Být v blízkosti Ing. Jiřího Kopáčka, CSc., předsedy představenstva Českomoravského svazu mlékárenského, znamená dovědět se vždy něco nového o mléce, jogurtech, tvarohu či sýrech. Znalosti tohoto muže jsou nekonečné, ale nejen to. Dokáže je interpreretovat srozumitelně a poutavě, tak jako málokterý odborník. Naslouchat mu znamená nejen se poučit a získat zajímavé informace, ale zároveň se pobavit a prožít báječné chvíle.
Vaší celoživotní láskou a profesní specializací jsou sýry, proslul jste jako znalec těchto pochoutek i důležitých potravin. Co bylo podnětem k této vášni?
Odpověď na tuto otázku by byla asi hodně dlouhá. Tak předně – sýry mi velice chutnají, vystudoval jsem mlékařskou technologii a jak svou diplomovou, tak svou doktorandskou práci jsem právě na sýry zaměřil. A v neposlední řadě moji profesi a koníčka v jednom, tedy sýrařinu, formovala setkání s mnoha významnými osobnostmi, které mě skutečně ovlivňovaly. Tím prvním byl určitě charizmatický profesor Jiří Doležálek, u kterého jsem se prvně na vysoké škole učil sýrařskou teorii. Pak ale přišla setkání s řadou odborníků – praktiků: v jihočeské Madetě to byl nejprve technolog Vladimír Tůma, po kterém jsem později přebíral pracovní pozici, a skvělí sýraři Václav Buryánek z generálního ředitelství Jihočeských mlékáren a Josef Pánek ze závodu Madeta Řípec. A nesmím zapomenout na paní Ing. Štípkovou z bývalého generálního ředitelství Mlékárenského průmyslu. Ale těch rádců a „učitelů“ se na mně „vystřídalo“ ještě daleko více, a já si dodnes na všechny velmi dobře vzpomínám a jsem jim vděčný za to, co pro můj další vývoj znamenali.
Později pak přišli odborníci ze zahraničí, a těch bych skutečně vyjmenoval také velmi mnoho, a byla mezi nimi jak celá řada profesorů z uznávaných univerzit, tak také „Mistrů sýrařů“ z malých i velkých sýráren. Za všechny snad vzpomenu alespoň na jedno jméno – byl a je jím stále Ing. Karol Herián, bývalý ředitel Výzkumného ústavu mlékárenského v Žilině, vzácný člověk, který má v srdci určitě také hodně veliký kus sýra.V roce 2015 jsem byl intronizován za čestného člena renomovaného „Společenství mezinárodních sýrařů – Bratrstva svatého Uguzona“. V tomto pro mě velice váženém „klubu“ jsem osobně poznal další skvělé osobnosti evropského sýrařství, ale zejména mě učarovali afinéři sýrů. U nich jsem nalezl novou přidanou hodnotu v sýrařině, a někdy jsem si s nimi připadal, že jsem spíše mezi „kouzelníky“ nežli mezi sýrařskými mistry.
Českomoravský svaz mlékárenský loni na podzim prezentoval některé nové poznatky a zajímavosti týkající se snoubení sýrů s vínem. Platí stále tatáž pravidla jako před desetiletími, nebo lze víno a sýry kombinovat s větší fantazií či tak, jak to vyhovuje naturelu člověka?
Je to právě tak, jak říkáte. Při výběru vhodného vína k sýrům by se měli lidé především řídit tím, co každému z nich osobně chutná a nenechávat se „natlačit“ do doporučení, které by nebylo vhod jejich chuťovým smyslům a představám. Já bych ale určitě poradil, samozřejmě pokud je to možné, vybírat si k sýrům takový druh vína, který pochází ze stejné výrobní oblasti jako konzumovaný sýr. To samozřejmě není splnitelné vždy. Obecně ale platí, že čím bohatší je celkový buket sýra, tím by mělo být také plnější a „robustnější“ servírované víno.K sýrům se hodí především bílá vína. Bílé chuťově plné odrůdy harmonují obvykle s mnoha sýrovými druhy. Doporučují se odrůdy s jemnou kyselinkou a nepříliš vysokým obsahem alkoholu, a především nízkým obsahem taninu. Sušší vína a svěží růžová vína se dobře hodí k čerstvým a měkkým sýrům, např. vyrobeným z kozího mléka.Při volbě červených vín bych ochutnával spíše lehká vína s ovocným podtónem. Chuťově těžší vína s výraznější tříslovinou se podávají spíše k výrazně aromatickým sýrům např. s mazem na povrchu či tzv. omývanou kůrou.K dezertním, ledovým a slámovým vínům by měli spotřebitelé vždy hledat chuťový „kontrast“, kterým jsou např. sýry s modrou plísní uvnitř hmoty.A v neposlední řadě je třeba dodržovat zásadu, aby k podávaným sýrům vína byla vždy správně vytemperovaná. U čerstvých sýrů by se měla teplota pohybovat mezi 15–17 °C, zralejší sýry by měly mít teplotu pokojovou okolo 20 °C. Bílá vína musejí být vždy vychlazená, červená vína by měla být temperovaná na teplotu 15–18 °C.
A jak je to s variacemi na téma sýry, ovoce a zelenina? Přinesly nejnovější názory hodně odlišností oproti dosavadním zvyklostem?
Mluvíme-li o servírování sýrů, často to je právě v souvislosti s vínem. Ale to se nemusí vždy nabízet jenom v tekuté podobě, protože kombinace sýrů a hroznového vína, tedy ovoce, je rovněž osvědčená letitá tradice. Nakrájený sýr na kostky ozdobený bobulí z hroznu je chutný, vzhledově lákavý a rychlý snack, který určitě nezklame. Na další ovocné plody jako možné kombinace k sýrům se však dlouho zapomínalo.Dnes si i u nás začínáme pomalu zvykat podávat sýry také jako dezert na konci stolování. A stejně jako nazdobený sladký dezert by mělo dobře vypadat i prkénko se sýry doplněné vhodně vybraným sezonním ovocem či chuťově zajímavou ovocnou zavařeninou. Sýr totiž miluje sladké! Přesvědčte se sami o tom, jak se sýrově nakyslá, lehce slaná, někdy až pikantní nebo v případě ementálských druhů sýra zase nasládlá chuť skvěle snoubí se sladkými plody, ať už v jejich čerstvé podobě, nebo v zavařeninovém, kandovaném či usušeném stavu. Ze zavařenin se staly oblíbenými zejména ovocné chutney nanášené jako topping na malé kousky sýra. Ale vraťme se k ovoci jako takovému, tedy k čerstvým plodům. Sortimentní nabídka ovoce v našich obchodech je dnes doslova nepřeberná a celoročně nabízí výběr ovoce z celého světa, které se tak může stát zajímavou přílohou právě k sýrům. A může to být nejenom ovoce z našich zeměpisných šířek, stejně však také tropické ovoce, které vedle zajímavého chuťového „snoubení“ se sýrem často nabídne i překvapivou a lákavou barevnou kombinaci na talíři.Při hledání vhodného ovocného partnera k sýrům si musíte nejdříve výslednou kombinaci vyzkoušet a přesvědčit se o výsledné chuťové harmonii. Pozornost je třeba věnovat zejména ovoci s vysokou ovocnou kyselinkou, která by mohla negativně překrýt výslednou chuť sýra. Výběr ovoce se samozřejmě liší i v návaznosti na stupni prozrálosti sýra. Při kombinování sýrových mís a prkének s ovocem se musíme vždy snažit o to, aby byly oba přírodní produkty také vizuálně v harmonii. A ten, kdo servíruje a zdobí, by měl i znát určitá přání a očekávání těch, kterým bude své „dílko“ nabízet, i když samozřejmě určité experimentování s následným momentem překvapení jsou zajisté vítány. Někteří sýraři a prodejci sýrů doporučují, aby byl sýr spíše kombinován s tím ovocem, které má právě svoji sezonu. V přírodě má totiž všechno svůj čas. Také lidský organizmus si žádá v každé roční době něco trochu jiného, podle toho, jaké má aktuální požadavky – to, co je splňuje či co nejlépe chutná. A i když nebude ovoce samo o sobě součástí sýrové mísy, není na závadu, když vedle ní umístíte jako doplněk právě košík s různým ovocem a host si sám vybere podle svých chuťových preferencí. Ale nemusí to být jenom ovoce, podobná pravidla platí i pro zeleninu či bylinky, které mohou být rovněž vhodným doplňkem k sýrům, a nejlépe opět podle roční doby.
Když se rozhodujete, jaký sýr k snídani, svačině či večeři, tak podle čeho? Stačí třeba jen okamžitá chuť? Nebo je lepší přihlížet k určitým zásadám ve stravování, zdravotním doporučením, názorům výživových poradců?
I v tomto případě platí, že všechno má svůj čas. Ráno, když je den ještě „mladý“, bych doporučil čerstvé sýry, mladé, nepříliš prozrálé, v poledne můžeme například pro gratinování pokrmů zvolit už prozrálejší a chuťově plnější sýr, a večer, například při posezení s přáteli a skleničkou vína není od věci servírovat silnější aromatické sýry, archivní polotvrdé a tvrdé sýry a rozličné speciality, které nám dnešní bohatý trh se sýry nabízí. Samozřejmě každý z nás jsme individualitou, s různými chuťovými zvyklostmi, a především očekáváními, a každému tudíž může v danou chvíli chutnat něco zcela jiného. Takže pokud někomu nevadí si i ráno vybrat například silně aromatický romadúr a zapít ho třeba sklenicí mléka, tak proč by se měl ohlížet na nějaké konvence. Prostě nechť si ho dá. Rady výživových poradců bych ale nikdy nepodceňoval, ale ani nepřeceňoval. Bohužel mezi těmito odborníky jsou i někteří odborníci typu „rádoby“, kteří mohou být komunikačně velmi zdatní a pak často mnohdy předávaná i chybná doporučení mohou vést k vytváření neopodstatněných mýtů a polopravd.
A nakolik se změnila výroba sýrů u nás za posledních 25 let?
Ta změna je neuvěřitelná, a to jednoznačně v tom pozitivním slova smyslu. Především došlo k významnému rozšíření a obohacení sortimentu sýrů. Už to není jenom o tom koupit si „červenou nebo žlutou cihlu“ a jen sem tam něco jiného, jako tomu bylo před revolucí, dnes v prodejnách dostaneme všechny druhý sýrů, z celé Evropy, ve všech stupních zralosti, v neuvěřitelném počtu embaláží. A právě ta obalová technika se hodně zlepšila. Díky novým technologiím se prodloužila trvanlivost, zvýšila se potravinová bezpečnost, a především se zvýšila kvalita produkce po všech stránkách. To, že se občas hovoří i o nekvalitních a falšovaných produktech, je zejména proto, že se významně zlepšila kontrolní činnost našich dozorových orgánů, která je oproti minulosti daleko efektivnější. A pozitivně se na vývoji našeho sýrařství podepsala také zvýšená konkurence způsobená i příchodem zahraničních investorů do našeho průmyslu. Ta soutěž není vůbec lehká, všichni v ní chtějí vyhrát, ale nakonec tím skutečným vítězem je právě spotřebitel, který si může vybrat právě to nejlepší.
Někdo propadá sýrům francouzským, jiný švýcarským, další nedá dopustit na sýry polské nebo bulharské. Jak si stojí v porovnání s Evropou sýry české?
I české sýry mají své kouzlo a jsou žádány ve světě. Takovou naší specialitou jsou tavené sýry, jejichž kvalita mnohonásobně předčí výrobky ze zahraničí. V přírodních sýrech máme také tři výrobky s evropským chráněným zeměpisným označením: je to Jihočeská Niva a Jihočeská Zlatá Niva a Olomoucké tvarůžky. A pak nezapomeňme, že i do českého sýrařství vstoupili světoví významní hráči, kteří svoji „českou“ produkci vyvážejí do celého světa. Je to například Mlékárna v Klatovech, která vyrábí tolik oblíbenou Mozzarellu, která odsud putuje do Polska, Německa, ale i do Itálie, nebo se zase na zdejší klatovský ementál uváděný na trh pod značkou President těší zákazníci ve Francii. Z litovelské společnosti Brazzale Moravia patřící italskému investorovi putuje parmezánský typ sýra Gran Moravia do 60 zemí světa. Neméně úspěšní jsou sýraři v Přibyslavi a v Sedlčanech. Ale určitě nesmím zapomenout na jihočeskou Madetu, o jejichž výrobcích stále platí slogan „Nenajdete ve světě sýry jako v Madetě“. Takže upřímná poklona i našim „mistrům sýrařům“. Jen bych si přál, aby český zákazník byl k tomu „českému“ více loajální. Bohužel tomu tak prozatím není.
Přibylo v České republice těch, kteří holdují právě sýrům?
Ano, jednoznačně. Sýry se i u nás stávají součástí nového životního stylu a už nejsou pouhou základní potravinou, ale lidé si jich stále více dopřávají i jako dezert, tedy podobně jako je tomu třeba ve Francii. Naše spotřeba sýrů proto pozvolna roste a nyní průměrný Čech spotřebuje ročně téměř 18 kg sýrů a tvarohů. Toto číslo nás tudíž řadí do skupiny skutečně vyspělých sýrařských zemí, pokud se týká stravovacích návyků. Více a více využívá sýry také gastronomie a jiný potravinářský průmysl, který je zapracovává do nových kombinovaných potravin, a stále se rozšiřuje sortiment i takzvaných konvenientních sýrových výrobků. Česká republika 
tudíž kopíruje všechny současné světové spotřebitelské trendy.
Jaký nejpozoruhodnější poznatek přinesl výzkum konzumace sýrů v poslední době?
Na tuto otázku jsem vám v podstatě už dvakrát odpověděl. Jsou to zejména nové technologie výroby a balení, a je to posilující užití sýrů v gastronomii a zvyšující se výroba nových „pohodlných“, tedy convenience, výrobků. Výzkum konzumace sýrů jako takový se příliš neprovádí, za to náš výzkum intenzivně pracuje na nových technologických řešeních, tedy např. na tom, aby se i sýry staly tzv. funkční potravinou, a konkrétních případů je už mnoho. Sýraři společně s vědci pak pracují na reformulacích svých výrobků – tedy například na snižování obsahu soli v sýrech, snižování tuku apod., a to vše při zachování požadované chuti, a především nezměněného charakteru sýra. Není to lehké, ale je to nezbytné. A z jiného soudku: stále se ukazuje, jak je nezbytná úloha marketingu, komunikace se spotřebitelem a osvětová činnost. To vše, pokud se tomu sýraři dobře věnují, posiluje další zlepšování sýrařské kultury našeho národa.
Za poznáním lahodných mléčných produktů jste procestoval kus světa. Co vám z toho vyplynulo?
Ve své hodně dlouhé praxi jsem již navštívil 56 zemí. Při návštěvách mě vždy zajímá úroveň jejich sýrařství, „sýrařská kultura“ místních obyvatel, zvyklosti, tradice a pokaždé také hledám, co je třeba lepší než u nás, z čeho bychom se mohli poučit, nebo naopak co my bychom mohli předat rozvojovému světu z našeho sýrařského know-how. Takto třeba dnes pomáhám v rámci jednoho z našich projektů faremním horským sýrařům v Bosně a Hercegovině, nebo radím malým mlékařům v Libanonu. O mých cestách píšu pro časopis Potravinářská revue již od roku 2007 nekonečný seriál nazvaný Putování za sýry, čtenáři mě žádají, abych tyto „sebrané spisy“ už konečně vydal knižně. Snad k tomu jednou dojde. Ale když se vrátím ze svých cest do Čech, vždycky se těším, že se zase podívám do některé z našich skvělých sýráren, kde jsem se toho vlastně hodně naučil. Jsem hrdý na naše sýraře a mám rád naše české sýry. A toto poselství bych rád vzkázal čtenářům vašeho časopisu, tedy našim spotřebitelům: Jezte pravidelně sýry, jsou ve vaší výživě důležité a nezastupitelné. Dopřávejte si je z celého světa, ale nikdy nezapomínejte na ty naše české. Určitě neprohloupíte!
otázky připravila Eva Brixi