Jiří Brát
Změnilo se stravování lidí, kteří pracují často ve stresu, pod tlakem a celý den? Nevím, jestli na toto téma existuje nějaký výzkum, a jak podnikatelé a manažeři ctí zdravý životní styl. Ze zkušeností mnohých z nich bych si dovolila tvrdit, že to není až tak žhavé. Ostatně co vás napadne si objednat, když se během služební cesty zastavíte někde v hospodě nebo restauraci na oběd? Často je to řízek, ať už vepřový, kuřecí, někdy telecí, smažená játra. Oblíbený je také smažák, tedy smažený sýr, ať už cihla, tvarůžky nebo romadur. Ano, je to tak, řízky v jakékoli podobě zůstaly v přízni mnoha strávníků. Přitom víme, že pochutnávat si na řízku nebo karbanátku je „dovoleno“ jen někdy, občas… O tucích toho bylo napsáno už mnoho. Jak vnímat přínos toho kterého pro náš organizmus? Podle čeho rozlišit, že jde o tuk zdravější, nebo naopak? Je pravdou, že je olivový olej zázrak a že sádlo by mělo patřit do jídelníčku našich předků? Musíme se obávat transmastných kyselin? Jaký je řepkový olej? O tom všem je rozhovor s doc. Ing. Jiřím Brátem, CSc., externím spolupracovníkem Svazu pěstitelů a zpracovatelů olejnin, vyhlášeným odborníkem v oboru tuky:
Stravování je dnes velké téma. Stále diskutujeme, hledáme informace i převratná řešení, jež nás navedou na optimální cestu zdravého jídelníčku. Nepřeháníme to?
Někdy ano. Internet je plný různých rad a takzvaných nových objevů. Například, že se dieta s nízkým příjmem podle nových poznatků už nedoporučuje. Ale ona se nedoporučuje už přibližně 20 let. Výživová doporučení zaznamenávají v průběhu času jen drobné parametrické změny. Toleruje se příjem tuků až do 40 % z celkového příjmu energie, místo dříve vnímaného stropu 30 %. O těch 10 % navíc by měl poklesnout příjem sacharidů, zvláště přidaných cukrů. To jsou cukry, které používáme doma pro zvýšení sladivosti pokrmů nebo to za nás ze stejného důvodu udělá průmysl. Nad tím vším stojí jednoduché pravidlo – dbát o vyvážený příjem a výdej energie. U tuků stále platí omezovat konzumaci nasycených mastných kyselin do 10 % z celkového příjmu energie, podobné platí i pro přidané cukry. A 10 % přidaných cukrů z celkového příjmu energie je strop, Světová zdravotnická organizace nabádá jít až na polovinu (5 % z celkového příjmu energie).
O tucích toho víme poměrně mnoho, ale často nedbáme na ověřené pravdy. A také rádi hřešíme. Vždyť co je chutnějšího než čerstvý chleba se sádlem a cibulí?
Asi není problém občas zhřešit. Chleba se sádlem a cibulí nekonzumujeme tak často jako dříve v době domácích zabijaček, kdy se porážela prasata o mnohem vyšší hmotnosti s vyšším podílem sádla, které se muselo zužitkovat. V devadesátých letech výrazně poklesla konzumace živočišných tuků, to se projevilo významným snížením hladiny cholesterolu v krvi v rámci celé populace a důsledkem bylo i snížení úmrtnosti na nemoci oběhové soustavy. To je ověřená pravda, na kterou se často zapomíná. Na druhou stranu není třeba situaci dramatizovat. Vše závisí na přijatém množství jednotlivých tuků a na tom, jak vypadá naše celková strava. Výživová doporučení je třeba dodržovat v střednědobém horizontu.
Co poradit českému spotřebiteli, například jaké oleje by měl při přípravě tepelně upravovaných pokrmů používat?
Záleží na způsobu úpravy pokrmů. Na dušení můžeme použít většinu tuků. Na smažení bychom si už měli vybírat podle stability tuku vůči oxidacím. Tuky s vyšším podílem nasycených mastných kyselin vykazují lepší odolnost. Na druhou stranu výživová doporučení radí tyto tuky omezovat. Kompromisem jsou oleje s vyšším podílem mononenasycených mastných kyselin. Řepkový olej je na tom z tohoto pohledu lépe než olej slunečnicový. Výjimku tvoří olej slunečnicový s vysokým obsahem kyseliny olejové, ten je naopak na opakované smažení a fritování jeden z nejlepších. V teplé kuchyni je dobré nepoužívat oleje za studena lisované či panenské. Řada pozitivních látek v oleji obsažených podléhá rozkladu, což bychom asi nechtěli. Cena těchto olejů se pohybuje ve vyšší cenové relaci a je škoda se připravit o jejich přidanou hodnotu.
Nefandíme olivovému oleji až příliš? Stoupá jeho celosvětová spotřeba? A u nás? Také roste?
Olivový olej je trochu marketinková záležitost. Je tradičně spojován se středomořskou stravou, což bývá často dáváno za vzor, jak by měla vypadat skladba stravy z hlediska prevence některých neinfekčních onemocnění hromadného výskytu (nemoci oběhové soustavy, diabetes 2. typu, obezita apod.). Olivový olej je však jen její součástí. Podobné benefity dodá například řepkový olej, na němž je postavena strava severských zemí Skandinávie. Spotřeba olivového oleje stoupala hlavně v 90. letech. V současné době zaznamenává výkyvy.
Pořád se ještě hodně brojí proti máslu a sádlu. Na druhé straně mají oba živočišné tuky přibývajících stoupenců. Někde jsem četla, že je to právě sádlo, které má optimální složení ve smyslu všech kyselin a pro lidský organizmus je ideální. Jak to vlastně je? Hodí se spíše na mazání, nebo na smažení?
Vzrůstající obliba sádla a másla souvisí s trendy zvýšení konzumace co nejméně průmyslově zpracovaných potravin. Umírněná spotřeba živočišných tuků nevadí, ale neměla by vést k překročení limitu pro nasycené mastné kyseliny (10 % z celkového příjmu energie, jak jsem již uvedl). Toto doporučení ještě nikdo nezměnil, i když snahy probíhají neustále. Problémem je, že nadměrné pojídání nasycených mastných kyselin vadí méně než nadměrná konzumace cukrů, ale vadí. Sádlo je podle informací, které kolují na internetu, dokonce 8. nejzdravější potravinou na světě. Údajně to dokazují studie. Tento mýtus pochází z práce korejských teoretických fyziků, kteří vytvořili absurdní model výpočtu výživové hodnoty několika stovek potravin. Nějaký vtipálek následně setřídil tabulku v Excelu (nikoliv autoři studie), která je k dispozici k této studii, a toto je výsledek. O tom, že je tento model skutečně nesmyslný, svědčí i fakt, že na poslední příčce po setřídění tabulky by se umístily potraviny jako borůvky, zázvor, chřest, artyčoky, piniové oříšky, acerola (jeden z nejbohatších zdrojů vitaminu C), růžičková kapusta nebo pšeničné klíčky. Přesto různí výživoví poradci a autoři lifestylových článků tyto informace opisují místo toho, aby si příslušnou studii přečetli.
Zdá se také, že řepkový olej, ať již rafinovaný, nebo lisovaný za studena, má mnoho benefitů pro lidské zdraví přesto, že nad ním v minulosti lidé dosti ohrnovali nos…
Ano, je tomu skutečně tak. Nicméně povědomí o řepkovém oleji ve veřejnosti se zlepšuje. Je to však běh na dlouhou trať. Stále se podstatná část populace neorientuje v problematice tuků a jejich vlivu na zdraví. Druhá potíž je, že řada lidí ani nezná složení jednotlivých olejů a důvody, proč by se některé tuky a oleje měly preferovat, nebo omezovat. Řepkový olej se jeví jako nejvýhodnější z hlediska jeho univerzálního použití i složení mastných kyselin. Má z běžných olejů nejnižší podíl nasycených mastných kyselin, kterých je v naší stravě nadbytek. Je dobrým zdrojem omega 3 mastných kyselin, kterých máme nedostatek. Obsah omega 6 mastných kyselin v řepkovém oleji není dominantní a řepkový olej přispívá k udržení jejich příjmu.
Transmastné kyseliny se údajně ve ztužených tucích již nevyskytují. Je tomu skutečně tak? Když si koupím rostlinný tuk a budu si s ním mazat rohlík místo másla, udělám dobře?
Obsah transmastných kyselin v tucích na maloobchodním trhu je skutečně nutričně nevýznamný, pohybuje se pod přirozeným obsahem transmastných kyselin, které najdeme v másle. Složení roztíratelných rostlinných tuků se více blíží výživovým doporučením renomovaných organizací. U jiných druhů potravin to však nemusí být pravidlo. Ještě před dvěma lety monitoring výrobků na trhu prokázal zvýšený obsah transmastných kyselin ve výrobcích jako trvanlivé a jemné pečivo, čokoládové pochoutky, polevy, instantní rostlinné nápoje apod. Nicméně transmastným kyselinám v rámci EU už odzvonilo. Po 1. dubnu 2021 nebude možné uvádět na trh výrobky, u nichž by obsah transmastných kyselin v tuku byl nutričně významný. Novináři přestanou tímto tématem strašit.
Jakou novou informací by nás, spotřebitele, mohl nyní Svaz pěstitelů a zpracovatelů olejnin potěšit?
Dietologové po celém světě se shodují v tom, že řepka je zdrojem jednoho z nejzdravějších olejů pro lidskou výživu. Novou a dobrou informací by mohlo být např. to, že pokles ploch této všestranně užitečné plodiny, který pozorujeme v některých okolních státech, není v České republice zatím tak masivní. Proto je pravděpodobné, že i v příštích letech budeme mít dostatek domácí suroviny pro výrobu nejen kvalitního řepkového oleje, ale též na bílkoviny bohatých šrotů a pokrutin pro krmení hospodářských zvířat a dostatek pro včely velmi atraktivní pastvy.
Co všechno svaz řeší a nač dnes upíná svoji pozornost?
Konkrétní přehled toho, co všechno Svaz aktuálně řeší, by byl velmi dlouhý a pro nezemědělce zřejmě málo srozumitelný a nezajímavý. Obecně však jde o to, jak se vyrovnat s mnoha legislativními omezeními, kterých jak ze strany České republiky, tak Evropské unie v posledních letech přibývá. V jejich důsledku je stále obtížnější vypěstovat řepku i další zemědělské plodiny tak, aby to nebylo pro podnikání ztrátové.
Řízky, karbanátky, čevapčiči, to všechno Češi milují. Vy také? A jsou to skutečně spíš nebezpečné dobroty?
I já si občas dám řízek, ale spíše v restauraci než doma. Doma je s tím více práce. U masa je dnes široký výběr z různých druhů a u mletého se výrobky liší i obsahem tuku. Je to opět otázka volby a rovněž, jak často jíme smažené pokrmy. I zde existují rady, jak si zlepšit jejich výživovou hodnotu. Položte smažené pokrmy na papírový ubrousek nebo papírovou utěrku. Přebytečný tuk se odsaje. Žampiony nebo květák mají nižší energetickou hodnotu než maso a po chuťové stránce rovněž uspokojí.
za rozhovor poděkovala Eva Brixi