsahem tuku, například Zlatá Praha nebo právě zmíněná Koliba. Díky našim zákazníkům prodáváme sýry celoročně s tradičními výkyvy – Vánoce – Velikonoce 
a doba prázdnin. Teď se jako novum přidala doba koronavirní, ale
doufám, že se stane brzo jenom historií, milníkem v dějinách lidstva, něco jako středověké morové rány.
Prosluli jste balkánským sýrem. Čím je pro zdraví člověka přínosný?
Balkánský sýr patří mezi tradiční přírodní sýry, obsahuje tedy mléčné bílkoviny, včetně esenciálních aminokyselin nutných pro člověka k jeho výživě, obsahuje zdroj dostupného vápníku a nutný mléčný tuk, jehož složky zabezpečují vstřebávání vápníku a energii pro člověka. Naší snahou je snižovat procento soli, vnímáme toto jako směr reformulace pro tento typ sýrů.
Mezi specialitami se na přední příčce oblíbenosti drží vaše Zlatá Praha. Proč právě ona? Kdo je autorem receptury?
Původní receptura vycházela z exportního sýru pro Ruskou federaci podle přání klienta, na český trh musela být upravena chuť a vůně, ostře kyselá a výrazná sýrová chuť se u nás nenosí. Receptura je dílem mým i mých kolegů. Snažili jsme se najít chuť, kterou ocení český spotřebitel, bude mu blízká, a přesto osobitá pro daný druh sýra – Tilsiter. Postupně stoupající prodej nám dává za pravdu, že i v České republice mají zelenou sýry dražší se svou originální chutí, minimálně šesti měsíci zrání a osobitým buketem. Proto je Zlazá Praha tak oblíbená – jemná, a přesto výrazná a sýrově pikantní.
Jste českou společností, která zpracovává mléko místních farmářů. Jak vnímáte debaty o tom, že bychom si měli více vážit lokálních výrobců a uvědomovat si jejich význam pro zásobování obyvatelstva?
Těchto debat jsem se i zúčastnil! Jsou velmi živé a těžko se hledá shoda, byť dvou diskutujících. To víte, lokální výrobce nemusí být maličká firma, ale také obří producent, který dodává výrobky po celé ČR i do Evropy. Lokální producent mléka, masa, vajec nemusí být jen malý farmář. Idealizovaná podoba venkova. Moc pěkně se o tom povídá, ale těžko realizuje a těžko se to žije. Uvědomuji si, že intenzifikace zemědělské produkce přispěla k dostupnosti potravin a zavedla vysoké standardy pěstování plodin i chovu dobytka. Nenechte se zmýlit několika reportážemi o těch nejhorších případech chovu dobytka. Právě velcí producenti, kteří mají investiční možnosti na velké úrovni, mají i dostatek prostředků na zabezpečení pohodlí zvířat, sledování zdravotního stavu dobytka a celkovou péči o něj. Mají dostatek prostředků na zakoupení moderní techniky, která zabezpečuje obdělávání půdy v souladu s poznatky posledních let o péči o ornici. Mrzí mě, když narazím na neopodstatněné očerňování lokálních výrobců. Je to spíše v souladu se rčením: Jinde se nám zdá tráva zelenější. A těším se na dobu, kdy naši spoluobčané ocení, že mají domácí potraviny od domácích prvovýrobců a domácích zpracovatelů.
za odpovědi poděkovala Eva Brixi