Na vaření piva se používají osvědčené technologické receptury a tři základní suroviny – slad, chmel a voda. A přece je každé trochu jiné, poznamenané geniem loci a lidmi, kteří ho připravují. Víte však, jak se rodí názvy piva? Víc vám napoví jednatel Pivovaru Antoš, s. r. o., z královského města Slaný Ing. Josef Paulík.
Váš pivovar ihned zaujme neobvyklou a vtipnou nabídkou. Stačí číst a člověk dostane chuť dát si Černé Poupě nebo Tlustého netopýra. Originální jsou jen názvy, nebo i receptury?
Názvy našich piv jsou povětšinou spojené s nějakým příběhem nebo ve vazbě ke Slanému a jeho pivovaru. Pivo vyráběl v domě již v roce 1530 Ondřej Antoš. A jeho syn Václav dosáhl vysokých postů v království. Byl rychtářem, bakalářem i pivovarníkem. Název pivovaru nese jméno Antoš, protože dům krásně vystavil, pro město, které spravoval, mnoho udělal a to si zaslouží uznání. Naše piva jsou samozřejmě originální a za to patří dík našemu sládkovi panu Davidovi Mášovi. A názvy? Slánský rarach – ve Slaném byl skřítek potměšilý, zlomyslný, ve své podstatě i hodný, to se traduje – tak to je naše desítka. A ten rarach bydlel a stále bydlí zcela určitě v podzemí našeho pivovaru.
Antošův ležák 11.8° měl krásný zrod. Tehdá po prvních várkách přijel do našeho pivovaru František Máša senior, táta našeho sládka, a když ochutnal první pivo z první várky, zcela vážně řekl: „Davide, uber chmel!“ Tak se zrodil Antošův ležák (Pan František Máša byl dlouholetým sládkem v pivovaru Krušovice).
Bohemia Pale Ale 12° – pivo svrchně kvašené s použitými výhradně českými surovinami. Černé Poupě 12° – ve slánském pivovaru působil svého času geniální český sládek František Ondřej Poupě. Ve Slaném psal a v roce 1801 vydal první českou učebnici o pivovarnictví. Počátkové základního naučení o vaření piva. Dokonce tuto knihu věnoval Marianně Clam-Martinic, ženě majitele místního pivovaru. Černé Poupě je poctou největšímu z českých sládků. Mimochodem, Černé Poupě získalo mnoho ocenění jak na Pivní pečeti v Táboře, tak i na Pivexu v Brně. Tlustý netopýr je karikaturou bloudících mužů po setmělých ulicích, ale název sám vznikl při dovolené v Egyptě. Tehdy jsem procházel okolo jedné dívenky a ta vyslovila památnou větu „Bojím se tě, netopýre!“ A bylo to. Já jsem Tlustý netopýr alias Fat Bat. Jak dopadne název piva, je vždy velkou neznámou, aby ho lidé přijali za svůj a pak ho rádi i kupovali.
Jak se odlišit v zemi pivařů, v nepřeberné nabídce českých i zahraničních pivovarů?
To nevím, jsme pivovar malý, restaurační a tam musíte odvádět kvalitní práci, protože pouze stabilně kvalitní výrobek si zákazník objedná. Neumíme vyrobit levně pivo, protože se vyrábí rukodělně, s vysokými cenami energií a vody. Každou láhev musíme vzít do rukou. Věřím, když se práce dělá poctivě, a sládek, kuchaři a obsluha odvedou kvalitní práci, tak je naděje, že na trhu uspějete. Dnes je podnikání v pohostinství velmi těžké, trápí nás vysoká DPH a stále klesající kupní síla lidí, drahé energie…
Snažíme se oslovovat zákazníky tak, že se zúčastňujeme různých soutěží. Získali jsme mnoho ocenění, tím se od ostatních odlišujeme. Přesto vím, že podobnou strategii má mnoho dalších vynikajících pivovarů a restauračních pivovarů. Vážíme si velmi ocenění od Českomoravské pivovarnické akademie za cenu nejlepší pivovar do 1000 hl za rok 2012 a 2013 a dalších, např. Grand Restaurant 2013 a 2014. A samozřejmě i ceny v soutěži Česká chuťovka z loňského podzimu.
Nevaříte jen pivo, ale pro návštěvníky jsou připraveny nejrůznější akce a dobroty. Jsou celoroční nebo jen v sezoně, kdy je žízeň největší?
Pivovar je umístěný v pivovarské krčmě a dobré jídlo a dobré pivo k sobě odnepaměti patří. Snažíme se skutečně hodně, například pivo vůbec nesudujeme a z ležáckého tanku tlačíme přímo na čep do restaurace. To ale má za následek výrazně menší výstav pivovaru. Pomalu každý měsíc je na čepu nové pivo. Některá jsou sezonní jako Gothard, Svatováclavské, Martinské (to jsme převzali od vinařů)… A hlavně dobroty. Je skutečně důležité, aby hostům chutnalo, potom mohou předat svou zkušenost a přijdou další lidé. V únoru jsme byli s kolektivem v restauraci U Sapíků na Klokočné. Úžasní majitelé, krásná práce hraničící s posláním. Také se snažíme zpestřit nabídku o zábavu, uvádíme v naší pivnici osobnosti, které něčeho dosáhly, doplněné vyprávěním z cest, zahraje i kapela.
Jak se daří pivovarníkům v zemi, kde se vypije nejvíc piva na světě? Podporuje stát vedle velkých zahraničních investorů i menší domácí potravinářské firmy? Co byste nejvíc uvítali?
Těžká odpověď. Velmi bych si přál stabilní daňové prostředí, zmenšení byrokracie, kvalitní školství, pokuty přiměřené velikosti firem. Každý se může dopustit chyby a některé pokuty mohou podnik i zahubit. V naší zemi se nejvíce piva prodá v akcích v řetězcích, takže se domnívám, že tato otázka je na velké pivovary. Malé pivovary, které vyrábějí kvalitní nepasterizované pivo, narážejí na problém distribuce a stáčení. Rozhodli jsme se zakoupit linku a nabídnout malým pivovarům možnost stočit své pivo do lahví. Linka bude fungovat asi na konci roku 2014 nebo počátkem roku 2015. Byl bych rád, aby o tuto službu byl zájem.
Dokážete držet krok s poptávkou po nových nápojích na bázi piva? Pokládáte to za dlouhodobý trend, nebo jen módní výstřelek?
Lidská chuť je krásný smysl, a proto jakékoliv nové chuťové poznání může obohatit překvapivým i úžasným zážitkem a také nemusí. Jsou pokusy, které se nepovedly a zákazníky si nenašly. Pivo nevyjímaje. Jsem sám spíše zaměřený na klasická piva, ale dokážu ochutnávat a sbírat nové poznatky. Zejména náš Tlustý netopýr a Antošův ležák 11.8° jsou mými oblíbenými pivy. Pivovarnictví jako obor je neustále ovlivňováno přáními trhu, a tak pivovary plní toto zadání.
za rozhovor poděkoval Pavel Kačer