Cédric Picot
Pozorovat tohoto nadšeného muže při práci je radost sama. Víno a jídlo se staly jeho osudem, jehož příběhy jsou naučnou stezkou pro mnoho obdivovatelů. Snoubení vína a pokrmů rozumí více než náš žaludek. Cesta Cédrica Picota k titulu světově uznávaného sommeliéra byla lemována řadou zkušeností. Profesní dráha ho přivedla až do kulinářského ateliéru Ola Kala v Praze, kde pořádá kurzy o víně. Pracoval po boku Alaina Ducasse v restauraci Louis XV, kam chodila pravidelně na oběd monacká knížecí rodina. Dostal doporučení do Elysejského paláce na místo soukromého majordoma pro prezidenta republiky Jacqua Chiraca a jeho choti. Obsluhoval velikány tohoto světa Její Veličenstvo anglickou královnu Alžbětu II., krále Maroka, Jeho Veličenstvo prezidenta Argentiny, prvního ministra Japonska, Indie, a zažil tak nezapomenutelné okamžiky, ale hlavně vstřebal historii, odbornost a preciznost francouzské gastronomie. Je zvyklý odpovídat na spousty otázek a baví ho to:
Kombinovat vhodně pokrmy s vínem je tak trochu umění. Podle jakých pravidel postupujete?
Párování potravin a vín lze pojmout tak, abychom k sobě ladili produkty daného regionu; to znamená vína a pokrmy nebo jiné pochutiny, které pocházejí z téže výrobní oblasti. To funguje velmi dobře, zelí choucroute a víno z Alsaska, cassoulet (pokrm na bázi kachny a fazolí) a víno z jihozápadu, sýr comté a bílé víno ze stejného regionu z Jury atd. Jednoduchý trik, který dobře uplatníte: můžeme se podívat na barvu pokrmu, jeho složení, poselství, které dává, to vám může napovědět, jaké víno vybrat. Pokud má pokrm nádech jižní Francie a připomíná Provence, proč si nevybrat červené víno právě z Provence? A více technicky: kombinace jídla a vína je buď v harmonii, nebo naopak v opozici, aby kuchyně či vybraný recept nebyly chuťově potlačeny, ale naopak zvýrazněny, to znamená, že věnujeme pozornost textuře jídla i vína, jejich chutím a vůním. Je to spíše analýza pro to, abychom měli z obého ještě větší potěšení.
Získal jste unikátní praxi, obsluhoval jste francouzského prezidenta v Elysejském paláci, kde jste se setkal s mnoha osobnostmi světa. Čím vás to obohatilo?
Kromě setkání a servisu významným osobnostem, kdy jsem mohl být přítomen v srdci republiky, jsem měl také možnost otevřít skvělá vína… Kuchyně a služba v prezidentském paláci jsou vzorem ve francouzském stolování, stále jde o činnost individuální, tedy každému hostu se podává pokrm z velkých táců, má na výběr. Tento způsob stolování najdete pouze v prezidentském paláci, nebo v domácnostech, kde je služebnictvo s majordomem. V restauracích se tento styl již dávno nepoužívá.
Letos jste razantně vstoupil na český trh a své zkušenosti nabízíte všem, kteří se chtějí něčemu přiučit, ochutnat speciální francouzská vína a zažít výjimečné chvíle. Proč jste zvolil právě naši zemi?
Odpověď je velmi jednoduchá, moje žena je z Prahy, naše děti mají obě dvě národnosti, a je to již 17 let, co jezdím pravidělně do České republiky, je to moje druhá země. A u nás doma, tedy ve Francii, je francouzština a čeština naprosto rovnocenná.
Životem nás provází stres, nadměrné vytížení, říká se tomu tlak doby. Jaký návod na odpočinek se sklenkou v ruce máte? K vínu přece spěch nepatří…
Stres ve světě vína zažívá především vinař, který pracuje celý rok ve vinicích a ve sklepě a doufá, že se vydaří počasí. Víno je o rozdělení se o radost, kterou přináší. Je to potěšení plné života. Takže uživatelská příručka je velmi jednoduchá, ocenit okamžik degustace, práci vinaře, ve vhodném okamžiku v dobré společnosti či s příjemným pokrmem. A ke skleničce vína opravdu stres nepatří. Můj návod zní: užívejte si okamžik degustace, ochutnávejte ze stolu a myslete jen na pěkné věci.
Hodně se mluví o nutnosti respektovat zdravý životní styl. Máme k dispozici nepřeberné množství informací, které si protiřečí. V čem je pro vás zajímavá francouzská kuchyně a v čem česká v souvislosti s hledáním vyváženého jídelníčku?
Dnes je již v gastronomii tato otázka odlišná od té, nad níž se diskutovalo dříve. Pojem rovnováhy je především ve výběru kvalitních výrobků s čím dál menším množstvím tuků, cukru, soli. Přítomnost zeleniny na jídelníčku je stále a více důležitější. Konzumovat méně masa a ryb se stane celosvětovou povinností pro naši planetu. Jíst zdravě, produkty méně zpracované, ale zároveň chuťově překvapující, to je nová výzva pro současnou gastronomii.
Francouzská vína jsou synonymem pohody a gurmánské vášně i samozřejmostí běžného stolování. Jak charakterizovat vína česká a moravská?
Česká vína jsou plná historie s upřímnými a živými zprávami pro dnešek. Vína jsou každým rokem přesnější a srozumitelnější, červená vína jsou chuťově bohatší, což je podpis nové generace mladých vinařů, kteří mají mezinárodní vizi.
Servírujete také humor?
Poselství vína je vždy srozumitelnější právě s humorem, mohou to být přátelské okamžiky, někdy i velmi legrační. Humor je dobrý společník nám všem. Jak často říkám: půda, zemina velkých vinic, jejich geologie nevznikla včera večer při aperitivu.
ptala se Eva Brixi