Jiří Souček
Inovace ovládly náš slovník i běžný život osobní či pracovní. Ženeme se za novinkami a jsme posedlí technologiemi. Ovládla nás také magie zdravého stravování a hledáme, jak se v příštích staletích uživit. V prodejnách uzenin se ptáme, co je nového v sortimentu a pak si stejně poručíme dvacet deka oblíbené šunky nebo salámu, klobásku, párek, slaninu… Trochu to zlehčuji, já vím. Proto jsem se na filozofii inovací v oboru uzeniny zeptala odborníka a humoristy v jednom, jehož z našich stránek už znáte: Jiřího Součka, obchodního ředitele Uzeniny BETA:
Jak vzniká nový uzenářský výrobek? Jak se rodí nový druh salámu, párků, klobásky?
A není náhodou, že těch pár chytrých hlav se sešlo v… citát ze známého filmu. Většina nápadů na nový výrobek vzniká v dnešní době u technologů dodavatelů koření. Ti přinesou nejprve vzorek výrobku k degustaci a podle výsledku ochutnávky mezi vedením firmy a obchodními zástupci je rozhodnuto, zda se ve vývoji jede dál, či nikoliv. Pokud je rozhodnutí kladné, dojde k výrobě zkušební šarže v našem závodě a znovu se hodnotí, ochutnává, a hlavně také počítá. Vzorky z této šarže se rovněž předávají k degustaci významným zákazníkům, kteří nám k výrobku sdělí své poznatky a připomínky. Podle výsledků ze vzorku zákazníků se rozhodne buď o pokračování, nebo zrušení zavádění nového výrobku na trh.
Ale podle čeho se ve vaší firmě nakonec rozhodnete, co do výroby zařadit, a co ne? Podle vysledovaných reakcí zákazníků, obchodníků, podle zvyklostí trhu, nebo spíše riskujete a experimentujete?
Na tuto otázku je velmi složitá odpověď. Největší podíl při rozhodování mají právě zmiňovaní technologové, potom naši obchodní zástupci, kdy čerpáme z jejich informací a zkušeností z trhu. Také sledujeme konkurenci, navštěvujeme výstavy, veletrhy a mapujeme, kde se co objeví. Na experimentování v našem oboru není moc prostor, protože u vývoje nového výrobku se bavíme o nákladech v řádu i stovek tisíc korun bez záruky úspěchu, kdy o něm rozhoduje pouze zákazník. Bavíme se o nákladech na samotný vývoj, výrobu, investice do forem, obalů, nových technologií apod. A samozřejmě také experimentujeme. Některé z našich nápadů se nepovedly (Šunka pro děti s jahodovou příchutí, Ostravské uhelňáky, Klobása s jamajským rumem apod.), jiné posílily naši fantazii a jsou dodnes báječnou odměnou našeho úsilí v podobě Kojetické začouzené klobásy, Milířských párků se sýrem a dalších.
O novinky v Uzeninách BETA však není nouze a pravidelně je prezentujete například v soutěži Česká chuťovka. Čím jste zaujali porotu loni?
Česká chuťovka je soutěž, která nám za léta naší aktivní účasti přinesla nejedno vítězství. V loňském roce se k ocenění u dospělácké a dětské hodnotitelské komise propracovaly následující dobroty: Salám gothajský cechovní, Šunka kuřecí 95% nejvyšší jakosti, Šunka vepřová kulatá 95% nejvyšší jakosti s mořskou solí, Šunka vepřová zlatá Mini a Tlačenka šunková světlá. Mezi oceněné výrobky se zařadily jak novinky roku 2019, tak i stálice ve výrobním programu – světlá šunková tlačenka. 
Každý rok však velmi netrpělivě očekáváme, jak dopadneme. Česká chuťovka je pro nás významná zpětná vazba, kdy se dovídáme, co lidem chutná. A to je moc důležité.
A dá se vysledovat, které z uzenin si Češi nejvíce oblíbili? Jsou to šunky, nebo klasické měkké salámy? Nebo grilovací sortiment?
Oproti druhé otázce je odpověď velmi jednoduchá. U konzumentů našich výrobků v posledních třech až čtyřech letech jednoznačně dominuje šunkový program – šunky na mnoho způsobů, šunkové salámy, šunkové výrobky. Ihned v závěsu je opačná strana konzumentů – vše z boků, tučnějších částí masa, bůčky lisované, plněné, tvarované, přírodní, s dekorem apod. Tady je vidět taková pěkná rozpolcenost národa, kdy jedni jdou přísně po libovém mase a druzích uzenin a další vyhledávají to dobré, tučnější, kdy špek, sádlo a tuk jsou hlavními nositeli chutí. Poslední dobu sledujeme také trend ve vzrůstajících prodejích dobrých a kvalitních párků a klobás. I nezávisle na ročním období, protože konzumace dobré klobásy není určitě výhradou jen nějakých měsíců v roce. Taková Milánkova pikantní klobása nebo klobása pošvýcarsku se sýrem určitě zaujme v jakékoliv době nebo při mnoha různých příležitostech.
Který z novějších produktů jednoznačně u kupujících boduje a proč?
Zde jsou z každého druhu výrobků naši jasní favorité: šunka vepřová 92% – naprosto jedinečný druh šunky, jemná, lahodná, decentní chuť, příjemná na vůni, zkusu. Jde krásně krájet na velmi tenké plátky, má neomezené způsoby využití. Po nakrájení z ní nic neteče, vydrží i 4 dny v ledničce, nebo spíš dokud se nesní, aby mě někdo nechytil za slovo. Po posledním ročníku České chuťovky této šunce dýchají na záda v pořadí další šunky, a to naše 95% vepřová i kuřecí, které splňují stejná kritéria jako 92%, ale zákazníci rádi slyší na čísla, tak proč nedopřát našim konzumentům ještě víc masa. Je to podle mne správná cesta.
Předpokládáte, že i letos se na našem talíři objeví něco inovativního z vaší dílny?
Ne. Jednoduché, leč jasné. Trošku to odlehčuji. Ani technologové totiž už nemají skoro co vymýšlet. Druhy masa, ať vepřového, hovězího, nebo drůbežího, jsou dané. Za třicet let od změn v našem potravinářství se výrobci předháněli v zavádění novinek. Vše je nejspíš vyčerpáno a nyní se spíše věnujeme zlepšování receptur, inovacím v oblasti „éček“, možnostem ve vyřazování dochucovadel z receptur, zvýrazňovačů chutí apod.
Oblíbené se staly znova paštiky. Nezkusíte překvapit v tomto směru?
Na našem trhu najdete již více specialistů, kteří se tomuto druhu výrobků věnují. Zde se vrátím k odpovědi na jednu z předchozích otázek. Zkusit můžeme, ale taková věž forem na paštiky se pohybuje cenově v řádu 150 000 až 400 000 korun, dle druhu, modifikací a variability. Zařízení pro mělnění masa s ohřevem paštikového díla se pohybuje nad dva miliony korun, obaly, střeva, reklama, legislativa, dalších minimálně 100 000 korun. Tady nelze mluvit o zkoušení, ale o celkovém směru, kterým se výrobce bude vydávat. Náš směr už je několik let jasný, pevně stanovený a v nejbližší době o jeho změně neuvažujeme.
Zlí jazykové tvrdí, že se už nedá nic nového vymyslet a vy jste to svým způsobem potvrdil…
Neřekl bych, že jde o zlé jazyky. Spíše se přikláním na jejich stranu a podle vývoje za poslední dva roky s nimi i souhlasím. Na toto téma se vede spousty odborných diskuzí. Vezměme v potaz jen nově schválený veterinární zákon, který upravuje pravidla pro chov, manipulaci a zpracování hmyzu pro lidskou spotřebu. No prostě patřím ke generaci, která brouka do pusy nevezme. Jak bylo dříve také vysloveno: „Ti povidám, jestli mi ho dáš do huby, už ti nikdy nedám pusu“. Abych pravdu řekl, ani se nechci dožít doby, kdy nám nezbyde nic jiného, než tento druh stravování přijmout za své. Zní to trochu pesimisticky, tak zakončím toto příjemné povídání něčím veselejším. Pořád mi největší radost dělá kus klepající se flákoty na talíři a podle spotřeby masa v ČR jsem rád, že na to nejsem sám!
A k tomu všem čtenářům a čtenářkám přeji krásný a úspěšný rok 2020.
za rozhovor poděkovala Eva Brixi