Mlékárna Kromilk, a.s., v Kroměříži patří k výrazným stopám historie i současnosti českého potravinářství, výrobě sýrů. Kdo jednou ze zdejšího sortimentu okusil, potvrdí, že nabídka víc než stoprocentně vyhovuje chuti domácích strávníků a nejen to. Polaská labužníky, povzbudí nedůvěřivce a dokáže inspirovat k občerstvení pro jakoukoli příležitost. Také za to bylo mnoho sýrů oceněno v nejrůznějších soutěžích. Ale co všechno je za takovým úspěchem? Určitě nejen vztah k tradici. Ing. Jan Tykvart, ředitel společnosti Kromilk, nastínil více:
Obliba tvrdých sýrů u nás roste. Kromilk je jedním z jejich významných výrobců. Co z tohoto sortimentu českému zákazníkovi nabízíte a oč má největší zájem?
Ze skupiny přírodních polotvrdých sýrů vyrábíme sýry typu Gouda a Eidam. Naše zaměření je především na sýry typu Gouda, kde máme tři sortimentní druhy a to Krásná Haná Gouda, jako bochník o hmotnosti cca 5 kg (případně jednotlivé výseče). Dále Hanáckou kouli 1 kg a Kromík minigouda jako bochníček o hmotnosti 300 g. Krásná Haná Gouda zraje pod speciálním žlutým potravinářským nátěrem Plasticoat. Hanácká koule a Kromík minigouda zrají pod vrstvou červeného potravinářského vosku. Tato povrchová úprava je nejen technologicky užitečná, ale přináší spotřebiteli i zajímavý a atraktivní obal při nákupu. Společně s naším výhradním obchodním a marketingovým partnerem Alimpex food, a.s., Praha jsme nyní v květnu pro spotřebitele upravili provedení sýra Kromík minigouda do velmi atraktivního finálního obalu. Samozřejmě i nadále se snažíme balení těchto sýrů pro spotřebitele udělat zajímavé a pracujeme na zlepšení balení sýra Krásná Haná Gouda.
Sýry typu gouda u nás nabírají na popularitě. Proč?
Sýry typu Gouda jsou pro spotřebitele chuťově atraktivnější a výrobci mohou více pracovat s různým typem, resp. dobou zralosti sýra. Tato skutečnost přináší zákazníkovi širokou paletu chuťových vjemů a umožňuje i lepší kombinace při podávání a volbě vhodného typu vína.
Také čerstvé sýry vyvažují náš jídelníček stále častěji. Co na nich spotřebitelé oceňují především?
Na čerstvých sýrech, jak již napovídá jejich název, si zákazník cení právě čerstvosti výrobku a také možné široké palety chuťových úprav (koření, bylinky, apod.). Patříme k významným výrobcům tohoto segmentu a přinášíme zákazníkům širokou řadu čerstvých sýrů jak v klasickém provedení, tak i obalované v různých směsích bylinek a koření. Jsou v paletě chutí jemných až ostře pikantních.
Naopak se lidé začínají bát u nás tolik dříve oblíbených tavených sýrů. Jsou opravdu tak škodlivé, anebo se dnes vyrábějí jinými metodami než v minulosti?
Pokles konzumace tavených sýrů u nás je nutno částečně přičíst zvyšující se oblibě sýrů čerstvých a termizovaných a bohužel také působení různých výživových poradců, jejichž publikované názory jsou mnohdy více než problematické a stojí na počátku různých mýtů o škodlivosti těchto výrobků. V této souvislosti Českomoravský mlékárenský svaz úzce spolupracuje se Společností pro výživu, která sdružuje renomované odborníky z řad lékařů a potravinářských specialistů a snaží se mnohdy publikované nepravdy o tavených sýrech, resp. mléčných potravinách, opravit a uvést na správnou míru.
Technologie výroby se samozřejmě v čase vyvíjí, a tak i u tavených sýrů jsou dnes moderní postupy, které umožňují vyrobit tyto sýry s delší trvanlivostí, což si mnohdy zákazník žádá. Pro vaši informaci v rámci EU se ročně vyrobí 680 000 tun tavených sýrů, z toho nejvíce v Německu, 173 000 tun, a ve Francii 137 000 tun, i když Francie patří mezi státy s největší konzumací přírodních sýrů. V ČR vyrábíme ročně 16 000 tun, což činí jen 2,34 % z výroby tavených sýrů v EU.
Inovace jsou základem úspěchu. Co nového chystáte pro labužníky?
Pro naše zákazníky, společně s Alimpexem, chystáme další inovace v řadě obalovaných čerstvých sýrů a termizovaných smetanových sýrů. Jak jsem již výše uvedl, také pracujeme na vylepšení balení sýrů řady Gouda.
V říjnu pořádáte konferenci Kroměřížské mlékařské dny. Co bude posláním?
V letošním roce pořádáme již 7. ročník této odborné konference ve spolupráci s Českomoravským svazem mlékárenským. Chceme seznámit mlékařskou veřejnost s vývojem v technologiích výroby, balení a logistiky. Také budou prezentovány nové poznatky z oblasti kvality, hygieny výroby a sanitace. Vše o konferenci najdou zájemci na webových stránkách www.kmmd.eu.
Vaše mlékárna zásobuje trh nepřetržitě 112 let. Co si pod takovým vývojem můžeme představit? Jsou některé postupy výroby stejné? A co přinesly převratného nejnovější vědecké poznatky?
Naše mlékárna byla založena v roce 1902. Během této doby se samozřejmě měnil sortiment, i když vždy byl zájem o co nejširší s ohledem na úzkou spolupráci s mlékárenskou školou, a tím vytváření zázemí pro odbornou praxi studentů. Tento záměr přetrval i do dnešních dnů, kdy mlékárnu vlastní společnost KROMILK, a.s., Kroměříž, kterou tvoří zemědělci – dodavatelé mléka. Tím je zajištěna dodávka kvalitní suroviny, která je pro výrobu kvalitních sýrů nezbytná. Naše společnost je hrdá na to, že výrobky z Kromilku tuto pečeť kvality nesou.
Výrobní postupy používáme tradiční klasické a přesto se i zde promítá vývoj technologie, např. v používaných materiálech na stroje a zařízení (nerez, plasty).
Také se uplatňují nové skladby čistých mlékařských kultur, moderní sanitační prostředky apod. Tradiční u nás zůstává vysoký podíl ruční práce a patří tedy dík našim zaměstnancům, převážně ženám, za jejich šikovnost a řemeslný fortel.
Věříme, že přes současnou složitou situaci na mléčném trhu naše společnost úspěšně oslaví 120 let svého trvání, právě ve spojení s vlastníky, resp. zemědělci – dodavateli mléka a stabilním obchodním a marketingovým partnerem Alimpex Food, a.s., Praha.
ptala se Eva Brixi