Václav Frič
Takové housky umí upéct jen Václav Frič, šéfkuchař a majitel české hospody
Na Pekárně v Čakovičkách kousek od Neratovic. Nebo kousek od Prahy, jak se to vezme. Dostala jsem je s kolegou ke gulášovce z kance. Bylo horko, snědla jsem jen jednu, a to mi bylo líto. Ta jeho houska, to byl zázrak, sametové sousto, cosi, po čem člověčí žaludek volá a děkuje za ně. Je to jako poezie z pole a mlýna, poezie vztahu i výsledek snahy nabídnout hostům to, zač se zkušený hospodský nikdy nebude muset stydět. Samozřejmě, pivečko do stínu a něco k zakousnutí, to všechno ano, ale ty houstičky… Celý život bych nemusela snídat nic jiného. Avšak k věci: hospoda Na Pekárně letos vstoupila do projektu Czech Specials, tedy nese certifikaci, již dostávají výjimečné podniky u nás za to, že v jídelním lístku drží tradiční česká jídla a že jsou to centra, jež dokážou reprezentovat český cestovní ruch náležitě a s patřičným sebevědomím i před zahraničními turisty. A Václav Frič patří ke špičce českých šéfkuchařů, jejichž stopa naši kuchyni proslavila v mnoha špičkových restauracích vytříbenou chutí:
Hospoda patří vám? Se vším všudy?
Ano. Objekt jsem koupil před pár lety na hypotéku, letos jsem tady s rodinou už osmým rokem. Rozhodl jsem se bydlet, podnikat a pracovat v jednom místě, už mě nebavilo dojíždět do Prahy. Tady mám svůj klid, své starosti, své štamgasty. A je pravdou, že těch, co se vracejí, přibývá. Zvykli si, a snad se i těší, že se u nás dobře nají. Více a častěji sem jezdí i skupiny k posezení z nejrůznějších koutů Čech i z metropole. Asi tu lidem opravdu chutná…
Proč by nechutnalo? Najít klasickou českou hospodu, kde se člověk dobře cítí tak akorát a může si dát pěknou porci dobrého gulášku, řízek s bramborem nebo jahodové knedlíky, není vždy úplně jednoduché…
Já mám českou kuchyni rád. Je vynikající. Neznám lepší. A není nezdravá. A je taky o zážitku.
Co připravujete nejraději?
Asi kachnu se zelím a knedlíkem. Tu si dám také nejraději. Mám ji na jídelním lístku i v létě. Tím nezklamete ani neurazíte. Je to klasika, potěší oko, srdce i zažívání. Od věci není svíčková, koprovka, ledvinky.
A alkohol? Máte favorita?
Mám. Rumy. Rozlévám z 86 druhů. A těžko určit, který je nejlepší.
Fandíte i českým bezmasým pokrmům?
Ano, ale vařím raději ty z masa. Většina hostů objednává maso. Bylo by škoda nevyhovět. Na podzim samozřejmě smažíme bramboráky nebo kolem svatého Martina pečeme koláče. Ale jelikož většinu strávníků tvoří chlapi, tak má maso přednost.
Také kůzlečí?
Kolem Velikonoc ano. Míváme kůzle s nádivkou. V zimě zase zabíjačkové speciality, škvarkovou pomazánku a tak. Pečeme si každý den i vlastní kváskový pšenično-žitný chleba, a také své vlastní housky, které podáváme hlavně k polévce.
Může si u vás zájemce občas pár housek nebo bochník chleba koupit? Třeba náhodný turista, který přijde na večeři, nebo místní labužník?
Určitě ano, jen tak pro chuť, nepečeme ve velkém, musím mít především pro zákazníky, kteří se ke mně přišli najíst, ale problém to není. Jsem rád, když se trefím do vkusu. Také se to tady jmenuje Na Pekárně, v domě je totiž opravdu původní pekárna, topí se tam dřevem, a já ji zase zprovoznil.
Kdy je tu nejvíce plno?
V týdnu sem chlapi chodí na oběd, běžná klientela na večeře. Více zájemců přijde o víkendu, když se lidem nechce doma vařit nebo na to nemají čas. Míváme tu i dost svateb, různých rodinných oslav, obědy u příležitosti promoce, party přátel i sešlost příbuzných po pohřbu. V pondělí a úterý je zavřeno, dva dny na odpočinek musíme mít, personál i já, je to potřeba. Na začátku léta míváme dovolenou, a pak jedeme celé prázdniny až do Vánoc.
Oblíbili si toto místo také firemní zákazníci? Pořádají tu svá setkání, večírky či veselá odpoledne?
Už se to stává tradicí. Snažím se vždy nabídnout to, co má smysl. Vyjdu vstříc, aby se dobře vzpomínalo. Jediné, co nedělám, je cukrařina. Oblíbená jsou meníčka na určité téma spojená s degustací a samozřejmě s dobrou náladou. Tu špatnou tady nepodporujeme.
Všimla jsem si, že čepujete své vlastní pivo…
To bylo tak. Jednou jsem potkal pána z Chotěboře, slovo dalo slovo, no a v chotěbořském pivovaru pro naši hospodu vyrábějí dvanáctku, která se čepuje jen a jen u nás. Mám i své půllitříky a podtácky… Fričova dvanáctka je speciálka, jinde ji nenajdete. V horku přijde vhod.
Rád vymýšlíte, čím pobyt hostům zpestřit a o originální nápady nemáte nouzi. Soudím tak podle výzdoby keramikou na míru. Je to tak?
Mám partnerskou keramickou dílnu Hrnčířský dvůr Zvířetice od Bakova nad Jizerou.
Používám jejich hrnečky na příbory, na sůl a pepř, označení vstupu do kuchyně, na toalety, prostě společně jsme si trochu vyhráli.
Kolik vás tu vlastně pracuje?
Já jsem s kolegou v kuchyni, obsluhuje jeden číšník, pomáhají brigádníci. V hospodě je důležité, aby měl kdo mýt nádobí, bez toho jste ztraceni. K dispozici máme 45 židlí, ale když je potřeba, vejde se sem i dvojnásobek lidí. Denně vydáme 60–70 obědů.
Mají u vás šanci místní farmáři a potravináři?
Mátu si pěstujeme sami. Chléb a housky si upečeme, jak jste viděla. Jídelníček je sezonní. Od září zvěřina, husička, paštiky, na jaře nádivky, berani, chřest. Pro maso si jezdím na Vysočinu, zelinářku mám v Neratovicích.
Odhadnete, čeho servírujete nejvíc?
Je to kanec na šípkové omáčce. Řízek taky nikdy nezklame. Ke kachně dělám knedlík houskový, karlovarský, bramborový. Poctivý. Kuchař by si měl vařit knedlíky sám. Když je dost švestek, vyrábím povidla.
Co s tím, co zbyde?
Nezbývá nic.
Prodělal jste někdy?
Zatím ne.
Možná proto, že se rád smějete a hosty se snažíte přimět k veselí, neřešíte hlouposti…
Život je od toho, aby se žil, ne abych se trápil. A veselo by mělo být! Do smutné hospody by sotva kdo přišel.
ptala se Eva Brixi