Registro Fotográfico backstage de la entrevista a Roland Barthélemy en la residencia de Claude Mauro y preparación de platos con productos de Santa Rosa. En Santiago 23/08/2017. Fotógrafo: Valentino Saldivar.
Sýr není pouze jedna z potravin, kterou někdo miluje a jiný jí nemůže přijít na chuť. Provází člověka už tisíce let, poskytuje mu cenné živiny, formuje jeho životní styl, dotváří společenskou kulturu. Co platí v České republice, platí ve Francii, zemi lahodných sýrů, dvojnásob. Díky globalizaci se nyní rychle šíří nejen výrobky, ale i poznatky. V sýrařském světě je stále co nového objevovat, čemu se přiučit, čím obohatit ostatní. A právě o tom je i chystaná návštěva „Pana Sýraře“ Ronalda Barthélemyho u nás a spolupráce se skupinou Savencia. Položili jsme mu několik otázek.
Jak vznikla spolupráce mezi vámi a Savencií?
Přátelství s rodinou Bongrain trvá už víc než 30 let. Jean-Noël Bongrain je zakladatel celé skupiny, která dnes nese jméno Savencia.
V čem francouzské sýry vynikají, čím jsou naprosto nezaměnitelné?
Každý sýr má svou vlastní historii. Historie sýrů se datuje od období před více než 3000 lety před naším letopočtem. Historie francouzských sýrů je spojena s rozmanitostí podnebí, zeměpisné polohy a různorodosti krajiny stejně jako s výrazným vlivem klášterů a opatství, hlavně od 14. století. To umožnilo vytvoření celé škály receptur pro jejich výrobu, protože v té době uměli psát jen mniši. Od 20. století zaznamenává francouzské sýrařské dědictví svůj rozmach, nejen vlivem velmi rychlé industrializace, soukromého a družstevního mlékárenství, ale i díky objevení pasterizace.
Co se mohou čeští výrobci sýrů naučit od francouzských kolegů?
Máme se všichni co učit, jeden od druhého. Je však zřejmé, že důležitým počinem bylo založení E.N.I.L. (École Nationale de l’Industrie Laitière = Národní škola mlékárenského průmyslu) v roce 1924, která umožňuje vzdělávat inženýry v oblasti mlékárenské technologie ve velkém počtu. Předává také další generaci odborníků poznatky o nově vyvinutých výrobních postupech a technologiích.
Francie patří k sýrařským velmocím nejen v produkci, ale i ve spotřebě. Čím u nás podpořit obor, aby Češi konzumovali víc sýrů?
To je dobrá otázka, jak ekonomická, tak i politická. Myslím, že je třeba podporovat kvalitu nabídky a dostat na trh co možná nejrozmanitější mléčné výrobky.
I když sýr náleží k potravinám s dlouhou tradicí, stále se objevují zajímavé novinky na trhu. Jaké jsou moderní trendy ve zpracování mléka a výrobě mléčných produktů?
Trend spotřeby souvisí s vývojem společnosti, která čím dál tím více klade požadavky na rychlou a pohodlnou konzumaci mléčného výrobku. Na základě těchto priorit se na trhu objevilo velké množství mléčných dezertů, sýrů nakrájených na kostky, na plátky, ochucených nebo neochucených snacků, a podobně. I přesto je potřeba neustále upřednostňovat tradiční výrobu sýrů, kde se snoubí tradice a modernost.
ptal se Pavel Kačer
Ronald Barthélemy
# Ve 22 letech společně s kamarádem otevřel v Paříži první obchod, kde prodával sýry z celé Francie.
# V roce 2014 získal speciální ocenění na soutěži The World Cheese Awards Exeptional Contribution.
# Je Prezidentem Guilde International des Fromagers.
# Napsal knihu Cheeses of the world a jiné.
# Navrhl řadu nožů na krájení sýrů pro domácnosti.
Jean-Noël Bongrain, zakladatel skupiny Savencia, převzal původně vedení maličké rodinné francouzské firmy jen se dvěma pracovníky už ve dvaceti letech. Po pěti letech vývoje uvedl Jean-Noël Bongrain na trh jedinečný sýr, který nazval Caprice des Dieux – Rozmar bohů. Střed neboli srdce sýra má čerstvou chuť, je lahodný, rozplývající se na jazyku a jeho kůrka je čistě bílá, jemná a sametová. Pokud chcete na našich pultech najít podobný sýr, ochutnejte Král Sýrů Nebeský, který je jím inspirován. Jean-Noël Bongrain je vizionářem, protože už v roce 1956 dokázal přinést na trh tradičního sýru typu camembert významnou inovaci. Tento sýr díky dobře střežené receptuře ještě nikdo nenapodobil. Udržuje si svoji výjimečnou a neměnnou kvalitu a celosvětovou proslulost.