Bageterie Boulevard je pro mne tak trochu posvátným občerstvovacím místem. Historický odkaz k tisku, byť zejména bulvárnímu, napovídá, že novinář, který má vztah ke svému řemeslu, nemůže než tento český koncept nevnímat. Restaurace rychlého občerstvení vlastní dnes franchisové pobočky nejen v České republice, ale rovněž v zahraničí. Základ strategie je v zpracování čerstvých surovin nejvyšší jakosti a originálních recepturách. Jsou to restaurace pro zaneprázdněného městského člověka, který přestože pospíchá, nehodlá dělat kompromisy a chce jíst kvalitně.
Na půdě zrekonstruované bageterie v Praze na Národní třídě jsem měla možnost setkat se tváří v tvář také s ikonou kuchařského světa Martinem Kortusem. Překvapil mne. Nedělal marketingovou show. Mluvil k věci, stručně, jasně, zasvěceně a přátelsky. Snažila jsem se poslouchat, zapisovat si, ale několik komentářů jsem prostě nezachytila. Nejen proto, že moje tužka byla pomalejší než tok myšlenek Martina Kortuse, vznikl tento rozhovor:
Pro Bageterii Boulevard jste společně s odborníky značky a jako šéfkuchař projektu Laboratorio vytvořil zimní Chef Menu, na němž si od 5. ledna pochutnávají nejen zvědavci, ale také milovníci novinek a svým způsobem i vyznavači zdravé výživy. V čem je princip?
Nová nabídka je inspirována alpskou kuchyní z oblasti italského Trentina. Snažili jsme se propojit prvky moderní gastronomie s tradičními chutěmi této horské oblasti. A myslím, že jsme se docela trefili, i když jsme časovali pokrmy se značným předstihem. Letos však i v České republice hodně mrzne, takže se horská kuchyně určitě dá využít jak v naší metropoli, tak všude tam, kde má Bageterie Boulevard své pobočky. Hlad zaženete vydatnými bagetami s pečeným vepřovým bokem nebo kachními prsíčky, můžete si však dát také dietní alternativu pojmenovanou Fit Calories, která představila například ořechový chleba z vlastní pekárny bageterií. Snažili jsme se o nabídku jak pro ty, kteří se potřebují opravdu pořádně zasytit, tak pro ty, kteří spíše hledají jídelníček, na jehož základě neporuší návyky vedoucí ke spokojenosti po tučných vánočních svátcích.
Čím byste mne zlákal?
Pozváním k dobré náladě. Tedy třeba na chutný oběd nebo svačinu. Na zimní polévku Krém Verdura, což je výrobek z pečené kořenové zeleniny s tymiánem zjemněný smetanou a podávaný s kousky kaštanů a osmaženou cibulkou. Ta zahřeje i zasytí každou promrzlou duši. K tomu bych přidal Pork Belly s vepřovým bokem pečeným ve sladkoslané krustě se sýrem čedar s majonézou s konfitovaným česnekem. Nebo bych doporučil druhou možnost, bagetu Kachní prsa D’Arancia, což jsou kachní prsa s dijonskou majonézou, rukolou a dresingem z kandované pomerančové kůry.
Což o to, ráda ochutnám, ale na druhé straně mi vůbec nevadí, když mne takové dobroty míjí a jako oběd mi poslouží zeleninový salát, jako svačina koktejl z listové zeleniny. Pořád mám co shazovat…
Pozvání se přece neodmítá. Co třeba jiná volba. Mohu vás inspirovat řadou Fit Calories. Na složení menu dohlížela stejně jako v prvém případě výživová poradkyně Bageterie Boulevard Iva Veselá, ta dbá na zásady zdravé výživy. Ochutnávku nemusí stíhat výčitky svědomí. Právě z této řady si můžete zvolit bez obav, pokud hubnete, začínáte s dietou a jste rozhodnutá neustoupit ani o píď. Takže: arktický siven, to je salát z lososovité ryby arktického sivena, jablek a řapíkatého celeru prokládaný okurkou a salátem little gem zabalený v rozpečené tortille. Určitě zkuste i ořechový chléb s cizrnovou pastou, marinovanou červenou řepou, mungo výhonky, baby špenátem a balzamikovou redukcí.
Mám hlad, to je pravda, a chuť ještě větší. Nahráváte mi, okusila bych nejraději všechno a hned, jenže moje dosavadní znalosti i praktické zkušenosti z vlastní cesty stravování vnášejí do mé hlavy chaos. Co je vlastně zdravé a co ne? Jak jíst? Ublíží nám více sádlo a škvarky, nebo bezhlavě popíjená smoothie? Má vůbec v té záplavě informací o zdravé a nezdravé kuchyni smysl o takových věcech s diskutovat?
Řekl bych, že ano, určitě. Naše názory mění nové poznatky o výživě, své k tomu všemu přidává jiný životní styl, než měli naši předci, zdvižený prst je sedavý způsob práce, který s námi dělá divy. Technika a technologie se rozvíjejí překotným směrem a člověk leniví. To ovlivňuje jeho zdravotní stav. Z druhé strany slyšíme, že když to a to jedli naši dědové, a nic jim nebylo, je to dobré i pro nás. Vyznat se v tom, co a za jakých okolností konzumovat, je na jedné straně naprosto jednoduché, na straně druhé více než složité. Mnozí z toho mají v hlavě zmatek. Nedivím se. Osobně doporučuji zapojit zdravý rozum a jídlo nepovažovat jen za to, co člověku zahání hlad.
Co poradíte?
Nebát se zkoušet novinky. Česká populace je ve stravování poměrně konzervativní. Do nových receptů a zážitků ze stolování se lidem moc nechce. Vepřo knedlo zelo, svíčková, řízky, omáčky, tučné dorty, polévky s jíškou, hojnost pečiva, to jsou stálice, které jen tak z nebe českého gastra nezmizí. Neříkám, že to není dobré jídlo, potěšit se jím člověk může, a tradice je tradice. Ale i tak bychom se měli všichni více zaměřit na zeleninu, na nové kombinace a ochutnat i to, o čem spíš pochybujeme.
Není to generační záležitost?
Do jisté míry ano. Mladší lidé, třeba i tím, že více cestují než jejich rodiče, snáze pronikají k nejrozmanitějším trendům stravování v zahraničí, ochutnávají nejrůznější světové kuchyně. Seznamují se servírováním zeleniny v netušených podobách. Je to jedna z možností, jak si uvědomit, že jídelníček se dá poskládat i jinak než typicky česky.
Vy jste vlastně také docela světoběžník a vaše jméno není ve světě gastronomie neznámé…
Zní to pěkně, ale dá se to tak říci. Zhruba dvacet let jsem pobýval v USA v New Yorku a zde pracoval v různých restauracích. Ještě před tím jsem vystudoval francouzský kulinářský institut. Měl jsem tu čest poznat řadu odborníků a hodně se naučit.
Jak se prezentujete v České republice?
Působím jako privátní kuchař, gastronomický poradce, ale hlavně mne najdete v pozici šéfkuchaře vyhlášené školy vaření Laboratorio. Věnuji se zde úplným začátečníkům i těm zkušenějším kuchařům.
Kam vás dovedly zkušenosti a jak jste je zúročil právě ve spolupráce s Bageterií Boulevard?
Držím se zásady: V jednoduchosti je síla. S tím jsem se ujal i sestavení nového menu pro Boulevard. Ta síla má navíc v tomto případě dvojí rozměr: Jednak vás toto jídlo dokáže plnohodnotně zasytit, na straně druhé vyniká i jeho složení a příprava některých surovin. Chtěl jsem poukázat na to, že pokud nemáte zrovna čas se naobědvat v klidu v restauraci, doma nebo v práci, lze využít i tento typ podniku, kde se dnes dá najíst na velmi dobré úrovni. Byl bych proto rád, kdyby námi navržené menu oslovilo co nejvíce strávníků a dali nám za pravdu. To by pro mne bylo největším poděkováním, uspokojením i radostí.
Není někdy lepší než myslet na šílené diety a shazování kil rozumně se najíst a být spokojený, než se stresovat z toho, co mohu a co nikoli?
Dnes je už prokázané, že diety nefungují, a že ti, kteří je absolvují a zhubnou, stejně se po určité době vrátí do svého původního režimu. A kila zase vyletí nahoru. Myslím si, že člověk by měl jíst všechno. Udržet si správnou hmotnost je o velikosti porcí a životním stylu. Pokud do postele jdete jako kulička, prostě najezená k prasknutí, asi dolů s váhou nepůjdete. Vyplácí se bohatě posnídat, pak si dát lehčí svačinku, třeba ovoce, patřičně poobědvat, nespěchat, odpoledne zase myslet na přiměřenou svačinu a večeřet kolem 18. až 19. hodiny, v rozumnou dobu. Celé to je o sebeohleduplnosti.
Proč ženy stále milují cukrárny a muži ovárek, ze kterého se kouří?
Češi to prostě takhle mají nastaveno. Ženy touží po dortíku, chlapi jdou na ovárek a pivo. Nakonec, proč ne, čas od času… Podstatné však je nevyčítat si to, pokud člověk mlsá, anebo se nají nadmíru. Naopak by si to měl užít, radovat se z chutného či výjimečného jídla. Ne se peskovat, že hřešil. To organizmus nemá rád. Když si dáte něco vydatnějšího, vyrovnáte to třeba v ten den už jen symbolickou večeří. I to je řešení. Souvisí to svým způsobem i s vaší předchozí otázkou. Odpověď tedy je: všeho s mírou a chytře!
Zajdete někdy sám od sebe do Boulevardu a dáte si bagetu, jejíž recepturu jste vytvořil?
Ano, určitě! Bydlím v Praze na Letné, do jedné z bageterií této značky to mám kousek. Vlastně tam chodí celá naše rodina, nyní si může objednat „moje“ menu, a já taky. Není to samozřejmě stravování na každý den, ale jako jistá alternativa, když má člověk naspěch, to funguje. Bageterie Boulevard navíc skutečně vystupuje z obvyklého pojetí fast foodu, chce dělat věci jinak, odlišit se, koncept vychází z využívání čerstvých surovin a míří k tomu, co je pro člověka zdravé. Má také své jisté technologické know-how, doma třeba nikdy neuděláte tak křupavé bagety. Suroviny zde používané jsou čisté, neobsahují barviva, cizorodé látky. Chodím sem rád i proto, že se tu dobře stoluje, je zde útulno. Sám jsem byl docela šokovaný, když jsem letenskou bageterii navštívil poprvé – bylo tu plno. A tak je tomu kdykoli, když sem vstoupím. O něčem to vypovídá. Nabídka je přizpůsobena celospolečenské poptávce, aniž by se podbízela něčím, co je v rozporu s vyváženým jídelníčkem.
Když byste dostal nabídku účastnit se dalšího projektu Bageterie Boulevard, přijal byste?
Přijal. Byl bych potěšen a rád bych si to zopakoval. Spolupracovalo se mi skutečně výborně, všechny nás to bavilo. Věřím, že výsledek našeho snažení bude mít odezvu, že hostům bude chutnat.
ptala se Eva Brixi